Òliver Peña: "Tant abans com després de guanyar l'estrella Michelin estem fent un menú de catorze creacions per 100 €"

BarcelonaEntrevisto el cuiner Òliver Peña (Rubí, 1981) abans de l’hora del servei de migdia al restaurant que assessora, Can Bo, situat dins del Grand Hotel Central de Barcelona (Via Laietana, 30), que té una història molt particular: l’hotel havia estat la residència privada del polític Francesc Cambó. És un edifici noucentista, projectat a principis del segle XX, molt innovador, en què Cambó va establir les seves estances als pisos superiors perquè hi va posar ascensor, el primer de la ciutat, m'asseguren al Grand Hotel.

En l’entrevista el cuiner Lorenzo Cavazzoni acompanya Òliver Peña, que és qui porta el dia a dia de Can Bo. L’Òliver combina la feina com a cuiner assessor amb la del seu restaurant, Teatro Kitchen Bar (avinguda del Paral·lel, 164), on acaba d’estrenar una estrella Michelin. El guardó –l’estrella– l’ha aconseguit en tan sols dos anys. I des de finals de l’any passat és un dels pocs restaurants que Michelin va premiar a Catalunya. La seva oferta de preparacions creatives, molt saboroses, pensades per menjar amb dos dits, va merèixer el premi, l’estrella.

L’Òliver recorda que l’aventura en l’ofici la va començar al Rubí natal, a restaurants i també a l’Hospital General de Catalunya, mentre a casa li deien que no hi estaven d’acord, amb la feina que tenia. Hi va haver un dia del 2006 que va començar al mític restaurant Comerç 24, del cuiner Carles Abellan, i aleshores la mare va acceptar l’ofici del fill. El 2007 vivia juntament amb Abellan el reconeixement de la Guia Michelin amb la primera estrella.

Com va anar que comencessis a treballar a El Bulli?

— Vaig enviar-hi un currículum, que es podia fer a través de la pàgina web del restaurant. Em van respondre dient-me que tenien places disponibles a Sevilla, on dirigien l’Hacienda Benazuza. I me n’hi vaig anar amb cotxe. Era el 2004 i vaig començar a la partida de postres amb l’equip de Rafa Morales i Arnau Muñío. A Sevilla el 2004 reproduíem els plats que s’havien fet a El Bulli els dos anys anteriors. Els reproduíem i els actualitzàvem. Hi vaig ser fins al 2005, quan me’n vaig anar al Tragabuches de Sevilla, i d’allà, un any després, a Comerç 24, de Carles Abellan. El 2007, quan feia un any que hi treballava com a cap de pastisseria, vam rebre l’estrella Michelin.

I al Comerç 24 hi vas fer carrera llarga.

— Sis anys. Hi vaig fer de cap de cuina i cap creatiu. Treballàvem molt, però ens ho passàvem també molt bé. Fèiem serveis de vuitanta persones, estàvem plens sempre, migdia i vespre. Era molt intens. Tot plegat ho recordo com una època de molt aprenentatge.

Quan parles d’intensitat, em ve al cap cuines amb tensió i crits.

— A la meva no hi ha crits. Tampoc a Teatro ni a Can Bo ni a cap de les últimes en les quals he estat: Enigma, 41° experience... Era una altra història. Tothom sabia què havia de fer, malgrat que sempre hi hagi nervis. El que he après en tots aquests anys d’ofici és que has de donar eines a la gent amb qui treballes perquè actuïn com tu vols, i és així com es minimitzen els errors.

Has esmentat l’Enigma i el desaparegut 41º Experience, liderats pel cuiner Albert Adrià. Hi vas treballar?

— Sí, i també vaig estar a l’obertura del Heart d’Eivissa. Recordo que un cop al mes ens venia el Ferran Adrià com a client, i després ens deia què li havia semblat. El Ferran és molt bo fent anàlisis del que ha menjat, del servei, del restaurant...

Com va anar que t'establissis al Teatro Kitchen Bar si treballaves a Enigma?

