Què té l’oli de Jaén (que no té el català ni cap altre del món)?
Crònica d’un viatge a la regió andalusa, primera productora mundial d’oli d’oliva
JaénL'oli de Jaén té dos motius de pes que el diferencien del català i de tots. Per començar, el bosc verd construït per l’ésser humà més gran del món: 66 milions d’oliveres plantades. I, per continuar, xifres que l’avalen com la productora més gran d'oli, que vol dir que elabora el 20% de la producció mundial. Per sota de l'oli de Jaén, se situa el de Còrdova i, en tercera posició, la regió de la Puglia (Itàlia). A partir d’aquí hi ha els punts d’unió, com ara la qualitat, avalada per denominacions d’origen protegides (DOP), i en el cas de l’oli de Jaén també per una Indicació Geogràfica Protegida (IGP). I encara un altre nexe: el respecte que la població té al producte, promogut amb campanyes de difusió, concursos i també (especialment en el cas de Jaén) amb campanyes turístiques perquè les almàsseres (les almazaras, en castellà) es converteixin en cases rurals o bé centres turístics, on hi ha restaurants per fer menús degustació centrats en l’oli d’oliva. A Catalunya, el govern va impulsar a finals de l'any passat el primer concurs que premiava els millors olis d'oliva verge extra , i el conseller d'Agricultura, Òscar Ordeig, va anunciar que en un futur també hi podria haver un Institut Català de l'Oli d'Oliva i estudis universitaris de mestre d'almàssera.
Fa unes setmanes l'oli de Jaén va entrar de ple en l'agenda d'actualitat amb la polèmica que es va crear quan el president de la Generalitat, Salvador Illa, va visitar una fira dedicada a aquest producte a Sabadell. Des d'ERC, Junts i la CUP el van criticar per promocionar aquest oli i no acudir, en canvi, a fires dedicades a l'oli català que també se celebren en aquestes dates.
Anem fins a Jaén per descobrir què hi ha darrere l'oli de la polèmica. Comencem el viatge. El primer senyal que ens indica que hi hem arribat, especialment si hi anem amb cotxe, és el verd platejat de les oliveres, que s’estén arreu on passegin els ulls. Tant és així, que la sensació és de nedar en un oceà verd. L’olivera és un arbre modest, humil, que no té una presència contundent, però sí una estructura noble, ampla. Al tacte, el tronc és rugós, i les fulles verdes, blanques per una banda, per l'altra són delicades, primes, fines. Tan senzilles i alhora tan vistoses. En un dia assolellat i tocat pel vent, agafen colors virolats, verds i blancs, i multiplicat per la quantitat de fulles al vent, fa de nou la sensació que som en un mar, un mar d’estiu en què es veuen, juganeres, les crestes blanquinoses de les onades.
El gerent de la IGP Aceite de Jaén, Miguel Soto, té totes les dades a la mà. “En aquesta campanya, preveiem una producció total de 445.000 tones d’oli, xifra que suposa un augment del 116% respecte de la campanya anterior”, quan els efectes de la sequera van fer-la disminuir. Hi ha una altra dada cabdal que permet entendre la importància de l’oli de Jaén al món: “La IGP només ha certificat, que vol dir que només ha assegurat que estigui venut, envasat i amb contraetiqueta, 100 tones d’oli d’oliva”, i amb aquesta xifra sola ja la consolida com a líder en el sector. A Catalunya, aquesta campanya, datada d'octubre passat a octubre del 2025, es preveu de 18.000 tones d'oli. "És un any dolent, com també ho va ser el passat, quan hi va haver 15.000 tones", afirma Xavier Vicens, director del panel de tast d'olis, que afegeix que la mitjana històrica és de 30.000 tones. Gràcies a la bona collita de Jaén, i d'altres zones elaboradores d'Andalusia, el preu de l'oli ja ha baixat en picat, com a l'estiu ja es preveia.
Mentrestant, a la població de Castellar, a l'almàssera de prestigi de nom Guadalimar, Paco González explica content com de bé ha anat la primera collita d’oliva, que van fer a l’octubre, amb l’oliva verda, i que ha donat un oli molt bo, preuat, el primerenc. Ell mateix detalla la importància d’aquesta oliva, i la diferencia amb la de gener, que cau a terra, aleshores es fa malbé, es podreix i, per tant, perd qualitat.
“L’oli d’oliva verge extra es prepara entre octubre i novembre, quan l’oliva té més qualitat”. A partir de llavors, amb l’oliva caiguda a terra, l’únic oli resultant serà l’anomenat lampante, que no és apte per al consum, i que es fa en una refineria, i al qual ells no es dediquen. Paco González és un entusiasta de la seva feina, i en temps de collita no hi ha dies de la setmana no laborables. Tots els dies, i gairebé totes les hores del dia, són necessàries per collir l’oliva i portar-la al molí per elaborar la seva nineta dels ulls: el verge extra. “I més aquest any, que la collita és tan bona i de tanta qualitat”, assegura González.
