El poder del matriarcat d'El Celler de Can Roca

Taialà (Girona)És divendres al migdia i el restaurant Can Roca de tota la vida, com tothom coneix el restaurant Can Roca dels pares dels tres germans Roca, Montserrat Fontané i Josep Roca, està ple de gom a gom. El segon torn del migdia, el de les 15 h, està a punt d’entrar, mentre que el primer està acabant els cafès. Pugem al primer pis del restaurant, on ens espera la Montserrat, que està asseguda en una butaca al menjador de casa seva. Al seu costat, el jefe, el Josep, el seu marit. Des de la finestra es veu la carretera de Taialà, per on passen sense parar cotxes amunt i avall, però la pressa que es percep no se sent al menjador, que transmet tranquil·litat. Hi entra el sol, que il·lumina l’espai i també les fotografies de tots els nets i especialment les tres fotos del dia dels casaments dels tres fills, el Joan, el Josep i el Jordi.

Mentre la Montserrat m’ensenya cada una de les fotografies, arriben les tres joves, l’Ale Rivas, l’Encarna Tirado i l’Anna Payet. Totes tres són peces clau de l'univers Roca: directores de negocis d'expansió de la marca. L'Ale Rivas, parella de Jordi Roca, porta Rocambolesc i l'obrador de Casa Cacao. Encarna Tirado és l'ànima dels banquets, els càterings i, des de la pandèmia, de Roca Mas Marroch, on es poden tastar els clàssics d'El Celler de Can Roca. Anna Payet, al seu torn, porta l'Hotel Casa Cacao. Ens asseiem a prop de la Montserrat, i els pregunto per la feina de cadascuna. La primera, la de la Montserrat Fontané.

"Fa dos anys que no treballo, i ara ni tan sols vull passar per la cuina; hi passo de llarg perquè així no em vingui el record del que voldria fer", explica. La Montserrat es va jubilar fa dos anys, als 85 anys, però ho va haver de fer. Si hagués estat per la seva voluntat, si no hagués estat per les caigudes que va patir, encara hi seria, remenant les olles, parlant amb els clients. Era la seva feina i la seva vida, el que havia fet sempre, i el que més li agradava. "Ara estic asseguda aquí tot el dia, i les hores van lentes", comenta, i recorda que tot va començar primer amb el genoll, i després amb els fèmurs. I ho repeteix: "Enyoro tant la meva feina!"

Qui cuina per Nadal?

Les tres joves l’han escoltat atentament. I li diuen que aquest Nadal serà ella qui prepararà els calamars a la romana. "L’any passat també els vaig poder fer, perquè em posen a l’abast tots els ingredients, i llavors, jo, fins i tot asseguda, els puc anar fent. Si aquest any m’ho fan igual, sí, els faré, també", diu la Montserrat, que comenta que qui s’acostuma a encarregar del dinar de Nadal són els seus fills, juntament amb els nets grans, el Martí i el Marc, fills del Josep i del Joan, respectivament.

Demano a l’Ale Rivas, la dona de Jordi Roca, que expliqui ella primer en què consisteix la seva feina. Li pregunto primer a ella, perquè serà la primera que marxarà, perquè ha d’anar a recollir la seva filla, la Queralt, a l’escola a les 17 h. La recull ella, perquè el Jordi està de viatge a Turquia juntament amb el Martí Roca, el fill de l’Encarna i el Josep.

"Cada dia feiner és diferent, i penso que és una sort que sigui així", comença a explicar l’Ale. Ella s’encarrega de la gelateria i la confiteria Rocambolesc, de l’obrador de Casa Cacao i de la Bikineria, que tot just acaba de començar, al carrer de les Hortes de Girona, tocant a la resta de botigues de l'univers dolç dels Roca al carrer Santa Clara. Ara que s’acosta Nadal, es podria dir que hi ha més feina que mai. Des de l’estiu que està treballant el calendari d’Advent d’aquest any, que "és millor que mai", i que contindrà vint-i-quatre productes de xocolata dels que preparen a l’obrador Casa Cacao, situat als baixos de l’hotel del mateix nom. "Tinc una feina divertida i complicada alhora, perquè implica diverses àrees de treball, que no sempre són cuina, i que totes es complementen, però tenen unes dinàmiques diferents", comenta. I l’Ale ho explica amb més detall: "Puc estar decidint el packaging de totes les novetats de Nadal, com puc estar a la geladeria preparant gelats, alimentant les xarxes socials, o reunint-me amb en Lorenzo Túria, de l’obrador de Casa Cacao, per decidir nous productes de xocolata". L’Ale es prepara per recollir la Queralt a l’escola, i com que va bé de temps s’espera per escoltar les seves dues cunyades, l’Encarna Tirado i l’Anna Payet. Ara comença a parlar l’Encarna.

