Helena Termes: "En sis mesos hem fet fins a quaranta plats fora de carta, i sempre hem assenyalat a la carta el preu que tenen"

PalamósLa parella Jeffrey Ruiz (Badalona, 1992) i Helena Termes (Figueres, 1995) van obrir fa sis mesos el restaurant La Cort del Mos a Palamós i diuen que els sembla que hagin passat vint anys. “Ha estat molt intens”, diuen un diumenge al migdia quan just comencen les seves primeres vacances d’una setmana. Tots dos es van conèixer a l’Hotel Perelada, on treballaven en àrees diferents –banquets, el Jeffrey; pastisseria, l’Helena–, i abans havien passat pels grans restaurants del país –com El Celler de Can Roca– i per escoles de cuina: el Jeffrey, a l’escola d’hostaleria CETT de Barcelona, i l’Helena, a la de Girona. La Cort del Mos és la seva primera aventura junts, i la primera que volen mantenir per sempre, perquè el que han aconseguit en sis mesos amb set taules ha estat inaudit. La bona rebuda de la clientela i de la crítica especialitzada els anima a pensar en gran. De moment, estan nominats per al premi Cuiner revelació, que tindrà lloc al Gastronomic Forum Barcelona, a les instal·lacions de Fira de Barcelona, el dimecres 5 de novembre. Una curiositat del restaurant: la carta de vins és una llibreta escrita a mà, en què el 60 % dels vins són naturals. I el nom del restaurant és la unió de la paraula cort (tant de porcs com de la noblesa) i mos (de mossegada i de l'última síl·laba de Palamós). La fotografia que tenen penjada a la porta dels serveis mostra gràficament el doble joc amb què juguen amb el nom del restaurant.

Sis mesos i una nominació a premi Cuiner revelació. Com ho han viscut aquest temps?

— D’una manera molt intensa, però les dificultats de veritat les vam tenir amb l’obertura, i no perquè no aconseguíssim els diners del banc, sinó per tota la paperassa i permisos que cal per obrir un restaurant. Tot el que es diu de les ajudes per als joves emprenedors no és veritat. Ara bé, un cop teníem obert, ja està, perquè nosaltres teníem molt clara la cuina que volíem fer.

Fer-la en una població turística amb tants restaurants no és fàcil.

— A Palamós hi ha molts restaurants, sí, però amb els plats que nosaltres fem, no tants. Potser ara comença, i estem molt contents que sigui així perquè la competència sempre és bona. Ets més bo si tens competència, perquè t’obliga a fer-ho tot millor.

Miro la carta de plats, i penso que és inèdita, diferent, i que hi ha pocs restaurants on hagi estat últimament que la tingui. Potser al Dit i Fet, de Girona. A Barcelona, al Suru, Franca, Pompa...

— Nosaltres definim els plats que fem com a nova cuina catalana. Són els plats de tota la vida, però els hem donat una volta. Si féssim les receptes tal com estan descrites al Llibre del Sent Soví, de fa 700 anys, no les podríem menjar. Així que les hem adaptat als gustos d’avui.

I com es fa aquesta adaptació?

— Amb tècniques de cocció noves. La cuina al buit, per exemple, t’ho permet.

El suquet de gat que fan seria nova cuina catalana.

— Sí, el gatet, que també és conegut com a pintarroja, és un suquet diferent perquè el fem diferent: posem bolets al caldo perquè agafi gust de muntanya i cuinem la patata a part, a baixa temperatura, i després la integrem al suquet. El que busquem és que la patata no quedi ni tova ni desfeta quan es mengi amb el peix, que és el que acostuma a passar en els suquets. Per això diem que els nostres plats són de nova cuina catalana, perquè són els plats de sempre però amb tècniques de cocció modernes.

M’he emocionat quan he vist coca de recapte. Un altre dels plats que fa molt que no veia a les cartes.

