Martina Puigvert: “Sento emoció per la ceba”

OlotMartina Puigvert (29 anys), quan rebia el premi Jove Cuinera 2024 en la Gala Michelin de Barcelona, va pronunciar paraules úniques. Per l'agraïment als pagesos per la seva feina i per fer-ho en català. L’entrevistem un divendres al matí al seu restaurant, Les Cols d’Olot, mentre a la cuina la feina per al servei del migdia ja ha començat. Ella és la cap de cuina del restaurant, i tota la seva família hi està implicada. El seu pare, Manel Puigvert, oficia a la sala amb l’explicació del menú de degustació Horitzó, natura i mística; la mare, Fina Puigdevall, és la xef, la impulsora de Les Cols als baixos de la masia familiar d’Olot fa trenta-tres anys, i les seves dues germanes, la Clara i la Carlota, són maître i cuinera de plats salats i dolços, respectivament. Les Cols té dues estrelles Michelin, i sempre apareix a les travesses dels restaurants que haurien d’alçar el màxim guardó, la tercera. Aquest any no ho ha aconseguit, però si en fem un recompte total podríem dir que actualment en té quatre: dues com a restaurant, una de verda i una per a la jove cuinera.

En la Gala Michelin, que per primera vegada ha tingut lloc a Barcelona, vas ser de les poques premiades que vas parlar en català. I, emocionada, vas agrair als pagesos la seva feina. Tant un gest com l’altre són una declaració de principis, penso.

— Quan em van donar el premi i em vaig trobar sola a l’escenari de l’auditori, el que em va sortir va ser la meva llengua. En català vaig agrair a la meva família, a tot l’equip i als pagesos el seu esforç, perquè és la feina de tots junts el que fa que jo hagi aconseguit el premi de la Guia Michelin. Només et puc dir que l’endemà vaig tenir trucades precioses, dels pagesos amb què treballem cada dia, que em van donar les gràcies per haver pensat en ells. Em va trucar la Pilar de les mores, que li diem així perquè ens proveeix de mores quan n’és temporada; el Ramon Matabosch, que és qui ens porta els bolets. Els pagesos amb els quals treballem se senten part del nostre projecte, i saben que són font d’inspiració per a nosaltres.

El menú de degustació el comenceu al jardí, amb aperitius vegetals que són tan singulars a la vista com bons a la mossegada. Hi destaco les cols, el vostre nom, però em refereixo a les cols arrebossades: mantenen la forma rodona però amb un arrebossat lleuger com el cotó. El vostre hort, una aposta vostra de fa anys, és troncal en els vostres plats?

— Les cols arrebossades ens agrada servir-les amb la mateixa branca on neixen. Vull ensenyar l’origen a la natura del que mengem. El mateix amb les pipes de gira-sol, que també les portem amb la flor, i amb la fulla de llorer, que és cruixent i que també la servim amb la branca i les altres fulles. El nostre hort és més inspiració per al nostre treball que proveïdor de productes, perquè no ens hem plantejat mai deixar de banda els nostres proveïdors. I insisteixo, la nostra filosofia, que és la que he heretat dels pares, és vincular la gent amb el nostre projecte. 

Digues-me algun projecte propi entre Les Cols i proveïdors.

— Amb el Jordi Vilarrasa, el nostre proveïdor dels embotits, amb parada al mercat d’Olot, vam fer una botifarra amb bolets. Li vam proposar de fer-la, però primer cuinant nosaltres els bolets al restaurant i després els hi donaríem perquè els embotís. El resultat va ser una botifarra molt bona, que servim quan n’és temporada. Ara, al desembre, no en tenim. 

Així doncs, amb el vostre hort l’objectiu no és ser autosuficients, sinó un productor més.

— També ens ajuda a entendre la feina de pagès, i treballem perquè hi hagi biodiversitat, perquè sigui un punt de reserva genètica.

Dona-me’n detalls.

— Hi tenim un xai, caixes de mussol, que hi viuen, i hi niuen molts ocells més.

Sovint, Martina, et veiem en imatges al teu hort, en el teu compte d'Instagram. Fas vídeos constantment de les teves passejades mirant-lo, passejant-hi.

— És que és la meva font d’inspiració. Com més hi vaig, més idees tinc per als plats que preparem a Les Cols. Intentar escoltar la natura, entendre’n el cicle vital, és el que estudio per transmetre-ho als plats.

Quines són les teves altres fonts d’inspiració? Restaurants de l’estranger?

— No, no hi he anat. Sé qui són, però no els compto com a fonts d’inspiració. Volia anar al Noma, però ja no hi he arribat a temps. Jo conec els cuiners de casa nostra. Per a mi, ells són casa i referents, els sento molt propers. També és cert que, pel fet d’haver crescut en una família que els coneixia, els he tingut més a prop, però, malgrat això, són els que admiro.

