Fina Puigdevall, cuinera del restaurant Les Cols: "Menjar ous, carxofes i espàrrecs pot ser un àpat sostenible, ara al maig"

La cuinera Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols, d’Olot, amb dues estrelles Michelin, participa dimarts, 18 de maig, en la taula rodona sobre sostenibilitat que organitza el CETT-UB, que ha creat el nou màster oficial en gastronomia sostenible. En la taula rodona, moderada per Nan Ferreres, directora de l’Escola Tècnica Professional del CETT, també hi participarà Gaby Susana, des de la Plataforma Aprofitem els Aliments; Raquel Díaz, de la Fundació Espigoladors, i Montserrat Saperas, directora del nou màster oficial en gastronomia sostenible creat pel CETT-UB.

Què vol dir que un restaurant sigui sostenible?

— Per començar, que aposta pels aliments no viatjats, els de proximitat. També respecta el cicle dels aliments, que implica canviar la carta perquè estem pendents del que dona el camp. Pot semblar que és molta feina, però en realitat és un avantatge perquè si menges aliments frescos, tenen més gust i són més sans. Ara a l’hort que tenim a la Vall de Bianya estem collint pèsols i faves; hem començat just ara. Serà el que introduirem a la carta de seguida.

¿Al restaurant Les Cols heu anat més enllà d’aquests passos?

— Hem recuperat llavors per plantar-les en un hort, el de la Vall de Bianya, el qual no abasteix tota la carta, però l’objectiu en un futur és que sí. L’hort el reguem amb poca aigua, perquè la planta creixi valenta i forta, i l’aigua prové d’una bassa, que recull aigua de pluja. I l’adob que hi aboquem prové dels residus vegetals del restaurant, dels quals fem compost i n’aboquem una part a la terra i una altra es converteix en aliment per als animals que hi tenim.

Quins animals?

— Tenim gallines, que es van movent per l’hort perquè fermentin la terra i també vagin menjant el residu vegetal del restaurant. És un galliner mòbil. I també hi tenim xais, de la raça ripollesa, fruit d’un acord que vam fer amb la granja Mas Marcè, que consisteix a acollir-ne perquè es converteixin en una reserva genètica. Fa 10 anys que hi tenim els xais, que els cuidem, cosa que assegura que si mai passés res als que els de Mas Marcè tenen, la raça es mantindria amb els nostres. Des que tenim els xais, n’han anat naixent més.

Un galliner mòbil?

— Sí, té les mateixes mides que els bancals de l’hort, així que el podem moure amb facilitat perquè picotegin la terra, en mengin els cucs, per exemple, i alhora abonin la terra.

Reprenc el tema dels residus. Dius que els que genereu al restaurant, els vegetals, els porteu a l’hort. ¿Aquest fet implica que la taxa d’escombraries que pagueu deu ser menor perquè en deveu generar poca?

— El cert és que en generem molt pocs, perquè fins i tot reciclem tots els taps de suro, que són ideals per retenir la humitat a la terra, i el marro del cafè. Però la taxa d’escombraries és igual que sempre. El sistema no té previst que pugui pagar-ne menys si en generes menys.

A la Vall de Bianya també hi teniu un molí.

— Sí, hidràulic, que funciona amb l’aigua del riu, i que vam recuperar per moldre la farina de fajol i de blat de moro, que són dos cereals ancestrals de la Garrotxa, pels quals hem apostat des del principi.

Dius que l’aigua de l’hort és de bassa, que en feu servir poca també. Com és l’aigua que feu servir a la cuina?

— És un dels projectes que tenim, fer-ne un sistema per controlar-ne la despesa. Ser sostenible també passa per controlar la quantitat d’aigua que es fa servir en una cuina, i perquè no es malgasti.

Per acabar, quin pot ser un àpat sostenible al maig?

— A casa nostra, on continuem amb la nostra filosofia de treball del restaurant, serà un ou del galliner amb carxofes, que ara han sortit de l’hort (fins ara no en teníem), i espàrrecs verds. 

— 1.

— Remenat de carxofes, espàrrecs i alls tendres de Carlota Puigvert, filla de Fina Puigdevall