La calçotada de la Pilar: “Si compreu calçots, que tinguin la IGP de Calçot de Valls, que són més dolços”

“Benvinguts al Clos de ca Gras. Us convido a una calçotada i us faré la salsa”, ens diu. És la Pilar Dolç, un cognom –quins cognoms tan sonors, els catalans– que la predestina a la cuina. És filla de pagesos i ara, als setanta-vuit anys, continua sent-ne.

La calçotada és un costum català que perviu amb tota la força, que uneix joves i grans, i que prové, com tota la nostra cuina, de l’aprofitament. A l’època en què collim els calçots –aquestes cebes que “calcem”– hem podat també la vinya. Els sarments o redoltes, que es queden amuntegats al camp, serveixen per fer flama. La flama que ennegrirà els calçots a la graella. Després, mentre ens els mengem, a peu dret (i sense guants, per favor) sucant-los en la salsa, es farà la carn, ja a la brasa. La carn ens la menjarem asseguts. Mentre els fem, riurem, beurem en porró i xalarem. Llavors, els embolicarem en paper de diari, perquè s’acabin de fer amb l’escalfor. Noteu que el diari que serveix per a tan noble propòsit és el nostre: l’ARA. Els subscriptors que fan possibles els nostres escrits han de saber, també, que fan possibles els nostres calçots. Els servirem, si en tenim, en una teula. I mentre ens els mengem (mirant al cel, com pertoca) farem una cosa molt catalana: concursarem aviam qui en menja més. La digestió del guanyador serà de serp pitó. De tres dies.

Però primer de tot, preparem la salsa. El misteri de tota calçotada. Aquesta és la recepta de la nostra sàvia:

Ingredients per a la salsa de calçots de la Pilar Dolç per a quatre persones.

• 4 o 5 tomàquets dels de penjar. Abans, sense les càmeres frigorífiques, els tomàquets es penjaven perquè n’hi hagués durant l’hivern. Avui els podem trobar, aquests tomàquets, a les verduleries o al mercat.
• Una cabeça d’alls.
• Una nyora.
• Cent grams d’ametlles. Destaquem que la Pilar en diu, de forma dialectal perfectament correcta, “aumetlles”. Aquesta “u”, que de vegades, de forma col·loquial es converteix en una “d” o una “n” indica, només, que aquesta “m” és geminada. Pronunciem “ammetlles”.
• 30 grams d’avellanes, comprades, com les ametlles, a la cooperativa de Vila-rodona.
• Oli de collita pròpia. Es diu “Parada Rodona” i és d’arbequina del Camp de Tarragona.
• Un “minipímer” o un “pímer”, com diuen algunes sàvies.

“Abans la meva àvia feia servir la mà de morter”, ens aclareix la Pilar. “Però ara ens hem modernitzat, tot ha adelantat, i fem servir el braç elèctric”. Ens agrada aquesta idea de les cuineres, que es repeteix. No renuncien a la modernitat per seguir oferint-nos tradició.

Escalivem els tomàquets al forn i quan estiguin freds els pelem.

“A casa abans de tomàquets en fèiem molta planta. Quan jo era petita sí que el meu pare en feia”, explica. I tot seguit se’n va cap a la nyora. “L’he tingut amb aigua calenta perquè s’estovi. Li trauré la polpa, s’ha d’estovar, perquè és un pebrot sec que s’ha guardat de l’estiu. Hi dona un gustet molt bo. Jo diria que és la gràcia.

Triturem les ametlles i les avellanes i les reservem. En un pot posem el tomàquet, però no l’aigua que deixa, que no ens quedés massa líquid. Ara els alls, la nyora i també ho triturem. Hi afegim les ametlles i avellanes ja triturades. Hi afegim 150 mil·lilitres d’oli. Mitja culleradeta de sal i tastem. Un raget de vinagre i tastem. I continuem triturant. Acabem de tirar-hi l’oli i pràcticament la salsa ja està feta.

