Anna Payet: "El nostre esmorzar d’hotel no malbarata aliments perquè no és un bufet i, a més, el client se sent acompanyat"

GironaAnna Payet és la directora de l’Hotel Casa Cacao, que aquest 2025 ha fet cinc anys. Ella i el seu cunyat, Jordi Roca, el van obrir un mes abans de l’inici de la pandèmia i van haver d’estar un any tancats. Tot plegat ja és història passada perquè Casa Cacao és un hotel referent a la ciutat de Girona, per on passen visitants de tot el món, especialment nord-americans, australians i també del nord d’Europa.

Entrar a l’hotel vol dir passar per l’obrador de xocolata de Jordi Roca, d’on emanen aromes que et conviden a estar-te una estona enganxat als vidres per mirar-ne la maquinària i la manipulació del cacau. A fora de l’hotel, a la mateixa vorera de l’obrador, hi ha el bar Casa Cacao, on es pot esmorzar i berenar xocolata desfeta (la preparen amb aigua mineral i desprèn el gust real de la xocolata sense lactis ni sucres) i també xuixos farcits de xocolata.

L’experiència a l’Hotel Casa Cacao es completa amb el dormir, amb habitacions amples i cuidades, i amb l’esmorzar de l’endemà, que des d’aquest hivern és el millor esmorzar d’hotel de l’Estat, segons el congrés Madrid Fusión. Amb la directora, Anna Payet, una de les dones que han ajudat a expandir la marca Roca, parlem d’aquest guardó i també dels reptes dels hotels amb la sostenibilitat en el menjar.

He vist que a l’hotel s'allotgen clients de diverses nacionalitats i això deu comportar també requisits alimentaris particulars...

— Tenim una diversitat bonica. Per exemple, sovint s’hi allotgen famílies veganes, que és un dels requeriments alimentaris més freqüents. A l’hotel, des de la mateixa recepció, prenem nota dels requisits per passar-los a l’equip de cuina i de sala. Estem preparats per atendre’n les particularitats.

L’esmorzar està inclòs en la tarifa de l’allotjament.

— Sí, perquè considerem l’esmorzar una experiència essencial de l’hotel. És el primer àpat del dia, és molt important i per a nosaltres és la carta de presentació de la ciutat i l’entorn on som. Treballem amb proveïdors i productors del territori i els volem explicar la ciutat on han arribat, on estan allotjats, a través dels plats que els portem a taula. Aquest discurs lliga amb tot el pensament de Casa Cacao, perquè el mobiliari de les habitacions és de Girona, el fuster, els pintors, els llençols... L’excepció és alguna làmpada icònica, però la resta és tot de productors locals. I així hem aconseguit que la decoració sigui molt mediterrània, perquè hi ha pedra, fusta i colors càlids.

Parlem de l’esmorzar. Com comença?

— Amb un got de suc de taronja acabat d’esprémer i un got d’aigua. Les taronges acabades d’esprémer és el primer senyal amb què volem dir que la qualitat ens importa. Quan no n’és temps, canviem el suc de taronja per un de poma de l’Empordà o aranges de la cooperativa de Torroella. Després segueix amb un porridge amb fruita, que en cas d’intolerància es converteix en fruita de temporada: ara n’hi ha de fruits vermells amb un iogurt de coco, que és vegà. Després del porridge o la fruita ve la taula d’embotits i la de formatges locals. Tenim un respecte absolut pels uns i els altres, perquè tenim elaboradors al país de molta qualitat. Els embotits, els comprem al Mercat del Lleó de Girona. I a la plata d’esmorzar hi posem bull blanc, bull negre, llangonisseta i pernil ibèric, que tallem al moment. El pa és de coca amb romaní, perquè les herbes aromàtiques també són molt importants per a nosaltres. Tota la seqüència de plats de l’esmorzar, la va dissenyar en Joan Roca juntament amb l’equip de cuina.

També hi ha iogurts.

— Sí, de Perelada, i són de vaca, ovella i cabra. Ara també en tenim de coco, que vam descobrir a través d’un client que ens els va recomanar. Estan elaborats a Barcelona i els oferim per substituir els de lactosa.

Quan arriba l’ou, el plat d’ou, hi ha com una cerimònia especial. És un plat central entre les taules d’embotits d’abans, els cereals i la fruita.

