L'Antic Molí: un motiu més per sentir-nos orgullosos de les Terres de l'Ebre

UlldeconaLes Terres de l’Ebre són un paradís natural. Un tresor nacional. Però, a més, són també un gran enclavament gastronòmic tot i tenir una baixíssima densitat de població. Només a Ulldecona hi trobem dos restaurants amb estrella Michelin: l’Antic Molí i Les Moles. Avui visitem el primer, on el que més brilla no és precisament l’estrella, sinó el projecte d'economia circular que el sustenta, la manera com impacta positivament el territori, i el fet que no només s’instal·la en l’alta gastronomia, sinó que ofereix opcions per a totes les butxaques. "Fem petits passos per fer-nos grans", diu el seu cuiner i propietari, Vicent Guimerà. De passos ja n’han fet molts, perquè el que ofereixen des de la seva cuina és venerat i aplaudit pels seus veïns i pels que el visitem.

La cuina de l’Antic Molí comença a l’hort. Un espai on es conrea el que Guimerà necessitarà a la cuina. On es pot reaprofitar el compost del residu orgànic del restaurant. I on hi ha les gallines, i “l’hotel d’insectes”. Guimerà treballa braç a braç amb la Cooperativa Terram. Ells generen ocupació social per a col·lectius vulnerables i intenten trobar maneres respectuoses de cultivar la terra i treure’n un rendiment sostenible. Un negoci, en definitiva, respectuós amb la vida.

Tot plegat està dissenyat sota el Projecte Mans, on també es té en compte els artesans del territori per confeccionar els plats i recipients. Una proposta d’inici a fi que es materialitza al restaurant. L’espai és gran, i està dividit en tres grans àrees. En primer lloc, un cop aparques, hi apareix l’espai d’esdeveniments. On tantes famílies de la zona hi ha fet celebracions i casaments. Després, més endavant, topes amb dues portes. Una et trasllada al restaurant d’alta gastronomia, l’Antic Molí, i l’altre, un cop puges les escales, a l’Amunt Bistró, on serveixen menús de qualitat però més senzills. Al cor de l’edifici hi trobem una cuina on abasteixen els tres espais. Hi ha el Vicent Guimerà, però també la cap de cuina Andrea Ferrater, que es va incorporar al projecte el 2022 i que havia passat per grans cases com Hermanos Torres, Coque o Els Tinars. I al càrrec dels grans esdeveniments, Pedro Laza, que fa vint anys que treballa al costat de Guimerà. Com María José Rasquera, que també fa dues dècades que treballa amb el cuiner, en el seu cas com a cap de sala.

Un entorn de privilegi

L’Antic Molí està situat sobre el riu, envoltat d’arbres i d’ocells que van passant amunt i avall mentre es desenvolupa l’àpat. Allí es veu com el món vegetal es troba al centre de la proposta dels dos menús degustació (que porten el nom d'Orígens i Essència): canonges, api, remolatxa, calçots, tòfona, carxofa, múrgoles. Apareixen sempre en primer terme, i el rap, caviar o cloïsses, en segon. Excepte en algun cas: l’anguila, la gamba o la galera, l'ingredient fetitxe de Guimerà. La galera és, a més, la protagonista d'un menú temàtic que ofereix cada any i que es troba en tots els plats.

Al restaurant gastronòmic s'hi pot fer carta, a banda dels menús. Hi trobareu arròs de gamba, crema de fetge d’ànec, pèsols amb escamarlans, cabrit, corder o ovella. Producte de qualitat, en qualsevol dels espais de l’Antic Molí. És admirable que amb un petit equip puguin donar una oferta que s’adapta a tota mena de client. I aquest és un dels punts forts. L’escola de Guimerà, que a casa ja tenien restaurant –en van tenir els avis i en van tenir els pares–, és fer que la gent se senti a gust i trobi el que busca. Quan li van oferir treballar un període de temps a El Bulli, a casa li van fer dir que no. Els caps de setmana eren per ajudar al restaurant. Aquest cuiner pencaire no ha parat des de ben jove i és un gran ambaixador de la seva terra. A l’Antic Molí eleven el llistó de la gastronomia local, sense perdre els valors. Són un restaurant destí per als que vivim lluny. I orgull per als seus veïns.