Els secrets de Xesc Reina: “A Mallorca un porc negre és una sobrassada que camina”

Barcelona“L’enfant terrible dels embotits”, el descrivia la periodista gastronòmica Carme Gasull quan el presentava. Xesc Reina és un dels xarcuters més reconeguts. És català, però fa anys que està establert a Mallorca, on s’ha fet famós en l’art de fer sobrassada. Les seves sobrassades són tan famoses que els restaurants que en serveixen sempre afegeixen que és “d'en Xesc Reina” a la carta, ja que ell s’ha convertit en un reclam que fa salivar. De la mateixa manera que, les peces grans, estan exposades també en molts establiments, perquè de manera ineludible n’acabis demanant.

Xesc Reina visita Barcelona en el marc del Gastronomic Forum, ja que aquest any s’han dedicat força ponències a la xarcuteria. De fet, és una tendència en la qual ja s’hi han apuntat cuiners com Rafa Panatieri i Jorge Sastre de Sartoria Panatieri, Marc Ribas o bé Rafa Peña, del restaurant Gresca. Reina és un virtuós dels embotits, però també una màquina de disparar titulars: “per a nosaltres, la sobrassada és una necessitat”, “a Mallorca un porc negre és una sobrassada que camina” o “cada budell del porc és un recipient”.

“L’únic problema de la sobrassada és que no n’hi ha per a tothom” diu Reina, mentre ensenya fotos dels porcs negres que hi ha a Can Company, on elabora aquest embotit suculent i vermellós. Explica que a l'illa hi ha 3.000 porcs negres, un animal acostumat al territori i a les necessitats del territori. “A Mallorca no sempre hem tingut el que hem volgut. El porc feixat es va inventar per tenir més quintat d’animal”, explica. En canvi, amb el porc negre va com va. “El porc negre té un mal vici. Quan ens arriba de l’escorxador, és a ell a qui li demanarem quanta sobrassada ens donarà”. Reina fa referència a la proporció de greix i carn, i adverteix als xarcuters amateurs que el millor antioxidant és no fer servir els greixos que no es poden fer servir. Com li va ensenyar una senyora mallorquina, “tot el greix que el dit gros travessa no serveix per fer sobrassada. Els més solubles oxiden massa ràpid”.

El porc negre és poc fiable perquè no té una quantitat previsible de carn o greix. “Varia perquè n’hi ha que caminen i n’hi ha que són uns ganduls. Així que és una feina que no es pot automatitzar”, justifica l'artesà. Un cop obert en fa diversos tipus de sobrassada: el trempat, que es menja cru; després ve la llonganissa, feta amb budell estret i que es pot posar a la brasa 15 dies més tard. I va fent-ne diversos tipus fins que s’arriba al bisbe, que és el que veiem exposat als restaurants.

“Els embotits són fills del cel on neixen”, diu Reina. “A Mallorca tenim 80% d’humitat relativa, un pernil es podreix aquí. Així que l’única manera que tenim de conservar el porc és fent sobrassada”. I en aquest sentit, explica per què fan les millors sobrassades, a diferència dels que tenen la fama en el món de l’embotit ibèric. “Una persona que fa el millor pernil del món, xoriço, llonganissa... Fa sobrassada amb el que li queda, però per a mi la sobrassada es fa amb llom”. Qüestió de prioritats. “La nostra competència directa podria semblar l’ibèric. Però per a nosaltres és la joia de la corona. No és aprofitament, és cultura de Mallorca”, diu com si hagués nascut a l’illa. “Una sobrassada a casa ha d’aguantar sis mesos, així que l’has de fer molt ben feta perquè si no, no aguanta. Hi ha molts menjars al món que només són legals”. I amb això vol dir que no maten, però això no vol dir que siguin bons.

Així es fa la sobrassada

I anem als secrets de Reina. Què té la seva sobrassada perquè sigui tan excelsa? “La gràcia d’una bona sobrassada és un 50% i 50% de greix i carn. 170 quilos de porc em dona per a 20 kg de sobrassada. Fer-ho bé em penalitza. Si tinc 20 kg de greix i 30 kg de carn, llavors fem fuet de porc negre”, va narrant Xesc Reina mentre remena la carn i el greix dins un bol. Però hi ha un altre factor clau i és el tap de cortí. El tap de cortí és el pebre vermell mallorquí fonamental per a la recepta. “Perquè no es torni rància la sobrassada cal que el pebre sigui de l’any. Llavors té punts de préssec, és afruitat. I és un dels millors antioxidants del món. Si és de l’any passat, t’oxidarà la sobrassada”, explica. Mentrestant, tota l’audiència corre a prendre notes.

Pel que fa a la sal, fa vint anys se n’hi posaven 30 grams. Ara ja no cal perdre l’aigua tan de pressa. “Faig una sobrassada brut natural. La idea de la sobrassada és que siguin lentes, com les cassoles de xup-xup. A poc a poc s’ha d’assecar”. Així que ens quedem en entre 18 i 22 grams de sal el quilo. La sobrassada s’ha de fer a l’hivern, quan hi ha temperatures baixes, però si està ben feta, aguantarà molt, fins i tot quan hi ha alts nivells d’humitat.

Després ve el pebre negre. “El que et vingui de gust. El meu mestre deia que el pebre negre picava i avisava”. N’hi posa uns 3 grams per quilo. De tap de cortí, uns 55 grams per quilo. Però ho varia en funció del temps que té el tap de cortí. I llavors ens preguntem com és que ell, que s’ha fet famós fent-ne, ens explica la recepta tant alegrament. “Perquè el secret és estimar-la i afinar-la”, diu convençut.

“La xarcuteria ha passat de la necessitat de conservar a la diversió”, diu. I explica quan va portar una sobrassada rància en una escola de cuina. “Em van demanar una classe de sostenibilitat, vaig dur una sobrassada rància i la gent em va insultar. Després la vam posar a la paella i vam posar-hi mel. Així és com se la menjaven. Abans no es llençava res”, manifesta tot enriolat.

Llavors mostra la capsa de cartró en què venen la sobrassada, pensada també per guardar-la a la nevera perquè no agafi olors. “Si l’assecador fa olor de budell o merda, parlant en plata, la sobrassada ho agafa”, explica. Cal anar amb compte, doncs.

Reina recorda que una sobrassada mallorquina bona no s’unta, s’escampa. Que cal que estigui a la temperatura de la mà. I que no cal escalfar-la, més enllà de la temperatura corporal. Ho comprovem in situ tots els assistents. Llavors rememora quan era l’any 1985 a la xarcuteria Can Sacalm a Mataró i una senyora de Mallorca li va passar una recepta per fer sobrassada. “Sempre he tingut una relació amb la sobrassada. Em vaig enverinar i fins ara”.