La pastisseria de Cadaqués que es va inventar els taps assegura que va ser fruit d’unes proves de pans de pessic

CadaquésÉs dimecres, Verge del Carme, i a Cadaqués tot està preparat perquè a la tarda surtin les barques en processó; també hi haurà missa i sardinada. I si hi ha festa a Cadaqués, no hi faltaran els taps. De fet, no hi falten cap dia de l’any, però és a l’estiu quan Mercè Cabrisas, de la pastisseria Can Cabrisas, en ven 4.000 diaris. Si hi vas a mitja tarda a comprar-ne i no els tens encarregats, segurament no en podràs tastar. “Però això va com va, perquè ahir, per exemple, sí que en quedaven”, afirma. Cada un costa 0,90 euros i, a més de vendre’n a granel, també és tradició comprar-los en caixes de 15 (13 euros) i de 30 (26 euros). Les caixes tenen dibuixades el perfil únic de la població de l’Alt Empordà, i justament aquest embolcall també és el que ha fet populars els taps, identificats amb la població.

El tap és un pa de pessic, petit, que recorda el babà al rom francès, que a la pastisseria Stohrer de París (Rue Montorgueil, 51) em van assegurar que se l'havien inventat ells al segle XVIII, uns anys després de l’obertura de l’establiment, el 1730. A Cadaqués, Mercè Cabrisas comenta que s’hi assemblen en la forma, però en el gust no tenen res a veure, perquè el tap de Cadaqués no està banyat amb cap licor. Va ser el besavi, Sebastià Cabrisas, que tothom coneixia com a Nenton, qui va fer el pa de pessic en forma de tap. Devia ser cap als anys 30 o 40 del segle passat. “Alguns ens van dir que el dolç tenia la forma de la pedra que hi havia hagut a la porta, i que servia per amarrar les barques”, diu la Mercè, que té penjades a les parets de les pastisseria fotos antigues, que ensenyen com era l’establiment. Justament en una de les fotos s’hi veu la pedra que recorda el tap. La pedra ja no hi és davant de Can Cabrisas, malgrat que a Cadaqués en queda alguna, com ara davant del bar Meliton (plaça del Passeig, s/n). “Però no, l’avi no es va inspirar en la pedra d’amarrar les barques, sinó que va fer proves de pa de pessic, i va veure que li quedava en forma de tap i en va dir d’aquesta manera”, assenyala la Mercè.

Els taps, desapercebuts

En un primer moment aquell dolç va passar desapercebut. “També en feia un altre, de dolç, que en deia matrimoni, que era un pa de pessic farcit de codony, banyat amb conyac i arrebossat amb sucre”, però aquest últim no va tenir tanta fortuna. De fet, l’èxit del tap de Cadaqués de Can Cabrisas va començar un agost de fa uns vint anys, quan el pare de la Mercè en va vendre 500 en un dia, i a partir de llavors tot va començar a rutllar. “La restauració de Cadaqués, els veïns, el mateix Ajuntament, ens van ajudar, amb la difusió”, explica la Mercè, que assenyala les mil i una maneres com els restaurants els porten a taula. “A Cadaqués, molts els banyen amb rom; a mi també m’agrada la manera com els prepara Jaume Subirós del Motel Empordà, que els fa amb crema de cafè, i ho fa davant de les taules dels clients, que poden observar com fa tots els passos”.

Aquests dies de juliol, els taps que elaboren un dels tres fills de la Mercè, Sebastià Lladó, i una neboda, Georgina Cabrisas, els tenen ben comptats: són un total de 4.000, i es venen tots. A la primavera, la producció baixa a la meitat. Fer-ne tants, i a mà, perquè el tap és laboriós i artesanal, suposa que Can Cabrisas hagi deixat de fer molts altres dolços de pastisseria. “No fem pastes de te ni carquinyolis ni melindros ni lioneses”, relata la Mercè, que tot seguit detalla ben bé com defineix ella els taps: és un pa de pessic banyat amb sucre glaç amb essència de llimona. La textura és suau, i, en boca, es desfà. Justament per aquesta suavitat i perquè es desfà amb la mossegada, el tap de Cadaqués és diferent d’altres elaboracions similars, que no són tan tendres. I un apunt: Can Cabrisas també fa ensaïmades, croissants (bons, amb una mica de llard i de margarina vegetal) i bombons de xocolata en forma de garotes (allà en diuen grotes), musclos i peixos.

Per acabar, Mercè Cabrisas, que ha treballat sempre a la botiga mentre els seus dos germans eren a l’obrador (avui ja n’hi ha un de jubilat, en Sebastià) comenta que els taps que posa a la venda cada dia a partir de les 10 del matí estan fets aquell matí mateix. “A mi m’agrada que s’esgotin cada dia, perquè així l’endemà en tornem a fer de nous; no en guardem d’un dia per l’altre”. Una altra història és el que cada client fa amb els taps un cop els ha comprat, perquè la Mercè assegura que n’hi ha que els congelen. “Sobretot ho fan quan en compren cap allà al setembre, perquè ja no tornaran a Cadaqués fins a l’any següent, i aleshores volen menjar-ne per Nadal”, comenta. Sigui com sigui, que la pastisseria Can Cabrisas exhaureixi cada dia els taps que elabora és una garantia de tendresa i frescor, opina la Mercè. Probablement una de les qualitats que ha fet que el tap s’hagi convertit en símbol llaminer de la població, el qual tomba per totes les comarques de Girona i més enllà.