“Mentre Espanya menja manxego, nosaltres tenim una quantitat i qualitat inèdites de formatges per a un país tan petit”

PeraladaAl restaurant Castell de Peralada a les onze del matí tot està en marxa per preparar el servei del migdia i el de la nit, que fan a la terrassa, amb vistes a l’estany. Just acaba de començar el Festival Peralada, amb un programa que atreu els amants dels bons recitals. Ha començat l’estiu i la carta del restaurant ha canviat. “Hi treballo des del primer dia”, explica el cuiner Javier Martínez (Barcelona, 1984), que recorda que va conèixer l’estimat Xavier Sagristà i Toni Gerez treballant tots junts a Mas Pau.

La cuina que practica avui Javier Martínez és la que va aprendre de qui anomena mestre, Xavier Sagristà. “Em va inculcar la idea de fer la cuina catalana de sempre, però sense buscar-hi dreceres, fent-ho tot molt ben fet i a poc a poc, i també amb molt bon producte”, explica. I tot seguit posa exemples a la teoria que acaba d’esmentar: “Fem guatlles i les desossem una a una; després fem un escabetx amb les cuixes mentre que el pit el cuinem a la brasa i el portem a taula amb un escamarlà, i tot amb una vinagreta d’all escalivat i avellana”. La clau és el producte, subratlla el cuiner, però també la manera pausada de cuinar-lo.

Li pregunto per un altre exemple de plat i anem cap al conill. “En fem canelons, farcits de la carn tendra del conill, i un paté amb mantega”, explica. I assegura que a la carta d’estiu hi ha molts productes: pollastre, verat, sardines, gambes, escamarlans. El pa, també l’elaboren ells, i la marca de la casa és portar-lo a taula, per començar el menú, amb quatre tipus d’olis d’oliva verge extra i també amb sals diferents. És la manera més civilitzada de començar un menú, que et reconcilia amb la vida i amb el territori: pa, oli d’oliva català i sal. “També hi servim una coca d’oli, que fem nosaltres amb oli d’oliva verge extra d’Espolla; no hi posem tomacó”, diu en Javier. Les quatre sals, les van variant.

Entre els plats del menú, en Javier destaca la clotxa, inspirada en la Terra Alta, però ell hi substitueix el pa per una massa de bunyol fregida i a l’interior hi posa un nucli de tomàquet, ceba, all, tot escalivat, i pop cuit. “Les potes, les hi posem per sobre”, afirma. És una preparació elaborada, que sorprèn tant a la vista com en gust. I el mateix amb el braç de gitano salat, farcit de foie, espàrrec i salsa de Porto. “Fem el pa de pessic sense farina i amb els troncs dels espàrrecs verds en fem una pols que convertim en sucre llustre”, explica el cuiner, que recorda que a la carta del restaurant Castell de Peralada també hi havia hagut xuixo salat, de parmesà, foie i sofregit de tinta de calamar.

Cuina catalana, ben elaborada

“No entendria la cuina si no fes cuina catalana”, explica Javier Martínez, que afegeix que el públic estranger que menja al restaurant coneix el territori a través dels plats. “No modifiquem la nostra cuina per intentar agradar al client estranger que tenim al restaurant i per això no tenim ingredients com alvocat, per exemple”. Tots aquests plats, acabats amb el carro de formatges i postres, es poden menjar si es tria un dels dos menús de degustació. El llarg, acabat amb formatges i tres postres, de 165 euros sense maridatge; i el curt, sense el carro de formatges i dues postres, per 135 euros, també sense maridatge. El colofó del menú són els petits fours, singulars, que en Javier anomena “vi to bar”, i que consisteix en uns bombons fets amb cacau torrat per ells mateixos amb les pellofes del raïm, deshitratades, convertides en pasta, i afegides a la part grassa de la mantega del cacau. El resultat són uns bombons que tenen tants gustos com varietats de raïms que conrea el celler Peralada. “És un petit four únic, que no elabora ningú més, i que tanca el cercle amb el restaurant i el celler, el qual ens porta les pellofes del raïm quan comencen a fer l’elaboració dels vins”.

