Paisatge, records i memòria: 10 receptes gironines dels germans Roca

Dossier La Girona dels germans Roca Desplega

1

"Omplirem de vida la muntanya on va néixer Girona"

2

La Fortalesa, l'enorme complex que corona la muntanya bressol de la ciutat de Girona

3

El poder del matriarcat d'El Celler de Can Roca

4

La cuina d'on han sortit 20 estrelles Michelin

5

La seducció d'una ciutat amb horts i rutes verdes que cusen els barris

5

La recepta perquè el Girona guanyi la Lliga (segons Jordi Roca i Bernardo)

6

Paisatge, records i memòria: 10 receptes gironines dels germans Roca

7

No et perdis l''Ara Comarques Gironines' d'aquest dijous: un suplement especial de la mà dels germans Roca

GironaEls germans Roca van publicar aquesta primavera el llibre CCR. Cuina. Consciència. Reflexió (Montagut editors, 2023). Un compendi dels plats més significatius que han creat la darrera dècada, on s'explica de cada un el seu significat. Recollim 10 de les receptes que, segons El Celler de Can Roca, condensen millor les seves memòries de Girona, el paisatge i transformació de la ciutat.

Pineda

2018

• Gelat de mel de pi
• Sablé de romaní, farigola i orenga
• Pols de pineda
• Cruixent de mel de pi

Pensar en un paisatge mediterrani evoca en els germans Roca les mateixes aromes que un passeig per aquestes postres: pi, herba de sotabosc, farigola, romaní, pinyons, orenga salvatge... Un recordatori en versió dolça, que reafirma El Celler en el paisatge del qual forma part.

‘Skyline’ Girona

2023

• Caramel de pebre rosa
• Sorbet i gel de nabius
• Confitura de pètals de violetes
• Merenga de violetes
• Nabius frescos
• Gelatina de mel
• Confitura de roses d’en Jordi
• Crema pastissera de roses
• Gelatina d’aigua de roses
• Mix de flors

Aquestes són unes postres d’homenatge dels germans Roca a la seva estimada Girona. Transformen la silueta de la ciutat, presidida per la catedral, Sant Fèlix i el Pont de les Peixateries, en un plat dolç. Ho acaben guarnint amb pètals de flors, amb la intenció de recordar una de les èpoques més boniques a la ciutat com és el maig, quan els carrers s’engalanen durant el Temps de Flors.

Escamarlà amb artemisa

2018

• Oli a la brasa
• Escamarlà a la brasa
• Infusió d’artemisa
• Salsa d’artemisa
• Aire de mantega noisette
• Oli de vainilla

Aquest plat vincula dos dels projectes de l’univers Roca: Terra Animada i Esperit Roca. Terra Animada és una iniciativa botànica que té com a objectiu descobrir i aprendre a reconèixer les espècies de plantes que creixen a prop del restaurant, en un radi de 50 km. I Esperit Roca és la cuina líquida d’El Celler, que busca destil·lar el paisatge. Aquest plat és un homenatge a aquests dos sabers.

Memòries d’un bar

2018

• Cruixent de pasta orly
• Maionesa
• Calamar picat
• Suc de pularda liofilitzada
• Gelatina de beixamel
• Ronyons al Jerez d’arròs
• Brandada de bacallà
• Ceba de platillo cuita
• Gelatina d’espinacs
• Sonso fregit

Una selecció de petits snacks inspirats en la memòria del record del bar Can Roca. És on va transcórrer la infància dels tres germans. La servien després de l’aperitiu “El Món”, que representava la recerca de territoris llunyans. Així simbolitzaven la importància de tornar sempre a casa; com un viatge a les memòries de petits. Inclou records de canelons, sonsos fregits, calamars a la romana i platillos.

Catifa de castanya

2016

• Puré de castanya
• Catifa de castanya
• Castanya rostida
• Bolets saltejats
• Emulsió de fonoll
• Pols d’estragó
• Anguila fumada saltejada
• Mantega noisette

Hi ha textures sorprenents que són gairebé màgiques. Un dia, passant el puré de castanya per un tamís fi, a El Celler van descobrir la forma perfecta de presentar-lo. Mentre anava sortint per la malla teixia uns fils fins que recordaven els d’una catifa. A sota hi amagaven anguila fumada. I a sobre recreaven un plat de tardor. El plat s’acabava davant del comensal amb fum de fulles de plàtan, evocant les Fires de Girona.