— I és una pena. La fem amb pebrot i una arengada. La coca de recapte pot evolucionar molt, tal com ha passat amb la pizza. Penso que tenim un problema d’identitat, perquè tenim receptari, de qualitat, però després no el sabem defensar.

Posin exemples de plats i ingredients que no sabem defensar.

— El gingebre. Apareix al Llibre del Sent Soví, i ara pensem que és un ingredient asiàtic, i no és així. Nosaltres el comprem del pagès japonès de Pals, i l’integrem al sofregit, per sosengar, per fer sosengues. Abans també es feia servir en marinats, perquè era una manera de conservar els productes en uns temps en què no hi havia neveres. En canvi, la canyella actual que fem servir en els rostits no se’n feia servir, abans.

Reprenc la coca de recapte. Diguin la recepta. La fan vostès, la pasta de full?

— No, la base és de Triticum. Nosaltres hi posem ceba caramel·litzada, després escalivem el pebrot al forn a cinquanta graus un dia, i l’endemà el confitem a la paella amb l’aigua de la cocció i vinagre de cabernet de la marca Fòrum. També hi posem un seitó en vinagre, que el preparem amb la recepta de l’àvia del Jeffrey, i per acabar hi posem recuit de Pauet.

És una coca de recapte evolucionada.

— I ha agradat molt. Tenim clar que serà una recepta que no la podrem treure de la carta.

Els pregunto per un altre plat, l'entrepà d’orella de porc amb tàrtar de gamba de Palamós. M’ha sorprès el preu, econòmic, de vint-i-un euros.

— És un mar i muntanya, pensat per menjar amb les mans, com la coca de recapte. De fet, la nostra carta està pensada perquè els plats es comparteixin, i per això els portem a taula ja tallats. Els preus, els tenim ajustats perquè Palamós no és Barcelona, i perquè ho tenim tot molt escandallat, vull dir que mesurem la quantitat exacta de cada un dels ingredients. Hi ha plats, com aquest, que el marge de benefici que ens dona és molt poc. N’hi havia un, amb rap, que el vam haver de treure, perquè el marge era negatiu, perquè és un peix car. També és cert que els preus de La Cort del Mos s’entenen perquè nosaltres dos som socis, surt un sou únic de nosaltres dos, que hi passem tot el dia. En total, som tres a l’equip, perquè comptem amb el Hamza. Junts fem un equip.

A part de la carta, he vist una pissarra amb un plat fora de carta.

— En sis mesos n’hem fet fins a quaranta, fora de carta. Aquest que tenim avui és el guisat de tudó amb botifarra negra, cigrons i naps. Hi posem sempre el preu al costat, perquè amb els plats fora de carta pensem que s’ha de ser molt clar amb el preu. I el bonic d’aquest guisat és que l’acabem davant del client. Per cert, la sosenga prèvia, el sofregit, la fem amb ceba i gingebre.

Noto que tenen tants plats, que encara no els han fets tots en aquests sis mesos.

— Sí, en tenim tants entre tots dos, que ens imaginem dos anys ben bons per anar-los portant a la pràctica.

Una característica de la carta és que hi ha ingredients poc nobles, com l’orella de porc i les crestes de gall, que en els últims temps només les he menjades al restaurant Dit i Fet de Girona.

— Ah! L’Adrià i la Júlia ens han ajudat molt. Els coneixem del temps que vam compartir al Celler de Can Roca. Amb les crestes ens va plorar una dona al restaurant menjant-les perquè va recordar la seva àvia, i també la seva infància. Les crestes, les fem confitades, per una banda, i amb les carcasses dels galls en fem una salsa, que reduïm, i després la tirem a les crestes. Ara, a la tardor, l’estem fent amb escamarlans i bolets.

Per acabar, després de La Cort del Mos, com s'imaginen en el futur?

— Esperem que La Cort del Mos sigui l’epicentre de tot el que vindrà. No volem que desaparegui mai, perquè és un restaurant molt personal, però volem que ens ajudi a fer molts altres projectes.