Cent anys del naixement de l’home que va inventar la cuina catalana moderna: "Josep Mercader va morir d’un atac de cor en una àrea de descans de l’autopista quan venia del cardiòleg”

RosesA l’Hotel Almadrava, situat a la platja de l’Almadrava de Roses, el mar i el cel són el paisatge per on els ulls cavalquen a l’hora d’esmorzar, dinar i sopar. És com si fóssim dins d’un quadre amb tots els blaus. Al restaurador Josep Mercader li va agradar aquest paisatge per construir-hi l'hotel, i també perquè així estava a prop de la seva població natal, Cadaqués. És la suposició que en fan els quatre nets (Albert, Jordi, Lluís i Sílvia), la filla, Anna Maria Mercader i Baret, i el gendre, el gran cuiner savi Jaume Subirós (Figueres, 1949). Tots junts han preservat el llegat de l’home que va viure intensament, va treballar de valent a restaurants de Girona i de França i va fundar dos hotels: el Motel Empordà de Figueres i l’Almadrava de Roses. L’any vinent, el 2026, hauria complert cent anys. El gendre, Jaume Subirós, porta més anys treballant als dos hotels que els que va passar el seu sogre, seixanta-cinc anys, que és just els mateixos anys que té el Motel Empordà, i deu menys que els de l'Almadrava. Amb ell hi treballen els fills a la direcció, a la cuina i a la sala. I la filla petita, la Sílvia, roda pel·lícules i escriu la biografia de l'avi, Josep Mercader. Junts formen una de les grans famílies de la cuina catalana.

"Era molt treballador", explica la filla de Josep Mercader, l’Anna Maria, que recorda que el pare "s’estimava molt la seva feina". Amb 12 anys ja treballava en un restaurant de Portbou i d’allà va saltar a restaurants francesos. La curiositat de la feina de Josep Mercader és que patia asma, per tant, no podia estar-se a la cuina a les hores punta, perquè no era fàcil de respirar-hi pel fum: no hi havia extractors i es cuinava amb carbó. "Hi entrava entre les 17 h i les 20 h, quan hi havia poca activitat, i és llavors quan es podria dir que feia investigació i desenvolupament", diu Jaume Subirós.

La filla, l’Anna Maria, recorda que el pare va morir quan tenia 53 anys per un atac de cor en una àrea de descans de l’autopista A-7 de Barcelona a Figueres. "Tornava de la consulta al cardiòleg a Barcelona amb el seu germà i a la tornada, va morir". L’Anna Maria i en Jaume no en volen dir més detalls: "Entrar en detalls no farà que torni a viure". Així que girem full. Comencem a parlar amb els nets de Josep Mercader, els fills de l’Anna Maria i en Jaume, i centrem la conversa en dos d'ells, el gran i el petit dels nois.

L'Albert Subirós (Figueres, 1976) és el director de l’Hotel Almadrava de Roses. És qui posa a dormir els clients a la nit, com a ell li agrada presentar-se "mentre que el senyor Subirós, que és com el presenta, és qui els desperta cada matí". I ho diu perquè en Jaume Subirós sempre és present als esmorzars, a l’Hotel Almadrava. Quan acaba el servei, agafarà el cotxe i se n’anirà al Motel de Figueres per al servei del migdia. "Al cap d’un dia, pot arribar a fer fins a quatre o cinc viatges, Figueres-Roses, i dorm entre una població i l'altra", continua explicant el seu fill Albert, que és el més gran. La més petita és la Sílvia, directora de cinema, i autora del documental La cuina dels homes.

Tornem amb l'Albert. Va estudiar cuina mentre treballava a Barcelona a la cuina del restaurant Jean Luc Figueras. Va continuar estudiant turisme i, per últim, va entrar a l'École Hotelière de Lausana, com la seva mare. Després va rodar pel món, a hotels de cinc estrelles de Ginebra, Llac de Como, Hong Kong, Dubai, Qatar, Santiago de Xile i, finalment, va tornar al Born, a casa. "Estic canviant els procediments dels hotels: els faig fer escandalls, llistes de control, registres, que ells no feien". Per tot això, diu: "Soc l’ovella negra de la família, perquè els faig informatitzar tot el que fem tant al Motel com a l’Almadrava". En Lluís s’encarrega de la gestió de les begudes i el menjar dels tres espais de restauració de l'Almadrava, excepte de la del peix i de la carn, que "la porta el senyor Subirós". Els tres espais de restauració de l’Almadrava són: el restaurant, la cocteleria (amb còctels del Manel Vehí, que pertany a una de les grans famílies estimades pels Subirós) i el restaurant de la piscina, amb una oferta de carn i peixos a la brasa. "La feina d’un director d’hotel és tan àmplia i diversa. Ha d’estar al cas de tot, fins i tot del temps, de la temperatura del mar i de la piscina", diu l’Albert.

