Rodrigo de la Calle: “Penso morir amb un manat de verdures a la mà; no posaré mai als meus plats ni marisc ni caviar”

Rodrigo de la Calle (47 anys) és el cuiner del restaurant Virens, situat a l’Hotel Almanac de Barcelona, que va inaugurar el febrer del 2020. Aquest 2023 és el gran enlairament del restaurant, on aplica la creativitat i passió per les verdures. Els vegetals li han fet guanyar premis prestigiosos, entre els quals hi ha l'estrella Michelin pel seu restaurant El Invernadero i també la segona posició del món com a restaurant que cuina les millors verdures dels We're Smart Awards, creats per la guia gastronòmica Green Guide.

L’entrevistem un dimecres al migdia, després del servei. Un cop al mes, passa dues jornades seguides a Barcelona, a la cuina del Virens, on compta amb una mà dreta des de fa pocs mesos, el cuiner Gio Esteve. De la Calle és un apassionat de la seva cuina. Tant és així, que entre l’esquena i un braç té tatuats, amb color, totes les verdures de l’horta imaginables: carabassa, enciam romà, carxofes, cogombres, albergínies, cebes... El tatuatge, diu, no està acabat perquè el tatuador que li feia, a la Xina, ha tancat la botiga. Quan el trobi en algun dels seus viatges asiàtics, l’acabarà. 

El menú degustació que he menjat ha acabat amb un plat d’arròs, boníssim, però n’hi havia un altre que també em donava l’oportunitat de menjar carn. Has incorporat la proteïna animal als teus restaurants?

— Si no ho hagués fet, hauria hagut de tancar El Invernadero de Madrid. Vam ser el primer restaurant de l’Estat que no oferia ni peix ni carn, el 2016, però he hagut de reincorporar-los perquè vull guanyar-me la vida amb la meva feina. El 2012 vaig treure la proteïna animal del menú degustació, però la mantenia als plats que es demanaven a la carta.

Ho consideres una involució, un retrocés?

— Ho accepto. Segur que en molts altres oficis s’accepten fer tasques que no ens agraden tant. Els fotògrafs voldrien fer sempre les millors fotografies, però n’hi ha que veuen que també han de fer com comunions i casaments. A més, em vaig adonar que lluitava contra una cosa molt sociològica: a l’Estat, la carn i el marisc són icònics, és el que es relaciona amb les celebracions i ara també és el que demostra l’estatus social de les persones. 

Així que es barregen dos fets que fan idealitzar la proteïna animal, ¿l’imaginari festiu i la demostració de poder?

— Si algú et vol convidar per celebrar una data especial, ¿creus que et portarà a un restaurant on preparem una amanida amb vuit tomàquets diferents del Maresme? No, segur que et voldrà enlluernar amb una marisqueria, on damunt de les closques et posen caviar, o a un restaurant on serveixen el millor pernil ibèric.

Per tant, ¿entens que es desitgi més el marisc i el pernil?

— Ho entenc, però et dic que jo ja no canviaré. Ja soc gran. No penso posar-me a cuinar costelles ni eriçons de mar. Així que tinc molt clar que moriré amb un manat de verdures a la mà, a l’estil Scarlett O’Hara a la pel·lícula Allò que el vent s'endugué, perquè no posaré mai als meus plats ni costelles ni caviar.

M’havia semblat abans que ho expressaves amb tristesa, però ara veig que no.

— No, no. Hi va haver un temps que sí que em mortificava per haver tornat a cuinar peix i carn, perquè m’havia cregut que havia obert un camí que tenia molt de futur, el dels restaurants d’alta cuina amb verdures, però ara ja no és així. Continuo la meva creativitat amb les verdures, que són les protagonistes en gran part dels plats, i acabo els menús de degustació amb peix i carn. Qui vulgui menjar a la carta, pot triar els plats que vulgui. Al final, puc dir que soc un restaurant d’alta cuina inclusiu.

A favor teu podríem dir que la decisió d’optar preferentment per les verdures té més futur, perquè els productes del mar poden fluctuar.

— Les verdures també poden escassejar, però per uns altres motius, com la sequera. Ara bé, és cert que hi ha productes del mar que s’han hagut de protegir perquè desapareixien, com va passar amb els dàtils de mar.

Hi ha una opinió entre els clients de restaurants que assegura que els restaurants de verdures obtenen més marge de benefici que les marisqueries.

— No hi estic d’acord. Potser amb la compra del producte és cert que gasten més, però tampoc és cert que les verdures siguin econòmiques. Una mongeta tendra de qualitat, la pago a 15 € el quilo. La carxofa, a 12 €. El pèsol llàgrima del Maresme, entre 80 i 100 €. I ja no esmento els preus de les tòfones i bolets. Però afegeixo que la cuina dels vegetals és més complexa, laboriosa i costa més que la de la proteïna animal. Si la primera matèria pot ser és una mica més econòmica, jo m’ho gasto en personal. I, si no, ¿quant de temps i quant de personal necessita una gamba a la brasa comparat amb el que es necessita per pelar quilos de carxofes? Jo en pelo 300 en una hora, però porto molts anys fent-ho, i l’equip ja me les deixa totes per a mi, perquè ho faci jo, però qui diu carxofes diu pastanagues, que s’han de rentar. I si volem deixar-hi la pell, per aprofitar-ne més els beneficis, s’han d’escombrar una a una per eliminar-ne la terra. La mà d’obra necessària en un restaurant de verdures és més costosa que en una marisqueria, que segur que s’hi poden posar a les dotze del migdia. Als meus restaurants, el Virens de Barcelona i El Invernadero, no ho puc fer. Justament sobre aquest tema hem coincidit amb el cuiner Albert Adrià, que està apostant per la verdura. Ell m’ha dit que no té res a veure treballar amb espàrrecs blancs que amb bacallà.