Violeta

2021

• Sorbet de coco i violeta
• Espuma de coco
• Confitura de violeta
• Violeta cristal·litzada
• Salsa de vinagre de magrana
• Gerd nitro
• Merenguetes de violeta

Aquestes són unes postres que reneixen cada primavera. Tornen amb tota la força del mes de març i arriben plenes de violetes, que exploten amb tota la seva aroma a les ribes dels rius de Girona. Aquesta època sempre ens convida a crear per tornar a florir. El mateix dia que va néixer la Queralt, la filla de Jordi Roca, ell va estar recollint violetes a la vora del riu. Al cap d’unes hores va néixer la seva flor més estimada.

Males herbes

2023

• Salsa verda de fulla d’ortiga
• Mató d’ortigues
• Sorbet d’espàrrecs
• Salicòrnia
• Fonoll i plàncton marí
• Crema d’all blanc
• Suc d’envinagrats
• Tàperes
• Ametlla laminada
• Males herbes

L’estiu porta una àmplia col·lecció de males herbes a Mas Marroch, on creixen al costat de les diferents varietats d’enciam que cultivem. Són molt interessants des de la perspectiva de l’alimentació, com ara les ortigues, les verdolagues, els blets, les Oxalis acetosella... Amb la proposta de les Males Herbes traslladem la realitat d’un hort viu, també de tot allò que surt de forma espontània, al plat.

Bitxo de Girona i Poma de Girona 

2021

• Bitxo de Girona envinagrat
• Demiglacé de bitxo de Girona
• Poma gala a la brasa
• Mantega de poma a la brasa
• Puré de poma a la brasa
• Poma golden fumada
• Reducció de poma granny smith
• Cremós de poma
• Reducció de poma gala
• Amanida de poma granny smith

Com a part d’un procés de recuperació de llavors de l’entorn que estaven en risc de desaparèixer, els germans Roca van començar a cultivar al seu hort el pebrot groc que es coneix com a bitxo de Girona. Amb aquest ingredient elaboren un entrant que simbolitza el final de la temporada d’estiu i l’inici de la tardor. Durant aquesta estació busquen el contrast: la frescor estival i la cremositat del fumat vegetal, més de tardor.

Rovellons amb pebrot del piquillo

2016

• Rovelló fregit
• Rovelló confitat
• Oli de pebre vermell
• Rovelló a la brasa
• Pebrot del piquillo caramel·litzat
• Gel de vinagre d’avet
• Gelat de xarop de pi
• Pols de fulla de pi
• Germinat de pinyó
• Llet de pinyó cru

Els pinatells eren el bolet que es feia servir més a Can Roca. Els germans han crescut veient com la seva mare, la Montserrat, els guisava o bé cuinava saltejats, en funció de la seva mida. Solen trobar-se als boscos de les Gavarres i accepta tot tipus de coccions. En aquest plat, i veient que els agradava la combinació del rovelló amb sobrassada, van decidir incorporar-hi pebrot vermell i també pebrots del piquillo.

Tota la gamba

2017

• Vinagre de katsuobushi
• Gamba marinada en vinagre de katsuobushi
• Suc de cap de gamba
• Potes de gamba cruixents
• Caldo de gamba
• Reducció de caldo de gamba
• Concentrat de gamba en Rotaval
• Velouté de gamba i plàncton

Hi ha productes amb què Joan Roca treballa constantment, i un és la gamba de Palamós. A El Celler van donant-hi voltes per analitzar la millor manera de posar-la en valor i aprofitar-la com més millor. El 2012 van descobrir el vinagre japonès d’arròs i katsuobushi: suau, elegant i amb una càrrega umami extraordinària. Van provar-lo amb la cua i van arrodonir una proposta basada només en un producte de quilòmetre zero.