I arribats en aquest punt de la conversa, li pregunto per l’avi. Què en recordes? "Gairebé res; tenia tres anys quan va morir, així que em ve al cap un dia que anava amb ell al cotxe, i poca cosa més", diu l’Albert. El record l’ha forjat amb les explicacions de la seva mare i del seu pare. D’ells sap que l’Albert Mercader va crear "un receptari un savoir faire que mantenim". I, a més, l’Albert hi té punts de connexió: "L’avi va obrir seixanta habitacions a l’Almadrava; el pare les va ampliar a noranta, i jo voldria tornar ara a tenir-ne seixanta, com quan va obrir l’avi, perquè en voldria fer suites. El luxe actual implica tenir habitacions més grans", explica, i continua desvelant-nos els plats que més li agraden de l’Almadrava i del Motel: la sopa de farigola, la perdiu a la col i la mousse de figues a l’anís, tres receptes de l’avi, i l’arròs de bacallà amb ceps, del pare.

Quan l’Albert acaba de parlar, comença el tercer germà, en Lluís Subirós (Figueres, 1989), que és el cap de sala de l’Hotel Almadrava i del Motel Empordà. "Soc el petit dels nois que he hagut d’aprendre de tot, cuina i sala, i quan estic en un espai, penso en l’altre, i a l’inrevés", diu. L’empresa li ha demanat que s’adaptés a la cuina i a la sala, però quan tenia catorze anys ja pujava les maletes als clients i portava els ingredients a la cuina. Ho feia als estius, i va ser als quinze quan va entrar a la cuina per primera vegada. "També vaig treballar al celler Espelt, i allà em vaig dedicar a netejar els dipòsits, els barrils, i feia altres processos del celler que fins que no vaig ser gran no vaig entendre tot el que hi feia". Als 18 anys va tornar a la cuina del Motel als matins mentre a la nit estudiava batxillerat. I tot seguit va estudiar turisme a la Universitat de Girona, i el curs de sommelier que imparteix Josep Roca, d'El Celler de Can Roca.

La mare de l’Albert, l’Anna Maria, diu que una vegada el Manel Puigvert, del restaurant Les Cols d’Olot, li va dir que el Lluís s’assemblava a l’avi, al Josep. "Va ser el primer que m’ho va dir, el Manel, i després hi ha hagut més persones". En aquest punt, però, el Lluís no hi diu res. Somriu. És difícil que pugui confirmar-ho quan no el va conèixer. El Lluís sí que explica com és el servei dels restaurants a l’Almadrava i al Motel. "Tenim una generació de gent jove que vol tastar la nostra cuina", assenyala, i comenta quins són els seus plats preferits: la llebre a la royale; l’amanida de tomàquet; el tàrtar de tonyina amb un salmorejo a sobre. La mare també té plats preferits de tots els que cuinen els fills i el Jaume: el peix al forn a la pescadora, els rigatonis amatriciana tal com els cuina el Jaume, el seu marit, que és una de les grans receptes de l’Almadrava: la cuinen al davant dels clients de principi a fi. "La vaig aprendre en un viatge a Suïssa, en unes jornades de cuina, i a la tornada la vaig començar a fer a l’Almadrava i al Motel", diu en Jaume.

Com que parlem de receptes, les anxoves i les seves espines fregides no hi poden faltar; són el gran plat d’en Josep Mercader, que tots els nets la porten com a insígnia a la solapa de l’americana que vesteixen durant el servei en forma de pin. Han fet anxoves en salmorra, amb la recepta de Cadaqués, la que sabia fer l’avi. Esmentem una altra recepta mítica: l’amanida de faves a la menta, que va ser una de les grans revolucions a la cuina catalana, "i encara ho és", diu en Jaume Subirós: "Vam passar de fer un plat que era contundent amb cansalada i botifarra a fer-lo refinat, amb unes faves poc cuites, durant tres minuts, amb una branca de menta i una vinagreta de menta". El refinament de les faves a la menta exemplifica la primera revolució de la cuina catalana.

Per continuar, Jaume Subirós afirma que discrepa del que ha escrit l'estudiós Xavier Pla sobre Josep Pla. "El vam conèixer bé a casa; era amic del meu sogre i també meu, i asseguro que era impossible que s'encarregués de les finances familiars; estic segur que ho feia el Pere". També opina que li sap greu que no es destaqui de Pla que era un home molt llegit i viatjat; de jove, molt alt i guapo. En canvi, "ara només es publiquen fotos d'ell de gran, i se n'expliquen atzagaiades que va dir". Quan es trobava malament de salut, el van anar a veure, diu en Subirós, i una germana de l'escriptor, l'Anna Maria, els va dir que havia reconegut qui havia fet el caldo que li havien donat per dinar. "De bon paladar, en va tenir sempre". I sobre Josep Pla, en Subirós podria parlar hores i hores. Tantes, que quedem que un altre dia enfocaré només l'entrevista sobre aquest tema.

Finalment, la conversa vira cap al futur. Aleshores les mirades s’adrecen a la besneta de Josep Mercader, Paula Subirós. "És la filla del Jordi, que va néixer el mateix dia que el seu besavi Josep Mercader, el 14 d’abril, i des de petita que ha estat al meu costat", diu en Jaume. Vol estudiar hostaleria, i ha passat per sala i per cuina. És el relleu generacional de la família, i s’il·luminen tots quan en parlen. Tot apunta que la besneta recollirà, acompanyada de la seva família en actiu, el relleu de l’home que va revolucionar la cuina catalana, Josep Mercader.