La barra de sushi de l'Eixample per meravellar-se veient com treballa el mestre

Si heu estat a Tòquio, ben segur que heu visitat el barri d’Asakusa. Endinsar-s’hi implica capbussar-se en un dels indrets més tradicionals de la capital nipona, que manté una essència pròpia d’altres temps. Acull teatres, el temple Senso-ji, botigues d’artesania, un parc i tant petites tavernes (izakayas) com restauració refinada. En aquest entorn, el protagonista d’avui, Daisuke Fukamura, hi va aprendre a fer sushi tradicional. El sushi, al Japó, és una cosa molt més seriosa del que acostumem a servir aquí (i deixem de banda les safates de plàstic de les botigues de conveniència-supervivència). Al Japó, menjar sushi implica estar assegut en una barra mentre el mestre de sushi va confeccionant cada un dels mossos, amb el que té aquell dia i considera que has de menjar. S’ha format durant molts anys per poder-ho fer. Ha perfeccionat l’afilament dels ganivets i la tècnica de tall, i s'enfronta a la dificultat de servir-ho tot a la temperatura correcta. Mentre va fent la seva cuina-artesania, t’ho va palplantant a davant i tu, amb les mans –molt important– agafes la boleta d’arròs amb peix cru a sobre i te la menges. Això us ho explico perquè en part és la nova oferta del restaurant Fukamura.

Daisuke Fukamura atén de manera afable darrere la barra del seu restaurant, al carrer Còrcega 479. Va arribar a Barcelona l’any 2007 i va estar treballant al Koy Shunka quan li van donar l’estrella. Després va ser a l’Espai Kru, i al Shibui, que va ser en aquell moment un local de moda. En acabat es va embarcar en el seu propi restaurant, el que porta al seu cognom. Fa anys que arrela al barri, però ara, després d’una bonica reforma feta per Salvà Ortín Arquitectes ha decidit deixar enrere el seu vessant de taverna per reconvertir-se en omakase. Això què vol dir? Doncs vol dir que es fa confiança al xef, i ell et serveix un menú tancat que confecciona davant teu. Tots, asseguts en una barra, en aquest cas de 7 comensals, de cara a Daisuke Fukamura. Aquest format és exclusiu dels sopars, de dimarts a dissabte, i tothom ha d’arribar puntualment a les 9 del vespre. Té un cost de 95 euros per persona, begudes a banda. Pel que fa a la beguda, per cert, el Fukamura té una proposta de sakes que ha dissenyat conjuntament amb el sommelier de sake Roger Ortuño que mostra la riquesa i diversitat d’aquesta beguda. Val la pensa donar-li una oportunitat.

Aquest japonès fa molts anys que viu aquí i es defensa molt millor en català que en castellà. És important tenir-ho en compte, ja que en restauració (i també en altres ocasions del dia a dia, per exemple quan agafem un taxi) sovint som víctimes de la diglòssia i de manera sistemàtica canviem d’idioma quan no hi ha cap necessitat de fer-ho. Quan serveix el menjar, en Daisuke sovint t’explica detalls de la vaixella. Hi ha peces molt antigues, que va portar del Japó i que són del període Edo. O bé plats que han fet ell mateix o el seu mestre de ceràmica. Mentrestant, quedareu fascinats per com és de gustós el seu sushi. El tractament del calamar és exquisit. Fukamura explica que s’han de fer moltíssims talls, perquè la part més dolça del calamar és precisament al mig del teixit. Al seu sashimi i al seu sushi no li cal afegir soja. Només de tant en tant una mica de gingebre per netejar el paladar. Passes per diversos talls de tonyina, pagre, peix llimona, anguila del Delta... L’ostra també ho és, del Delta. Al final venen els plats calents. En el meu cas va servir kakuni de cansalada ibèrica amb nap furofuki i després daus de vedella amb shiitake. S’acaba amb una sopa de miso i dues trufes de la gran pastisseria de Takashi Ochiai. En total uns 14 plats (això sempre quedarà a discrecionalitat del xef) i l’admiració per un ofici artesà que costa anys perfeccionar i que quan el veus desenvolupar-se en primera persona i tastes els plats que en resulten t'adones que no hi ha color. Quan és època, a Daisuke Fukamura li agrada jugar amb els calçots, que li encanten. Enamorat de la cuina catalana, lloa el pa amb tomàquet. Un plat que diu que sembla senzill, però afegeix que precisament en la senzillesa està la dificultat: tots els ingredients que l’integren han de ser d’altíssima qualitat.