L’any dels plats, lligat amb els naixements dels fills

"Vaig començar a Can Roca pelant patates al costat de la Montserrat", recorda. Era el 1988 o potser el 1987, i tenia 20 anys. "Als matins ajudava la Montserrat, als migdies era a la sala de Can Roca, i als vespres a El Celler de Can Roca". Curiosament, a El Celler de Can Roca ella s’encarregava de passejar el carro de les postres. "Llavors no hi era encara el Jordi Roca, i de les postres ens n’encarregàvem la Carme Picas [ara al Ginjoler] i jo, que les portava a la sala empenyent el carro". Per continuar, l’Encarna va començar a dirigir els càterings i els banquets, que preparaven a l’emplaçament que ara ocupa El Celler de Can Roca. "Si no hi havia banquets, llavors anava a El Celler, a la sala, i així ho vaig anar compaginant durant anys". Des de fa uns anys, els banquets i els càterings d'El Celler de Can Roca tenen lloc a Mas Marroch, a Vilablareix, i l’Encarna és qui hi està al capdavant.

Per la pandèmia, com que no hi havia ni una cosa ni l'altra, van posar en marxa un restaurant on reproduïen plats antics del menú festival d'El Celler de Can Roca. Va ser una iniciativa que va tenir molt bona acollida, i que ara, acabat el covid, mantenen. La memòria de l’Encarna és clara, i té un truc molt bo, que també fan servir les seves cunyades. "El relacionem amb dates personals, perquè el carpaccio de peus de porc el relaciono amb l’any de naixement del Marc, el meu nebot, el fill de l’Anna", comenta. I totes tres riuen, perquè són capaces de recordar fites laborals i personals. "Quan va morir la iaia Àngela, la mare del jefe, del Josep, teníem un càtering en què hi havia l’expresident de França François Miterrand i José Luis Rodríguez Zapatero. La iaia va morir la nit anterior al càtering, així que no el vam poder anul·lar, i recordo com els dos polítics ens van donar el condol", comenta l’Encarna.

La feina a Casa Cacao, de vint-i-quatre hores literalment

I, per acabar, comença a parlar l’Anna Payet, dona del Joan Roca. Li pregunto pel mateix que a les seves cunyades, quina és la seva feina. "Sempre he compaginat la meva feina com a professora de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona amb la que teníem a casa". És a dir, ajudar Can Roca, el restaurant dels sogres, els caps de setmana, tant a la cuina com a la sala. "Per servir a la sala vaig comptar amb bones mestres, la tia Maria, la Marcel·lina". Hi servia les postres, els pijames, el pastís al whisky, els cafès. "En vaig aprendre l’ofici perquè era la manera d’integrar-me a la família". Quan tocava banquets els caps de setmana, l’Anna també hi anava, i servia els comensals, i tant ella com també l'Encarna servien la taula dels nuvis.

Quan El Celler de Can Roca va començar a fer-se càrrec dels càterings del festival de música de Cap Roig, també era l’Anna qui hi estava al capdavant. “La feina començava cap a la primavera, quan fèiem selecció del personal, i després, a l’estiu, quan jo ja havia acabat les classes a l’escola, llavors me n’ocupava totes les hores”, diu Anna Payet, que assegura que sempre va poder combinar-ho tot bé, classes i feina del restaurant, fins que hi va haver un moment que va decidir que havia de deixar en pausa una de les dues feines. Quina va ser? "Les classes; vaig demanar-me una excedència laboral quan vam obrir l’hotel Casa Cacao". Com a directora de l’hotel de quinze habitacions, la feina és literalment de vint-i-quatre hores. "L'hotel va néixer de la il·lusió del Jordi Roca de tenir un obrador de xocolata, al qual vam afegir una demanda dels clients que venien al restaurant, que ens demanaven un lloc per allotjar-se".

Parlar o no de feina

Les tres cunyades, Anna Payet, Ale Rivas i Encarna Tirado, asseguren que totes tres estan molt coordinades, cosa imprescindible perquè cada una de les tres fa una feina que es podria considerar adjacent l'una de l’altra, però que no sempre parlen de feina, però, per contra, amb les seves parelles en parlen sempre. "És inevitable que ho fem amb ells, perquè és el nostre dia a dia, i compartim informació que ens ajuda a fer millor el servei", afirmen. Ara bé, parlar-ne tampoc no és cap problema, perquè la seva feina és el seu modus vivendi, i totes tres, juntament amb l’àvia Montserrat Fontané, la sogra, comparteixen la passió per l’ofici. 

Cap d’elles ho diu, però la periodista que escriu els diu que, sense elles, potser la marca El Celler de Can Roca no hauria pogut créixer fins al punt on es troba actualment. Totes tres s’han encarregat de negocis cabdals de l'univers Roca, en què treballen amb independència, i alhora amb confiança per part de tots sis. "És la teva anàlisi", diu l’Anna Payet, que ella sí que diu explícitament que el que han aconseguit totes, i els tres germans, treballant junts és que "el vincle sigui molt fort".

Dossier La Girona dels germans Roca

Següent

La cuina d'on han sortit 20 estrelles Michelin

Anterior

La Fortalesa, l'enorme complex que corona la muntanya bressol de la ciutat de Girona

Vés a l’ÍNDEX