De la població de Castellar em dirigeixo a la de Huelma, on la família López García m’espera per començar la recol·lecció del dia. L'almàssera (la almazara) està situada a la Sierra Mágina, en un paratge que augmenta la bellesa de les oliveres perquè al fons hi ha muntanyes, el punt més elevat de les quals és de 2.000 metres. Al mas (el cortijo) hi viu la família, i en una altra part acullen hostes com a casa rural; la mateixa família els prepara el menjar. A més, en una altra part, la del molí pròpiament, hi ha els estris antics que feien servir per premsar l’oli i així poder explicar l’evolució que s’ha fet al llarg dels anys.
Verd gairebé fluorescent
Per dissabte al matí, que és quan farem la recol·lecció de l’oliva, la mare ha preparat un cocido (escudella), "un d'autèntic", que prepara només amb carn i que dona "energia de veritat", explica. El fill, en Fernando, explica que ha trobat dades del cortijo familiar a l’arxiu de la catedral de Jaén: ara saben que al segle XVII ja existia. En el mes de novembre, la família, juntament amb personal contractat per a la collita, ja n’ha collit força, d'olives. “Com que estem a més alçada, la collita és molt abans, madura més d'hora”, diu en Fernando, que afegeix que actualment la collita, en general, és molt primerenca perquè l’oli de color verd intens (el que a Catalunya anomenem de “primer raig”) té molta sortida al mercat. És aquell oli que quan es tira en una amanida o en una llesca de pa de pagès té un verd intens, gairebé de color fluorescent. “El nostre encara ho és més perquè són oliveres de muntanya, i per tant l’arbre suporta més estrès hídric, que deriva en un oli de més sabor”, afirma Fernando, que ha voltat per tot el món i que ha tornat al born, al cortijo familiar, com també ha fet la seva germana per ajudar la família en la collita.
Comencem la collita. Al davant hi va el pare conduint un tractor que té al bec dues pinces, que enganxaran el tronc per fer-lo vibrar i col·lectar l’oliva gràcies a una xarxa que prèviament hauran col·locat a terra. Quan les pinces fan de tenalles i l’olivera vibra, cal igualment “picar cops a les branques” (pegar palos), com popularment diuen, que vol dir sacsejar-les amb unes vares de fusta perquè caigui l’oliva. Tampoc no es tracta de pegar per pegar, sinó de saber tocar exactament el lloc de la branca on no es farà malbé l’arbre. Sembla fàcil, però després de diverses proves no m’ho sembla tant. “Tenim tres-centes hectàrees d’oliveres, que hem de col·lectar abans del 31 de desembre, data que marca la IGP de Jaén”, afirma el Fernando.
De la població de Huelma em dirigeixo a Baeza per visitar el molí turístic AOVELAND, que també és productor. Sense ser cap cooperativa, asseguren que set-centes famílies els porten la seva oliva perquè els facin l’oli. A AOVELAND tot està preparat per atreure aquell turista gurmet que vol observar el procés tècnic, contemplar escultures inspirades en l’olivera i l'audiovisual, i esclar, comprar oli, envasat en mil i una ampolles de vidre precioses, tal com si fossin perfums de disseny. És clar que també es pot veure bé el procés de producció de l’oli des del moment que arriba l’oliva, la pesen, la netegen amb aigua freda i l’analitzen fins que va passant pels diversos processos, que són laboriosos i tecnològics, i permeten extreure’n l'or líquid verd. Fins i tot la sala de tast, entre grans tines metàl·liques que conserven l’oli d’oliva, és de disseny. Tant, que al llarg de l’any hi fan també festes nocturnes i àpats, tots sota la premissa de difondre l’oli d’oliva.
De la població de Baeza a Bailèn, on hi ha el molí Picualia, que, situat als afores de la població, és una almàssera sorprenent, tant per gran com perquè a l’interior de les instal·lacions hi ha el restaurant Aureum de Picualia, que la guia Michelin ha premiat com a Bib Gurmand, espai on es menja molt bé per bon preu. I aquí sí, a Picualia, ens trobem amb una cooperativa de mil socis, amb un molí de màxima tecnologia i amb un restaurant que es va inaugurar el 2022 i que té vistes a les tines que desen l’oli.
El molí Picualia treballa l’oliva de forma circular, és a dir, reaprofita tot el que forma part de l’oliva: les fulles, les venen per menjar dels animals. El pinyol, el dediquen a combustible; la polpa i la pell de l’oliva, un cop premsada, l'usen per produir oli d'orujo. I tota l’experiència de la visita augmenta a la taula del restaurant interior, on predominen els plats de receptari tradicional amb tocs actuals. El pa i l’oli verge extra, de diverses varietats, no hi falten, i, de fet, hi són des del principi de l’àpat fins al final.
La gran confusió dels noms: verge extra i verge
La màxima categoria en l’oli d’oliva és el verge extra. El control per aconseguir aquesta categoria és rigorós i al mercat serà el que tindrà sempre el preu més alt.
Per sota d’aquesta categoria màxima hi ha el verge, i encara per sota, el suau, el qual sovint es desconeix que és una barreja de l’oli d’oliva llampant, és a dir el fet amb oliva que ha caigut a terra i fet amb processos químics en una refineria i una proporció petita d’oli d’oliva verge extra.