— La pandèmia em va ajudar a parar i a reflexionar sobre l’ofici. A Enigma estàvem tan capficats amb la creació, a inventar plats, que no hi veia res més. No gaudia del dia a dia. Aleshores, quan l’Albert Adrià reobre l’Enigma, el juny del 2022, jo començo com a assessor a Teatro Kicthen Bar, i a l'inici preparo una oferta continuista, semblant a l’etapa anterior. Quan vaig decidir passar de la figura d’assessor a cuiner –quan decideixo quedar-me a Teatro– aleshores canvio els plats, preparo una carta de catorze preparacions i una altra de dinou, totes pensades per menjar-se amb les mans. I és aquí on continuo.

Quan et van començar a visitar els inspectors de la Guia Michelin?

— El primer va venir al cap de quinze dies d'haver obert. Aleshores és quan hi feia d'assessor. Això era el 2022. El 2023 no en va venir cap, i a principis del 2024, separats per uns mesos, en van venir dos. Els conec a tots perquè després de tants anys en l'ofici, els acabem reconeixent. Després de les dues visites, i amb la carta que vam rebre perquè anés a la gala el mes de novembre passat a Múrcia, amb l'equip pensàvem que podríem tenir-hi alguna esperança. Era una possibilitat, però també sabíem que podia ser que no, i la invitació a la gala no és l'assegurança que hi guanyis res. El cas és que va ser que sí, que vam guanyar-hi la primera estrella Michelin.

Heu canviat de preus des que la vau guanyar?

— Tant abans com després de guanyar l'estrella Michelin estem fent un menú de catorze creacions per 100 € justos. El de dinou elaboracions és de 125 €.

A Teatro i Can Bo has dissenyat dues cartes molt diferents.

— A Teatro els dos menús que es poden triar tenen preparacions pensades per menjar-les amb dos dits. A Can Bo són tapes i platillos, amb una carta de gairebé dues-centes referències de vins, el 70% de la qual són catalans, i en tenim més de vint oberts per beure’ls a copa. A més, hem començat a fer-nos els nostres embotits, que es poden menjar a qualsevol hora a la barra, juntament amb formatges. El restaurant està obert tot el dia. Té horari de migdia i vespre, i després, en qualsevol moment, hi ha l'opció de consumir a la barra.

A Can Bo, amb el cuiner Lorenzo Cavazzoni, he comprovat que la carta és una barreja de platillos de la cuina catalana i d’altres d’italians.

— No som un restaurant italià, però sí que tenim alguns platillos italians, perquè en Lorenzo coneix bé la seva cuina natal, i pensem que és una manera de diferenciar-nos d’altres restaurants. L’entrada a Can Bo, amb una porta pròpia, separada de la de l’hotel, pensem que fa superar la barrera natural d’entrar als hotels per menjar.

Parleu-me del plat de pasta que hi ha a la carta de Can Bo, que noto que és l’estrella. I un altre plat que em vulgueu destacar.

— El Lorenzo fa la pasta a mà, i el ragú, el prepara ell mateix amb una recepta del nord de Gènova, d’on prové. I destaquem l’ensaladilla russa, en la qual hem posat molta estima. La preparem diàriament, no toca nevera, la patata està tallada a mà, no a màquina, hi posem olives gordal, oli d’oliva de les anxoves, ventresca de tonyina... És una tapa clàssica que nosaltres hem fet un esforç perquè sigui molt bona. La servim amb uns bastonets petits de pa. De veritat que és una ensaladilla diferent de les habituals.

També hi he vist truita de patates.

— I en fem una amb sobrassada, que fa que les patates tinguin un punt picant, i tot plegat sigui cremós. Posem la sobrassada per sobre de la truita de patates, que fem quan ens la demanen.

Per acabar, amb quins objectius professionals treballes?

— El meu somni és que Can Bo arribi a tots els públics com una oferta de qualitat, la que hem preparat. Volem arribar a tots els públics. Obrim cada dia de la setmana, i estem esperant que acabin les obres a la Via Laietana, perquè el barri hi recuperi la mobilitat habitual.