Mentrestant, el cap de sala Toni Gerez (Llançà, 1961) ha anat preparant el carro de formatges. És el primer que fa quan arriba pel matí al restaurant. Es tracta d'una feina entretinguda, que li comporta dues hores ben bones fora del servei. Aleshores, a la nit, torna a desar tots els formatges a la cava fins a l’endemà. En Toni recorda com va començar en l’ofici. Cap al 1981 va obrir un restaurant amb el cuiner Paco Pérez i dos companys més. Al cap de tres anys el tancaven, desanimats, i havent fet la mili entremig. “Just quan el tancàvem, em deien que hi havia un restaurant a Roses, a cala Montjoi, que acabava de recuperar la segona estrella Michelin i que buscava algú”, diu en Toni. Hi va trucar i hi va començar a treballar. “Al cap de poc va entrar en Xavi Sagristà i allà vam fer-nos amics”, recorda. En amics i en companys de feina inseparable, perquè d'El Bulli, se’n van anar tots dos a Mas Pau, on van aconseguir amb molta rapidesa una estrella Michelin, i de Mas Pau al Castell de Peralada, havent passat per un altre projecte, de curta durada.

“Cada matí arribo a les 10.30 i me’n vaig a la cambra on tenim els formatges, desats entre 4 i 8 graus”, explica. Els tenen tapats amb uns arcons que no tenen ventiladors perquè no els ressequi, només els refreda. Aleshores els destapa un a un i els posa al carro. Després del dinar, en neteja les pissarres on els ha servit i els torna a porta a la cambra. “La gestió de tres-cents formatges, que canviem amb molta freqüència, em comporta estar en contacte amb proveïdors. En tenim més de deu, i els explico el punt de maduració que vull per a cada un”, diu Gerez, que afegeix que França encara continua guanyant la partida a Catalunya: per començar, en un mateix formatge hi pot haver una elaboració industrial, una de semiindustral i una de granja. “Jo sempre en demano de granja”. Alhora, Catalunya no té cap denominació d’origen formatgera, mentre que França en té 40. Sí, 40 denominacions d’origen. “També ens falta crear un segell que indiqui la producció catalana, i que sigui un segell de qualitat, perquè actualment no en tenim”.

I, malgrat les mancances, Catalunya és capdavantera a l’Estat. "Mentre Espanya menja manxego, nosaltres tenim una quantitat i qualitat inèdites de formatges per a un país tan petit". Ho afirma i ho subratlla, perquè Gerez ha recorregut la Península per fer-hi xerrades i tastos i ho ha comprovat. “Nosaltres som l’antimanxego; abans mengem un Garrotxa que un manxego”, comenta.

Al restaurant Castell de Peralada aposten pels formatges, perquè és un producte extraordinari que simbolitza un territori. “Amb el formatge, venem territori, productors, històries, paisatges, proximitat; és una porta d’entrada al país on som”, afirma Gerez, que com a cap de sala és conegut per personalitzar els formatges: “No els personalitzem només amb melmelada, sinó també amb vi”.

Amb els formatges, entre els clients es poden desencadenar passions i odis. Potser no hi ha cap altre ingredient que en generi tantes. “Em trobo amb pocs clients que em diguin que els molesten les olors, però quan m’ho diuen, aleshores porto el carro cap a una altra banda, cap a la part contrària on es trobi la persona que m’ho ha dit”. Les males olors dels formatges poden estar relacionades amb l’escorça rentada del formatge, que coincideix que és el mateix bacteri que desenvolupen els humans quan suen. “Una escorça rentada amb aigua i sal evita que s'hi desenvolupin fongs, però per contra desenvolupa molècules aromàtiques potents, que són les mateixes que generen les persones quan suem: és l’anomenat Brevibacterium". “A mi no em crea rebuig: m’encanta perquè és molt animal”.

Per acabar, Toni Gerez explica què vol dir ser cap de sala: “Ho vaig aprendre de Juli Soler, a El Bulli; cap de sala vol dir donar hospitalitat, cuidar el client, mimar-lo, fer-li passar una bona estona, interactuar-hi, assegurar-me que té una taula còmoda, donar-li un servei de proximitat, carinyós”. Toni Gerez sap que ho ha aconseguit quan el client, a l’hora de marxar, ja demana una data per tornar-hi. “Els joves han de sentir-se atrets per l’ofici de sala, perquè és apassionant; en un restaurant el menjar ha de ser bo, però el client s’emporta el record de la persona que l’ha atès”. Com diu Gerez, el primer record d'un restaurant és sovint el cambrer que ha portat els plats. Per això, defensa, el servei de sala és també el futur de la restauració.