L’amor estable que tots professem pel Motel Empordà

FigueresL’amor és amor si no és unidireccional. Ho afirma amb una imatge mítica l’actriu Emma Vilarasau en la pel·lícula La Casa en Flames quan la filla li diu que “estimar és donar sense esperar res a canvi”, i la mare li respon amb l’expressiu “I una merda” tot aixecant el dit del mig. És a dir, el gest que els francesos diuen faire un doigt d'honneur, i que a casa nostra completem el gest amb una botifarra. Al gra: el periodista Xavier Febrés (Barcelona, 1949), potser un dels que més es coneix la gran casa de menjars que és el Motel Empordà (que coneixem com el Mòtel), afirma que sempre ha sentit afecte i estima quan hi ha anat a menjar, i això que ho ha fet en diferents etapes de la seva vida. D’aquí el títol del llibre que ha escrit, Motel Empordà, elogi de l’amor estable, publicat per editorial Gavarres (de l’editor Àngel Madrià), en què ha explicat amb saviesa perquè tothom s’hi sent amb "comoditat confortable".

Un divendres al migdia entrem al Motel Empordà, l’editor, l’escriptor i jo. Tot està situat al seu lloc de sempre. Hi veiem el rellotge de peu que no toca ni quarts ni hores, però que ni falta que li fa, perquè ja la toquen bé a la cuina i a la sala. La fotografia, simbòlica i descriptiva de la gran història del Motel, està situada en una altra banda de la columna en què reposa el rellotge de peu. En el llibre Febrés s’hi atura unes bones pàgines: “A la columna del costat hi penja una foto en blanc i negre emmarcada, aparentment banal, de tres senyors grans asseguts l’any 1978 a una terrassa. Són Josep Mercader, Josep Pla i Ramon Canet. Ni la foto ni el seu emplaçament són gens banals, al contrari”. Tot seguit, Febrés explica la relació estreta entre l’escriptor Josep Pla, Josep Mercader (el fundador del Motel Empordà) i Ramon Canet, “un dels homes més estimats de Figueres, hereu de la llibreria Canet en plena Rambla i un dels fundadors d’Esquerra Republicana a Figueres”. 

Travessem el bar, amb la seva gran barra de fusta, i entrem a la sala, tipus basílica. Gran, lluminosa, amb taules rodones vestides amb estovalles blanques, i hi veiem en Jaume Subirós atenent uns clients d’una taula, i el seu fill petit, en Lluís. A taula ens trobem descrit a la carta un plat que aixeca ovacions. Som a tocar de març, i al menú de temporada hi ha amanida de faves a la menta. És tal vegada el plat més antic del Motel, el que representa l’enginy del Josep Mercader, i el perquè del seu llegat cabdal a la cuina catalana. El 1973, quan les faves estofades eren un plat de primavera obligat, Mercader va inventar l’amanida de favetes a la menta. “Amb l’eternitat guanyada, el plat continua a la carta més de cinquanta anys després”, escriu Febrés. És clar, hi ha hagut canvis. “En comptes de les fines tires d’enciam, ara fan l’amanida amb un micromesclum de fulles que el 1973 no existia”. Els ingredients són els mateixos: “les favetes del xiulet escaldades al dente, menta fresca picada de forma molt fina, encenalls de pernil ibèric i peu de porc i salsa vinagreta amb un pensament de mostassa blanca”. Quan ens porten el plat a taula, l’emoció fa dir al periodista Xavier Febrés que “mantenir un plat durant cinquanta anys té molt mèrit!” L’afany de modernitat amb l’equilibri dels ingredients, amb el respecte al receptari, tot unit en un únic plat. És el que va fer Josep Mercader, nascut a Cadaqués i mort el 1979 quan tenia 53 anys, per un atac de cor quan tornava justament d’una visita al cardiòleg. El gendre, el Jaume Subirós, que havia començat a treballar al Motel als dotze anys durant les vacances escolars, es posava al capdavant del que Mercader havia construït amb les mans. Les filles de Mercader, òrfenes de mare des dels 12 i els 6 anys, tenien 24 i 18 anys. I ja que hi som a dir xifres, Xavier Febrés rebla el clau: “El fundador va governar el timó durant 19 anys i ell [en Jaume Subirós] n’hi porta 45. Són cursus honorum enllaçats, però diferents”.