Al Virens, el menú degustació canvia amb molta freqüència segons el producte. 

— I això és una complicació que els restaurants de carn no tenen. Estem obligats a canviar la carta perquè no tenim durant tot l’any pèsols, per esmentar-te un producte. El treball conceptual i creatiu que comporta cada estació de l’any és molt gran. Hi poso una xifra: l’any passat vaig preparar 175 plats diferents durant les quatre estacions de l’any.

Reprenc el fil de la complexitat que té cuinar verdures, segons la teva opinió. Per què és tan complicat?

— Perquè la capacitat d’emoció que té un romanesco és complicada. Si no li poses res més després d’haver-lo bullit, et servirà per posar-lo de topall a les portes, perquè no es tanquin [riu]. S’han de treballar molt, perquè aquella verdura aporti més sabor. I, a més de treballar-lo molt, també has de tenir proveïdors de qualitat. Per sort, a Barcelona n’hi ha de boníssims. Els horts del voltant de la ciutat són d’alt nivell. Fins que no els vaig conèixer em considerava tudelista, vull dir que defensava els productes de Tudela, que té una climatologia favorable perquè hi creixin verdures de primera, però Barcelona la supera. Les arrels, com les pastanagues, la remolatxa, són boníssimes. O els salsifins, que em costaven tant de trobar quan només tenia el restaurant de Madrid. Me’ls feia portar del nord d’Europa! Doncs a Barcelona he descobert que hi tinc els millors salsifins. Quan arribo amb el tren d’alta velocitat des de Madrid i començo a entrar a Barcelona, allà on comença a frenar, em quedo meravellat dels horts que hi ha. A Madrid, tot són polígons industrials, que ja sé que a Barcelona també n’hi ha, però penso que no tants, afortunadament.

Se sol dir que els turistes, especialment del nord, són els que més valoren els plats amb verdures.

— Ho confirmo. Dels Alps cap amunt en són uns apassionats. Els francesos no els hi considero, perquè són molt amants de la carn. En canvi, als centreeuropeus, les verdures els tornen bojos, perquè són molt conscients del que vol dir el menjar saludable. A la web We’re Smart Green Guide em sento com el director de cinema Steven Spielberg. M’he arribat a apuntar en un mapamundi les nacionalitats que han passat per El Invernadero (a Barcelona no ho he fet encara). Ho vaig començar a fer a la pandèmia. I des de llavors fins ara, 83!

Per què vas triar Barcelona per obrir un nou restaurant?

— Perquè em va semblar una ciutat més avançada en el món vegetal que Madrid. A Madrid havia de donar moltes explicacions dels meus plats, perquè hi serveixo pastanagues i em pregunten on és la carn; en canvi, a Barcelona sabia que ja hi havia molts restaurants vegetarians, flexitarians de primer nivell, com el Flax&Kale, i d’altres que a Madrid no hi eren. Malgrat això, he de dir que tant a Barcelona com a Madrid continua passant que un menú degustació com el nostre, amb plats molt elaborats amb verdures, no sembla als clients que hagi de costar 100 €. Aquest preu es pensa que els ha de costar un menú amb carn i peix perquè, ho repeteixo, són les grans icones festives. Però és que a més passa un altre fet, que ens pensem tots que ho són perquè és per la manera com ens han educat. A casa nostra, de petits, relacionàvem Nadal amb el marisc, i encara estem així.

Puc preguntar-te quin tipus d’alimentació segueixes?

— Soc flexitarià perquè m’agraden els productes de closca, els formatges i els embotits. El peix i la carn, gairebé no els toco. De fet, puc dir que el meu tipus d’alimentació és el que la Unesco va proclamar com a patrimoni de la humanitat, que no és sinó l'alimentació mediterrània. Prefereixo sempre menjar un bon plat de llegums que carn.

Per acabar, pels teus llibres, publicats a Planeta Gastro, sé que coneixes més bé que ningú el món de les estacions de l’any.

— [Riu] El meu pare era agricultor i la família es movia segons el que tocava sembrar i recol·lectar en cada època de l’any. Cada trimestre, el vaig cursar en una escola diferent. Com que a l’hivern, a partir del gener, anàvem a Jaén per a la recollida de l’oliva, mantinc la passió per l’oliva piqual. De fet, al Virens, que tinc el 90% de la carta amb productes de proximitat catalans, una de les excepcions és l’oli d’oliva verge extra, que és el de la cooperativa on treballava el meu pare, que ara ja està jubilat. Per cert, que avui mateix un client ens ha dit que l’oli d’oliva li havia agradat tant, que ens n’ha comprat ampolles. No hi ha res que em faci més feliç.