— Sí, l’ou Villaroy és el plat icònic de l’hotel. Vam parlar-ne molt amb en Joan Roca, que els ous al matí suposen una proteïna molt sana, però no volíem apostar per l’ou poché, així que fent proves vam arribar a l’ou Villaroy, que està arrebossat amb pa panko, perquè per fora sigui cruixent i per dins tendre, i va amb una salsa, la que porta per nom Villaroy, que és més espessa que la beixamel, espesseïda amb formatges i clares d’ou, i l’acabem amb verdura de temporada. Ara que és estiu, carbassó. Quan se n’acabi la temporada, hi posarem samfaina. A la tardor, bolets. A l’hivern, tòfona. I a la primavera, carxofes.

I després arribem a la part dolça. Els cambrers porten a taula xuixos petits farcits de xocolata.

— I també la tassa de xocolata, freda, perquè és estiu. A l’hivern, calenta. És una xocolata desfeta amb aigua, amb cacau de l'Hacienda Victoria de l’Equador, però que anem canviant segons el cacau d’origen amb què treballen a l’obrador. El farciment del xuixo també l’hem fet nosaltres, com la xocolata amb què treballem en aquell moment. M’agrada molt observar els clients o visitants de l’hotel, com a mi m’agrada dir-ne, aturant-se als vidres de l’obrador per observar com hi treballen la xocolata. És la unió que volem explicar, la xocolata, l’obrador, amb la part dolça de l’esmorzar, perquè hi ha els xuixos, però també els bombons, els macarons, les rajoles de xocolata.

Per què vas optar per un esmorzar d’hotel de menú fix que els cambrers porten a taula en comptes d’un bufet lliure, com és habitual, fins i tot en hotels de cinc estrelles?

— Primer, perquè volia donar visibilitat a la gastronomia local, posar el focus en cada plat, perquè poguéssim explicar-los cada ingredient. Així és com vaig pensar que forjàvem la nostra identitat i, alhora, la nostra sinceritat. Donem valor a l’àpat.

És més complicat un esmorzar de menú de degustació com el vostre o un bufet lliure?

— Penso que és més fàcil un bufet lliure, perquè pots fer-ne previsió, ho talles tot, ho poses a les safates i la gent ja s’encarrega d’aixecar-se. Per tant, no hi ha d’haver tant de servei. Nosaltres fem un procés més complex. També, que en un esmorzar com el nostre no es malbaraten aliments, no generem residus, i el client, a més, se sent acompanyat. No tenim cartells a les taules on diu “formatge”, sinó que tenim una persona que explica de paraula cada un dels formatges. Per molta intel·ligència artificial que hi hagi, el caliu de les paraules d’una persona és la més alta qualitat.

Però els hotels mantenen els bufets lliures, fins i tot els de cinc estrelles.

— Està canviant, sobretot en els hotels que esmentes. I està canviant perquè no hi hagi malbaratament alimentari. He estat a Madrid, a congressos especialitzats, i he comprovat que és una tendència en els hotels. És un canvi de mentalitat, que va lligat amb la lluita contra el malbaratament. Malgrat això, és cert que hi ha hotels que no tenen cap més solució que el bufet i per això el mantenen.

El que comentes del malbaratament és perquè en un bufet la gent tendeix a posar-se més quantitat al plat del que després menja?

— És així. En canvi, nosaltres podem portar-los un plat repetit, o portar-los-en més quantitat si ens ho demanen. Si no, és un únic plat de cada elaboració. També considero que la consciència sobre el malbaratament comença per casa: tots hem de ser conscients que cal posar-se al plat el que es menjarà.

Per acabar, a més dels esmorzars per als clients, també feu altres àpats?

— Fem esmorzars de forquilla-dinars per a tothom a partir de les 12.45 h, amb reserva prèvia, els caps de setmana. També fem sopars i ara hem començat amb els còctels. També oferim l’espai per a grups, per a reunions d’empreses, i començarem amb les formacions per als clients allotjats sobre xocolata. En farem tastos, amb grups de màxim vuit persones, en què els explicarem el món del cacau: podran acabar fent la seva xocolata. Aquestes activitats seran les novetats de la tardor.