La Pilar la tasta i ens diu que l’aprova. L’aprovem. El gust del vinagre, les ametlles i avellanes, de gran qualitat, l’oli, de gran qualitat... Tot suma. “Tot és natural, l’ametlla, l’avellana... és la gràcia. I aquesta salsa amb escarola també és molt bona. Al meu marit li agrada més amb escarola. Tot varia segons la casa. N'hi ha que hi posen julivert, all cru, si els agrada més picantet... N’hi ha que hi posen pebre, depèn del gust de cada família”.

Mentre els joves i no tan joves fan els calçots parlem amb la Pilar, que, abans que res, demana a les netes que tanquin la porta, perquè no se’n vagi l’escalfor.

“En aquesta casa hi vivim moltes generacions. Tres. La meva germana, el meu fill, amb la jove i les tres nenes, i hi ha hagut un temps que n’érem quatre, perquè hi havia la meva mare. Jo em vaig casar fa 55 anys amb un noi de Vilavella. I me’n vaig anar a viure a Vilavella. I els meus tres fills, perquè en tinc tres, el Xavi, la Núria i la Laia, i els sis nets. I els nens s’han criat entre Vilavella i Les Gunyoles. I com que el meu marit era pagès baixàvem a ajuda’ls. I clar, jo no vaig marxar pràcticament de Les Gunyoles. I sempre estàvem així, amunt i avall i avall i amunt”.

Somric. “Sembleu molt enamorats”, li dic. Perquè al pagès, l'Anton, l’hem vist passejar tot cofoi amb ella. “Sí, de tota la vida. Vam festejar dos anys”, ens explica, “i ja fa cinquanta-cinc anys que estem junts!”.

I aquesta paraula, avui en desús, festejar, em sembla moderníssima.

“Jo al camp m’hi he dedicat moltíssim. A aplegar avellanes, vam posar gallines... Això va ajudar, perquè el pagès sempre ha sigut una mica just i les bèsties van ajudar. Llavors la meva mare em feia anar a cosir. I a mi m’agradava molt, cosir. Vaig fer el Corte, i jo feia la roba de tota la meva família. A les filles, els vestits de la comunió”. Li pregunto si tenia una màquina Singer i em diu que sí. I li explico que quan llegíem els anuncis de les acadèmies de “Corte y Confección”, que prometien fer servir el “Sistema Martí”, mai vaig saber què era. Ella sí. “Sí, sí. Feies els patrons, prenies les mides...”. I somriu per explicar un signe dels temps. “A les netes no els vaig fer mai res, perquè ja et sortia més car els botons, la tela...”.

Cuinar li ve de la seva àvia. “La iaia Guadalupe és la que feia el menjar, i jo en vaig aprendre perquè m’hi fixava. La meva mare anava més al defora. Rentava... Tenia unes altres activitats. I quan la iaia es va fer gran, va cuinar la meva mare. Que els nens és el que recorden. L’àvia Maria. Les meves netes el que potser recorden de mi és la vedella. A la cassola. La vedella que fem per festes. Jo no he passat mai gana, tot el contrari. A casa sempre hi havia patates, i horta, i arbres fruiters. Començàvem amb els nespros, després ja venien les cireres, a continuació peres i préssecs, pomes. Jo el que recordo és que les posava al caliu, perquè teníem cuina econòmica. La meva filla petita encara ho recorda. Ara les poso, però al microones."

"La ceba que es planta a l’estiu ara grilla, es calça i es fan els calçots. Sempre a l’hivern. I amb les redoltes fem el foc i el fum. I ja ho heu vist que es couen bé."

"Jo he treballat molt. Vam lligar calçots moltíssim. Els comptava, en manats de cinquanta. I veremar. Però ara ha canviat tot molt. Ara ja al tractor, amb el cultivador, amb uns seients que es van inventar... Però encara és molt manual. Si compreu calçots, que tinguin la IGP de Calçot de Valls. Són més dolços que en altres llocs. M’ha agradat molt lligar calçots. Ser pagesa, sí, m’ha agradat."

No es perdin, lectors, el ritual de la calçotada, el passaport de bon català. Amb pitet o sense, amb porró o sense, amb vi blanc per a les cebes i vi negre per a la carn. Amb crema cremada de postres. I amb una salsa secreta que avui el fer dolç de la Pilar ens n’ha fet partícips.