L'escudella i carn d'olla de la Teresa: una barcelonina d'adopció enamorada "dels encanteris"

La Teresa viu al barri de Gràcia. És la primera barcelonina que tenim al Cuina sÀvia, però és barcelonina d’adopció. És nascuda a Rasquera, i va venir a Barcelona de jove perquè el poble li quedava “petit”.

La seva filla, la Nuri, és qui ha escrit al diari per “homenatjar” la seva mare (que ha fet bona feina transmetent amor per la cuina, perquè el seu altre fill té un restaurant). La Nuri avui li fa de “pinche” perquè la Teresa ha de moure’s amb bastó, i el que farà serà dirigir les operacions. “M’agrada molt una cuinera que és a la cuina amb les joies a la mà”, li dic. I ella fa: “Te dic una cosa!” I em mostra la polsera. “Això m’ho vaig posar a la mà per enrecordar-me que no haig de menjar tant! Quan te vas a posar alguna cosa a la boca et veus la polsera. No faig règim. Menjo menys. Quan vaig pel carrer (és que aquesta senyora que soc jo farà 91 anys al gener) vaig en cadira de rodes. I com que havia conduït, la cadira de rodes la porto jo. I haig de tenir força. No em convenia engreixar-me”.

La Teresa té en comú, amb totes les sàvies que hem conegut, que ha trepitjat fort, sempre. Són dones que responen a un patró. Són curioses, pioneres en molts aspectes (conduint, duent la comptabilitat, emprenent, empenyent els marits a fer el mateix, viatjant...) i mai conformistes. Al mateix temps –i la cuina porta això– els agrada cuidar i reconfortar. Per això ella, pel carrer, va en cadira de rodes però “condueix”. Són dones que condueixen les seves vides, que alegren les dels voltants, que tenen una saviesa i una cultura extraordinàries.

Ingredients i passos per a l’escudella de Nadal (tothom la pot fer).

Els cigrons:

Comencem pels cigrons. Els comprarem, secs, a la parada de confiança. Allà ens instruiran. La Teresa els prepara així:

Els poso en remull, la nit abans, en aigua tèbia. Hi tiro una culleradeta de cafè de bicarbonat. L’endemà s’escorren i es posen a bullir a part en aigua neta i freda. “La de remull no serveix. Una volta bullen, a foc mínim. Hi ha qui ho fa junt, però jo considero que és millor no tenir tanta cosa a la vegada”.

L’os de pernil:

La nit abans també el posarem en remull, perquè no agafi fortor.

La pilota: 

Demaneu a la carnisseria que us piquin 200 grams de carn de vedella i 200 de porc. Hi ha qui, a part, també demana que li piquin cansalada del coll i ho barreja tot. Hi ha qui s’ho fa picar dues vegades, hi ha qui només una, hi ha qui ho compra ja envasat.

Remulleu molla de pa, en llet, fins que “se la begui”. Després, a la mà de morter, feu una picada d’all i julivert. Perquè no us “salti” l’all, el truc és tirar-hi un polsim de sal.

La Teresa tenia julivert congelat, que es conserva molt bé. També us serviria envasat, en aquests potets d’espècies o, esclar, fresc.

Barregeu la carn picada amb el pa remullat, un ou i l’all i el julivert. Feu pilotes que anireu enfarinant, en un platet, perquè es mantinguin consistents. Veureu que el pa amb llet li dona aquest sabor extraordinari. Reserveu-les, que les necessiatem més tard.

Anem als ingredients de l’escudella per a 10 persones:

Demaneu a la carnisseria ingredients “per fer caldo” i us orientaran. Us cal una mica de carn de porc, pollastre, gallina (si en trobeu) i vedella. La Teresa es queda ossobuco perquè té “carn i os”. Botifarra negra i blanca. Cansalada. No hi ha posat ni peu de porc, ni ossos blancs, ni de l’espinada. Cadascú fa la seva, totes són la millor.

Sal i oli de Rasquera.

Les verdures:

Col, api, nap, pastanaga, porro, ceba i patata... En moltes botigues ja venen les verdures totes juntes envasades. Ella no hi posa nap.

Galets, de la mida que vulgueu, si voleu fer-ne. La Teresa la farà barrejada.

Atenció, que la Teresa comença bullint (ho fa la Nuri, la seva filla) els ossos, sols, en una olla mitjana amb no massa aigua. Os de pernil, carn de vedella, la de porc, els ossos de vedella, els de porc, el pollastre, tot i que després el traurem, i la cansalada.

Quan ha passat ben bé una hora, apaga el foc i llença aquella aigua, que diu que “no convé”. Conté impureses.

