Crestes de gall, lletons i moll de l’os: la cuina de menuts que triomfa al rovell de l’ou de Girona

GironaMira que és fàcil pensar en el Dit i Fet, i el que els va costar a l’Adrià Edo i la Júlia Trota trobar el nom que més els agradava per al restaurant que van obrir fa una mica més de dos anys. Tots dos havien passat per les grans escoles de la ciutat de Girona: primer, la de Sant Narcís i després, el Celler de Can Roca, on van estar entre el 2015 i el 2021. Acabada l’etapa formativa, com a projecte professional i de parella, van llançar-se al ring, és a dir, van obrir un restaurant propi. 

El diumenge al migdia que hi anem està ple a vessar. És un diumenge amb fira a la Devesa, la dels formatges artesans, que és la primera vegada que s’hi ha organitzat. Ha aplegat gairebé una cinquantena d’artesans, i la gent ha sortit al carrer. Potser tampoc no cal que hi hagi fires perquè a Girona s’hi passegi, perquè la ciutat és de les que té carrers, places, ponts i catedral plens d’història de la bona, de la nostra història. 

El cas és que al Dit i Fet hi tenen ple, però, després de trucar-los per si tenien una taula buida a última hora del migdia, hi ha hagut sort, i n’he trobat una, a prop de la finestra, per on veig el carrer dels Calderers, amb seient en un sofà còmode, que atorga al restaurant amb sostre de maó vist un ambient càlid. 

La Júlia em porta la carta, i em proposa també altres plats com a suggeriments, com ara els pèsols amb menta, que el cuiner, l’Adrià Edo, cuina a la brasa, al Josper, durant molt pocs minuts. Els pèsols són aquells esfèrics petits i desitjats que exploten a la boca quan es mosseguen. Unes fulletes petites de menta, precises, aromàtiques com mai cap menta pugui ser-ho, en realcen el gust. Dir-los caviar verd és encertat de veritat. I la ració, que és generosa, com a entrant, et fa desitjar menjar-ne més. “Ens agrada treballar el producte de temporada, així que després dels pèsols, vindran les faves i les múrgoles”, explica la Júlia, que destaca l’ús de la brasa per cuinar-ho.

Després dels pèsols de primer plat i una tapa de croquetes de cua de vedella amb llima, sense beixamel, arriben els plats que aixequen passions al Dit i Fet, els plats de menuts. I com són de bons i que difícil és trobar-ne de ben fets i amb tant d’assortiment! De fet, al restaurant de Girona el que és complicat és triar-ne només un entre les crestes de gall (“la gent gran especialment s’emociona quan les veu”, diu la Júlia), els lletons de vedella, el moll de l’os, el capipota, els cervellets de xai. Avui trio les crestes de gall guisades amb vi negre, i és clar que caldrà tornar-hi altres dies per tastar la resta de plats, perquè el moll de l’os cuinat a la brasa l’he vist passar cap a la taula del costat i la promesa personal és tastar-lo un altre dia. Avui, doncs, les crestes de gall, el plat que fa emocionar una generació que en menjava, especialment a l’escudella i carn d’olla, però l’Adrià les guisa, no les bull, i entremescla la seva carn amb vi negre. Com si es tractés d’una obra de teatre, no en revelo més detalls. S’han de conèixer personalment.

Amb el menú acabat, cuiner i cap de sala m’expliquen com és combinar la feina com a empresaris d’un negoci (el del seu restaurant) amb totes les tasques que comporten els seus oficis concrets, cuiner i cap de sala. Gestionen l’equip i alhora pensen en la carta de vins, amb propostes de les bones de les denominacions d’origen catalanes; cuinen i decideixen els horaris i les taules màximes que atenen (dotze taules; trenta-cinc comensals). Fan tots els papers de l’auca, amb l’ajut de dos socis més. Sort que tots dos estaven ben preparats, de cuina i també de gestió. “Quan fèiem les gires pel món durant l’agost amb tot l’equip del Celler de Can Roca, adaptar l’equip a les cuines dels llocs on viatjàvem, com la Xina, Londres, Escòcia, Singapur, Pequín, Nova York o Sydney, et feia aprendre com mai”, explica Adrià Edo. Si has estat capaç de cuinar el menú de degustació del millor restaurant del món a l’altra part del món, la gestió d’un restaurant d’una dotzena de taules és un camí costa avall. “Considero que la meva fortalesa és adaptar la meva cuina als productes on em trobo per cuinar-los amb el màxim sabor”, diu el cuiner.

Per acabar, torno a la carta perquè hi ha dos plats i unes postres que es mereixen paràgrafs sencers, encara que sigui al final. El primer és l’assortiment de croquetes, que podríem dir que n’hi ha per a tots els gustos, preferències, toleràncies i al·lèrgies. Qui havia dit que un al·lèrgic a la lactosa no pot menjar croquetes? Al Dit i Fet en trobareu. Són rodones, no tubulars, i diria que, per la forma, concentren millor el gust de l’interior. Diuen que la felicitat està encapsulada en una croqueta, i en el Dit i Fet la llegenda és certa i, a més, inclusiva.

El segon plat. El tàrtar de vieira amb salsa d’oliva de les varietats mançanilla i piparra. El cuiner cura amb sal la vieira, després la pica a dauets minúsculs i els passa breument pel foc. I, per acabar, les postres. Com que som a Girona, la proposta és que us decanteu pel xuixo de La Puntual, que el cuiner passa a la brasa i l’acaba amb gelat de vainilla. Una delícia que acaba de conformar un menú memorable, com ho són els carrers de Girona que es veuen des de la finestra del Dit i Fet. Ah! I em faltava per dir el preu de tot el que hi he menjat, amb vi, aigua i cafè inclosos: 38 €.