Vaig entrevistar el cuiner Rodrigo de la Calle, i em va dir que la cuina verda estava en retrocés o estancada malgrat que havia semblat durant uns anys que era tot el contrari. Ell mateix ha tornat a posar carn i peix a la carta del seu restaurant de Madrid, El Invernadero.

— Fa més de trenta anys, quan els meus pares van inaugurar Les Cols, van ser molt arriscats, perquè van iniciar un camí propi de cuina verda. A nosaltres els últims anys ens ha afavorit, perquè cada vegada més ha aparegut més gent que valora la verdura, els productes humils com la ceba o l’ou.

Sobre la ceba, t’he de dir que cuines el plat més extraordinari que he menjat mai. És la royale de ceba amb tortell d’Olot, engrunes de pa i regalèssia.

— Sento emoció per la ceba. M’hi sento connectada perquè l’he vista en tot el seu procés. La mateixa flor de la ceba, quan germina, s’espiga, i és una meravella.

Deixeu que s'espigui?

— És que l’hort té aquesta funció, la de treball, per tant, deixar que s'hi espigui ens dona aquest coneixement de com és la planta en tots els seus cicles. I el mateix amb el gira-sol. Observar com és un gira-sol sense les pipes és entendre com és la planta. I és just el que porto als plats, per això hi ha un aperitiu en què l’ensenyo.

Per cert, que a taula tant porteu els plats els cambrers com les cuineres.

— Sempre ha estat així. Ho van impulsar els pares. Per això les cuineres anem vestides de negre, igual que a la sala.

Reprenc el fil de l’emoció amb la ceba. Què vols dir amb la paraula “emoció”?

— Transmeto en el plat el que sento. Conec bé la ceba, i l’ofereixo despullada, tal com m’agrada. Quan la porto a taula, estic oferint territori, la Garrotxa, i ho faig en una vaixella que ens han fet a la comarca. La nostra coherència és la natura, però també amb tot el territori on som, que volem transmetre des de la vaixella que triem fins a l’aigua que servim, que és de Sant Aniol, i etiquetada de color daurat per a nosaltres, amb els colors de la sala daurada, on convidem els comensals a fer les postres. És a dir, sento emoció per la ceba perquè transmet el meu amor per la natura i per la Garrotxa.

Postres que serviu amb fusta de boix.

— I feta per un productor local, al qual jo he vist amb els meus ulls com ho fa. És el que dic quan afirmo que hi sento emoció.

He dinat a Les Cols amb un maridatge vegetal, i m’ha sorprès com maridaven de bé els plats amb els sucs. Especialment destaco el kombutxa amb brisa de raïm. A les postres, aposto pel licor de mores i per la vostra ratafia.

— El licor de mores vam decidir fer-lo perquè la nostra proveïdora, la Pilar, ens en porta tantes a l’estiu que vam dir que n’havíem de fer alguna cosa. I així va néixer el licor.

M’han proposat de barrejar-lo amb el vostre escumós, i m’ha agradat molt.

— Sempre ho preguntem, perquè entenem que n’hi ha que volen tastar les dues begudes per separat, però nosaltres creiem que és una bona combinació. El kombutxa amb la brisa del raïm va sorgir per aprofitar les pells del raïm. I sobre el maridatge vegetal, fa uns anys que el vam posar a la carta, i ha tingut molt bona acollida.

Fa vuit anys que ets a Les Cols i hi he vist més refermada la filosofia dels teus pares. Noto que hi ets perquè hi ha tota una altra manera de fer, però de línia contínua.

— Tinc molta llibertat a l’hora de treballar. En tinc tanta que per això no sento la necessitat d’obrir cap altre restaurant, que és el que sovint em pregunten. Penso que actualment a Les Cols estem en un molt bon moment. Hi som tots cinc treballant, i jo el que he fet és ampliar el que ja havien començat els pares. L’hort ja hi era; jo l’he ampliat. El fajol ja el treballava la mare; jo he ampliat els plats per tastar-lo.

Tot plegat en una cuina de dones. Em sap greu remarcar-ho, però no és habitual trobar-se una cuina en què les dones siguin a totes les partides i no només a les postres, com encara avui acostuma a passar.

— Per a mi és la naturalitat. A Les Cols la mare sempre ha estat a la cuina i el pare a la sala. Ha estat el meu model, per a mi és natural que sigui així. Malgrat això, sé que als restaurants a les dones ens queda camí per córrer.

Com et veus d'aquí uns anys?

— Com ara. Exigent amb la meva feina, connectada amb el territori, amb la natura i amb la meva feina de cuinera, que és un projecte de vida.

Receptes de Les Cols

• Com fer l'ensaladilla russa, mireu la recepta aquí
• Com fer el bacallà amb tomàquet i ceba, mireu la recepta aquí
• Com fer la vichyssoise a l'estil de Les Cols, mireu la recepta aquí
• Com fer una amanida de tomàquets amb crema de formatge i olivada, mireu la recepta aquí