Provisions Gresca: la xarcuteria que tots voldríem tenir al costat de casa

BarcelonaÉs una xarcuteria clàssica, d’aquelles que et salven un àpat o l’alcen de nivell. Hi trobes pa (forn de Sant Josep), formatges (Pinullet Formatgeria Urbana), vins, xocolates i sobretot carn i embotits de tota mena, fets artesanalment pel cuiner Rafa Peña, que per fi ha fet realitat el seu somni: elaborar-los ell mateix. “Per a nosaltres també serà el nostre rebost del restaurant, el Gresca, per això l’hem batejat amb el nom de Provisions Gresca”, explica Rafa Peña, que ens guia per la xarcuteria mentre la Mireia Navarro, cap de sala i parella, atén la clientela darrere del taulell.

Tan bon punt s’hi entra, hi trobem a mà dreta les neveres verticals amb formatges, per una banda, i hamburgueses de vedella, pollastres i guatlles, per una altra. “Avui només tenim formatges francesos, però en tindrem també força de catalans; n'hi haurà meitat i meitat dels uns i dels altres”, diu Peña, que comenta que el comprador pot obrir les neveres i agafar allò que li agrada. A les portes hi ha escrits amb retolador vermell els preus de cada una de les peces.

Situat al carrer del Rosselló, 209 de Barcelona, Provisions Gresca es troba dins un local típic de l’Eixample: allargat i en forma de tub. Fent unes passes endavant hi trobem els taulells darrere dels quals hi ha la Mireia Navarro i un cistell de vímet amb pans de tots els tipus del forn de Sant Josep. Ous, cotnes, també fora de la zona refrigerada, i dins de la primera vitrina, salaons: salmó fumat, anxoves, envinagrats, olives, tripes, fons de vedella envasat i mesurat per a un plat, foie-gras, dos tipus de patê en crout, d’ànec i de colomí i un cochon persillé, la delícia típica de la Borgonya, que és carn de porc cuita i gelificada, aromatitzada amb julivert fresc. Tot fet pel Rafa, és clar. Tot el que sigui elaborat amb carn de porc (provinent de Solsona) i d’altres animals està fet al mateix obrador. “I també les salses; ara mateix en tenim de mostassa, mostassa dolça, oli picant i chimichurri, perquè són les que fem servir per als plats del Gresca, però les anirem canviant a mesura que en canviem la carta”, assenyala Peña.

Entrepà de botifarra negra calenta

Arribem a la segona vitrina, la dels embotits i les botifarres. “Has de tastar l’entrepà de botifarra negra; els preparem al moment, són molt bons”, diu el cuiner, que afegeix que a Provisions Gresca es pot demanar entrepans dels pans i els embotits que es vulguin. De fet, tal com passa amb les xarcuteries italianes, la Mireia i el Rafa comenten que tant a l’hora d’anar a l’escola com a la sortida, les famílies ja han començat a entrar-hi per demanar-los-en.

Tornem amb l’entrepà de botifarra negra, i em diu que “és molt bo si s’escalfa, la botifarra, i després, entre les dues llesques del pa”. I qui no s’atreveixi amb la botifarra negra, n’hi ha moltes més: la de papada, amb recepta de la carnisseria Ponts (de la mare de l'estilista Laura Ponts); la d’ou; la de criollo (típica argentina, amb més daus de carn i molt especiada: orenga, all blanc, pebre vermell”); xistorra, i pastrami. Amb el pastrami ens aturem una estona. “També el faig jo, i el preparo amb la part inferior del pit de la vedella, que macerem amb espècies, es fuma, i es cuina suaument al forn. “Com si fos una cansalada fumada, més o menys, però amb la carn de vedella”, comenta Peña.

I en aquesta segona vitrina encara hi ha la mortadel·la, amb festucs (i no olives), “que no està en perill d’extinció perquè et diria que és un dels embotits que més em demanen”. Amb la mortadel·la ens entretenim perquè el color sorprèn. “Has vist que no és de color rosa; i no ho és perquè el color, si el té, és afegit amb altres ingredients, perquè si no, ha de tenir aquest color, més clar”.

Observats tots els embotits, tothom hi trobarà a faltar-ne un: el pernil salat. “No puc entrar en aquesta lliga, perquè ja tenim els millors elaboradors de pernil ibèric, i el nostre, el tradicional, tampoc no el faré, perquè té una curació impossible, així que és l’únic que he descartat”. En canvi, el pernil dolç, sense fumar i fumat, el fuet, la llonganissa, sí, sense problema. Tot plegat els fa sortir de la rutina del restaurant Gresca, afirmen la Mireia i el Rafa, que afegeixen que "la xarcuteria és un altre camp de l’alimentació" que els agrada.

Hem arribat al final de la xarcuteria, i ara ens falta girar-nos i observar els prestatges plens d’ampolles de vins, de totes les denominacions d’origen catalans i de l’estranger, especialment francesos. “També una mica d’Espanya i d'Itàlia”. Al costat dels vins, els olis d’oliva verge extra, de Jaén (varietat picual) i catalanes (arbequina). “Amb l’arbequina cuino els plats; amb la picual de Jaén m’agrada amanir el pa i les amanides perquè té un sabor més intens”, assenyala el cuiner.

Per acabar, l’última sorpresa de Provisions Gresca: la pasta seca, també feta pel cuiner. N’hi ha de dos tipus: macarrons i fideus enrotllats, en forma de S, “que dona una textura divertida als plats, perquè és molt gelatinosa”. En resum, hi ha una mica de tot a Provisions Gresca, on es posen a treballar a les set del matí, a l’obrador, i van fent les peces.

Avui més que mai hi ha força cuiners que s'han llançat a elaborar els seus propis embotits per posar-los a la venda però també per tenir-los a la carta dels seus plats. Els cuiners de la pizzeria Sartoria Panatieri fins i tot han canviat el rètol per indicar-hi que també són xarcuteria. És un nou corrent, que vol lligar l'artesania amb la qualitat. En el cas del cuiner Rafa Peña era un somni, que assegura que ha trigat dos anys en aconseguir.