Després de les faves i d’una truita que és un sol perfumat amb porros i una gamba, arriba el déntol de Cadaqués amb verdures que aporten aroma anisada al peix. Amb el peix comencem a parlar d’una paraula que en Subirós detalla en el pròleg i que en Xavier Febrés explica amb detall: la clovella. Quan els peixos estan ben cuits, quan tenen una carn melosa i ferma, “nosaltres diem que tenen clovella, perquè un cop cuites es desgranen en clovelles perfectes”, és a dir en capes, tal com passa també amb el bacallà. I alerta, que en Jaume Saburiós, per preparar l’amanida de favetes, també assegura que esclovella faves, és a dir que les desgrana de la seva tavella.

Mengem el déntol de Cadaqués i ens entretenim a parlar dels proveïdors del Motel, un dels pilars. En Jaume coneix pescadors que li truquen tan bon punt acaben de fer la pesca. Ho assegura en Xavier, que un dia el va acompanyar a buscar-ne i en va conèixer. “Els canals dels proveïdors, mantinguts a còpia d’anys, donen per a molta literatura”, diu Febrés, i també per a realismes, perquè una vegada el periodista va sentir que un proveïdor deia a en Subirós que el que li portava no era perfecte, però que tant li feia. Aleshores el proveïdor es va trobar la resposta que potser no s’esperava: “A mi no tant me fa, així que no m’ho quedo”.

Saltem del peix al carro de formatges, que el mateix Jaume Subirós porta a taula. Ens els descriu i ens decantem per madurats. Ens descriu la temperatura a la qual han d’estar, com els prepara cada matí i, amb el seu humor murri, assegura que “els formatges creixen” amb ells, perquè evolucionen. És la feina d’un bon afinador, la que no es veu, que és invisible, però que si no es fes, quan ens el servissin no els trobaríem amb gust.

Taps de Cadaqués de Can Cabrisas

Després dels formatges, demanem a en Jaume dues postres mítiques: els taps de Cadaqués, de la pastisseria Can Cabrisas, que prepara a la sala amb un rom cremat, cafè i canyella, i la crep Suzette, que la fa amb seguretat i fermesa, tal com la fan a altres restaurants mítics, Via Veneto i Racó d’en Binu. Amb les postres menjades, demanem a en Jaume que s’assegui a taula i li pregunto per una paraula capciosa, la felicitat. Nosaltres la sentim amb l’àpat que ens ha servit. “Jo també perquè treballo cada dia, i perquè tinc el relleu assegurat amb els fills”. El petit és a la sala. El gran, l’Albert, és a l’Hotel l’Almadrava. En Jordi és a la cuina. La Sílvia, la gran Sílvia, és la que els relliga a tots amb les seves històries portades al cinema i al teatre. Afegeix un altre matís a la paraula felicitat: “També em fa feliç l’arribada dels ingredients nous en cada temporada de l’any”.

La conversa s’enfila per viaranys com l’ostentació, que a en Subirós no li agrada gens. I també a la definició de clàssic i tradicional. “El classicisme vol dir constància, perseverança i determinació; la tradició és el més difícil i no tot és tradicional, de fet, a la paraula tradició li passa el mateix que a la paraula natural, que ara a tot li diem que és natural, i no és així”. I acabem.

“L’amor presideix totes les manifestacions de la vida. Sense l’amor per l’ofici i pel país no haurien fet el que han fet”, sentencia el periodista Xavier Febrés. A Jaume Subirós l’estabilitat li ha donat el relleu generacional (amb nets que també entren a la cuina); l’amor és el que professa per tothom que entra a la seva sala. “Els diem bon dia, i és la manera com dic als cambrers que s’ha de saludar a tothom, perquè dir hola per saludar és castellà. En català, saludem amb un bon dia”, paraules de Subirós. Expressa l’amor estable que tots professem pel Motel Empordà.