El gran restaurant vegà de Nova York tornarà a servir carn

Nova YorkEleven Madison Park, l'elegant restaurant de Manhattan, aclamat internacionalment, que fa quatre anys i mig, i empès per la consciència climàtica, va instaurar un menú vegà, recuperarà la carn. El seu xef, Daniel Humm, explicava en una entrevista que ho fa perquè vol atreure més clients al restaurant, tant per motius econòmics com per ser més hospitalaris.

"Creia molt en l'enfocament global, però no em vaig adonar que exclouríem gent –va dir Humm–. Tinc certa ansietat que la gent digui: «Oh, és un hipòcrita», però sé que la millor manera de continuar defensant la cuina vegana és deixar que tothom participi al voltant de la taula", va afegir.

Humm també va reconèixer que el restaurant ha tingut diversos nivells d'èxit financer des de la introducció del menú vegà, però durant l'últim any li ha costat cada cop més mantenir el nivell de creativitat i mà d'obra necessaris. Les reserves per a esdeveniments privats, una font d'ingressos essencial, han estat particularment escasses. "És difícil aconseguir que trenta persones d'un sopar d'empresa vinguin a un restaurant vegà", va dir. Les vendes de vi també van baixar. "Per als aficionats al vi, el Grand Cru va amb la carn", va explicar Humm.

El menú renovat, que comença el 14 d'octubre, continuarà oferint de set a nou plats per 365 dòlars [312 euros] i es prepararà en gran part sense productes d'origen animal. Els clients tindran algunes oportunitats al llarg de l'àpat d'optar per carn o marisc, en lloc de verdures. Això podria representar una ostra com a primer plat, una petita ració de llagosta o ànec madurat en sec lacat amb mel de lavanda, que durant molt de temps ha estat considerat pels crítics com un plat destacat. Humm també està pensant afegir un plat de pollastre. Els clients que vulguin un àpat totalment vegà encara el podran trobar.

Veganisme postpandèmic

Humm va introduir el menú vegà el 2021, quan va reobrir el restaurant, que havia tancat durant quinze mesos a causa de la covid. Durant aquest temps va lluitar contra la fallida i va passar els dies treballant amb Rethink Food, l'organització sense ànim de lucre que va cofundar, per servir un milió d'àpats gratuïts a treballadors sanitaris i novaiorquesos pobres.

Humm va veure que el sistema alimentari mundial era fràgil i ple de desigualtats socials. Va explorar llibres i documentals sobre la crisi climàtica i va començar a considerar que el luxe no estava tant en ingredients com el foie-gras o el caviar, sinó més aviat en l'aprovisionament acurat dels aliments i la seva preparació amb una habilitat i creativitat excepcionals. "No podíem tornar a fer el que fèiem abans", va dir a The New York Times quan va anunciar el menú vegà.

Els escèptics dubtaven que els comensals paguessin centenars de dòlars per verdures i fruites, independentment de com fos d'artístic el plat. D'altres ho van considerar com una altra maniobra del xef, que en un menú havia demanat als cambrers que fessin un truc de màgia amb cartes.

Però molta gent va pensar que la mesura era un pas important en els esforços per minimitzar l'escalfament global i prendre consciència de la manera com es crien i es consumeixen els animals. Si un xef com Humm, que havia arribat al capdamunt de la llista dels 50 millors restaurants del món el 2017, servia només plantes, els restaurants més convencionals començarien a compartir la preocupació pel benestar dels animals i pel clima.

Crítiques dispars

El menú sense carn va rebre crítiques diverses. Tot i que el restaurant va conservar les tres estrelles que Michelin li va atorgar per primera vegada el 2012, altres crítics no van quedar tan impressionats. Quan Humm va anunciar dimecres el nou menú amb carn a les seves xarxes socials, la resposta de les persones que només mengen una dieta vegana va ser ràpida. "Ahir eres el propietari del restaurant vegà més famós del món. Una inspiració. Un lloc on els vegans podrien aspirar a visitar per a aniversaris i ocasions especials –va escriure una persona al seu compte d'Instagram–. Avui ets el propietari d'un altre restaurant. Vaig caure en la trampa. Pensava que t'importava. Ja veig que no", va afegir.

Diversos fans van aplaudir la decisió. Un va escriure: "Com que el món és complicat, ets valent per prendre aquesta decisió". Altres van debatre si la cuina vegana encara era popular als restaurants. El xef francès Alain Passard va anunciar al juliol que, amb l'excepció de la mel, eliminaria els productes animals del menú del seu restaurant L'Arpège, amb tres estrelles Michelin. D'altres van sostenir que enfrontar el veganisme amb el consum de carn era una falsa dicotomia, i que el més important era donar suport a formes saludables i sostenibles de producció d'aliments.

"Tant de bo pogués portar el meu marit"

Humm va dir que el retorn a la carn arriba després de mesos de contemplació, que va començar a principis d'aquest any durant un viatge a Grècia. Ell i alguns companys de feina van viatjar a les muntanyes per veure un pastor sacrificar una cabra. "És molt commovedor, i hi ha molt respecte –va dir–. Si haguessis vist tot el cicle, esclar que no malgastaries ni un mos en això", va afegir. Va passar els següents mesos pensant-hi i assimilant comentaris de comensals com ara: "Tant de bo pogués portar el meu marit, però mai vindria". Va reflexionar sobre el significat de l'hospitalitat i es va adonar que el dogma vegà dels restaurants s'havia tornat excloent.

Al juliol, va decidir que era hora de donar més opcions als clients i tornar a afegir carn al menú. "Per a mi, aquesta és la versió més contemporània d'un restaurant –va dir–. Oferim una opció, però la nostra base continua sent d'origen vegetal", va concloure. Fins i tot si un client tria tots els plats de carn o marisc del menú, la major part del menjar seguirà sent vegetal.