Ara sí, tira en una olla grossa i amb aigua neta els ossos que han bullit abans i els fa bullir dues hores. Llavors traurà els ossos. I és quan hi afegirà la resta d’ingredients: els cigrons, les verdures, les botifarres i la pilota.

Mentre ens mirem la foto que li ha fet el Pere amb la pilota a la mà, ella va traient els ossos de l’olla petita i els va posant a la grossa, amb aigua neta. "Hi ha una cosa que balla, per aquí, i no sé què és. Aquest suc és millor que no hi sigui. I ara tornem a començar. La fem bullir. Quan ho tregui, no tot ho aprofitaré per a l’escudella. Perquè quan ho tregui només hi hagi el que t’has de menjar".

Un poble massa petit

Deixem l’olla bullint, la casa es perfuma d’aquella olor ancestral, que deu ser l’olor del món, perquè a tot arreu fan sopes. Anem al menjador, on descobrim que a la Teresa li agrada molt anar a buscar rampoines als Encants. De fet, a l’entrada de casa hi té el llibre Notas de cocina de Leonardo da Vinci, de Temas de Hoy (Planeta). És un llibre “imaginat”, per cert. Qui vulgui saber-ne les curiositats (¿Com és que Leonardo “parla” de productes americans encara no “descoberts”?) que llegeixi José Carlos Capel. Té prestatgeries, una calaixera que –ens explica– va ser de Cánovas del Castillo, una Marilyn Monroe al lavabo. Cendrers dels anys 50, capsetes... “M’agraden els encanteris”, diu, jugant amb les paraules.

La Teresa va anar a viure a Barcelona, de joveneta, perquè el poble “li quedava petit”. Diu que cap noi li agradava, i va decidir anar a viure a cals oncles de Barcelona. “Però jo sabia que sense estudiar no se va enlloc, de manera que em vaig posar a fer el batxillerat de nits. I de dia ajudava a la parada dels oncles, que era de verdures. I sabeu? La Teresa va aprovar el batxillerat!”

Els oncles van canviar la parada de lloc quan es va fer l’ampliació del Besòs i se’n van anar a viure a fora. I ella, llavors, va decidir que es buscaria una dispesa. És a dir, això que ara en diem coliving. Per 40 pessetes vivia a casa d’una viuda amb dos fills. Tots dormien a la mateixa habitació. Ella, la Teresa, volia ser llevadora, però per ser llevadora havia d’estudiar infermeria. Ho va fer.

“I vet aquí que en aquella època feien Historias para no dormir, de Chicho Ibáñez Serrador. La meva viuda no tenia tele, però la dispesera del costat sí, i tots anàvem a veure el programa. Allà hi vaig conèixer el Fèlix, el meu futur marit”.

Somriu mentre ho explica. “Ell era orfe de guerra, però del bàndol nacional. Havia estat en una casa de Huérfanos de la Patria, però n'havia marxat i havia començat a estudiar per ser advocat, però feia de tot menys estudiar... I jo que li dic: «A estudiar immediatament!» I em va fer cas i s’ho va treure, sí...”

Tornem a la cuina. Ara és el moment de tirar-hi les verdures. Demana que la col estigui tallada en quatre parts; el porro, també.

“Faré una cosa que no fa ningú, però que ara us ensenyaré”, diu. I es dirigeix a la filla: “Núria, on és el setrill?” I tira un raig d’oli a l’olla. “No hi ha caldo bo sense això. Després de treure-li el greix!” I riu: “¿Comprendido?”

Es posa a pelar patates (“ja puc fer-ho”) i mentrestant ens demana que posem el julivert al congelador, que partim la ceba... Afegim els cigrons a l’olla. La tapem i ens esperem. Al final de la cocció, la Teresa posa uns brins de safrà al damunt de la tapadora del caldo, perquè es torrin. Un cop torrats, els hi tira, per donar aquest color daurat que no van poder gaudir els pares d'en Patufet.

Finalment, traiem el tall i les verdures i ho tallem a trossets, per afegir-ho als plats de sopa.

Si el que volem fer són galets, el que hem de fer, segons la Teresa, és bullir-los en aigua, perquè “treguin el midó”, i quan els falti poc afegir-los al caldo. Llavors servirem la carn i les verdures a part. Aquesta carn i aquestes verdures tenen dues escoles filosòfiques: la dels que s’ho aixafen i la dels que no s’ho aixafen.

L’escudella de Nadal és una recepta fàcil i barata, però molt, molt entretinguda. De totes les receptes de la cuina catalana, és potser la que més inspira el lema que hauria de tenir tot cuiner: “Paciència i ganes de cuidar”. Us desitgem, amb ella, molt, molt bon Nadal. Que xarrupeu amb algú que us estimi.