L’ànec mut del Penedès al cava de la Joana: "M’agrada deixar-ho tot a punt perquè la meva il·lusió és anar a veure castells"

La Joana Cusiné Olivella, de Vilafranca del Penedès, ens prepara una cassola d’un dels productes autòctons més estimats i singulars de la zona on viu: l’ànec mut del Penedès. En aquest cas, és “ànega” i de seguida sabrem per què. L’ànec mut pertany a una raça que s’ha criat, des de fa més de cinc segles, a les zones de pagès dels voltants de Vilafranca. Avui el trobareu en cooperatives i botigues (sovint, per encàrrec), perquè brolla popularitat —com la dels galls de raça Penedès— i és molt apreciat pels cuiners. L’ànec mut té una carn menys greixosa que la de l’ànec tradicional. Si us mireu el vídeo (no us el podeu perdre, que la nostra cuinera sàvia d’avui, ens regala un ball amb el seu home) veureu que la carn és més fosca que la d’altres ànecs. Viu en un corral, menja pinso, blat de moro i restes de verdura.

La recepta de la Joana és, naturalment, “al cava”. M’agrada molt trobar, en totes aquestes sàvies que recuperen plats de la cuina tradicional, un aprofitament curós de la tecnologia. La nostra sàvia fa servir cuina vitroceràmica i un molinet de pebre automàtic.

Ingredients:

• Femella d’ànec mut del Penedès tallada a quarts
• Sal, oli, pebre
• Llard
• Un got de conyac
• Cava, naturalment
• Un grapat de pinyons
• Un grapat de prunes

“La salpebrem, que no ens faci por, i mentrestant escalfem el llard. Aquesta ànega l’he comprada en una agropecuària que hi ha aquí, a Vilafranca, que tenen tota mena de bestiar i el venen molt ben polit, molt ben tallat, molt net... I més bé de preu que en algunes botigues. És qualitat.

Començarem a rossa’l (enrossir-lo) i ara ja hi posarem una canyella. Més sal i més pebre. Quan quedi ros d’un cantó (a foc fort, que es pugui rossar bé) el tombarem. Quan hi tirem el cava l’afluixarem".

"L’ànega és més petita que el mascle (el mascle és més xerraire, també). Si una ànega et fa dos quilos, l’ànec te’n fa quatre. I jo la trio perquè és més melosa". Quan la nostra sàvia ens ho explica, uneix els dits, en un gest eloqüent que la Víctor Català va descriure com “fer una magnòlia”, per indicar el que vol explicar.

"El llard és de porc ibèric, de vegades s’hi posa cansalada, una cosa que hi dongui una mica més de gust que l’oli. I com que som a Vilafranca, s’ha de cuinar amb cava o amb vi".

La nostra sàvia ens explica que quan és festa major, a casa seva, una casa que no necessita calefacció, perquè el sol hi toca, han arribat a ser-ne vint-i-dos. “La canalla menja primer i els grans després, si som colla, i a mi m’agrada molt deixar-ho tot a punt, perquè la meva il·lusió per festa major és anar a veure castells. I veure els castellers, i fins que no ha acabat l’últim no soc aquí. El primer any que vaig tenir convidats els vaig trobar a la porta de baix i jo arribava dels castells. Eren les cinc!"

"Per festa major, què faig? Canelons, calamars farcits, que ja els esperen. Coses que es puguin deixar fetes”.

Això que diu la nostra sàvia és una idea que és de sentit comú. Al restaurant ens podran servir molts plats diferents, anar canviant la vaixella... A casa, per gaudir tots a la taula, inclosa la cuinera, el que cal és una cassola, que tothom se’n vagi servint, que es pugui repetir... I que sigui més bona feta del dia abans. Així la cuinera també va mudada.

On van els castells vaig jo

“M’encanten els castells, tota la vida els he seguit. Va començar el meu marit a anar a castells. El meu fill, el Carles, fins que no va tenir catorze anys no el vam poder fer seguir («que no, que no», ens deia) i des que va començar... –i riu, mentre ho explica– em sembla que no ha fallat mai a cap assaig! I llavors esclar, el marit allà i el fill allà... On van els castells vaig jo. A guardar ulleres, a guardar claus... A guardar el que sigui”.

I vet aquí que mentre esperem que s’enrosseixi l’ànega, la Joana ens explica una d’aquelles coses, relacionades amb l’alimentació, que ens fan pensar que al món encara hi ha esperança:

“Als castellers hi ha un equip de nutrició que a l’hora de fer castells a fora o en assaig els pelem melons, els pelem síndries... Els tallem a daus. Però uns quinze melons i quinze síndries, eh? I els repartim a la colla, quan fa calor, a les places... Anem amb les bandejas perquè es nodreixin i...–fa una pausa i remarca la paraula– s’hidratin”. I ara em sento que ajudo. Aquest any m’han regalat una camisa, verda, però mai m’he volgut posar a la pinya perquè m’agradava veure’ls i pensava: «Amb dos que n’hi tinc ja n’hi ha prou»”. Fa un cop d’ull a la cassola i diu: "Tombarem, que s’ha rossat una mica".

Tomba l’ànega, torna a tapar i ens recorda –i això és una cosa que ens recorda cada sàvia– que la cuina vol xup-xup i vol paciència.

“A la cuina m’agrada estar-hi sola. Quan em diuen «Que t’ajudo?», dic que no!”, i aquesta expressió, tan vehement, ens fa riure, a tot l’equip de l’ARA que grava, microfona i apunta, perquè l’hem sentida més d’un cop. Una de les sàvies ens va dir que quan el seu home li preguntava “Què faig?”, ella li contestava “Nosa!”.

“Jo em vaig casar i no sabia fer res. Però tenia una àvia que era cuinera professional. Anava per les cases, cuinava de festa. La vedella amb suc de la meva àvia no l’he tastat mai més enlloc. Compto que em deu venir de genètica".

"Ara hi tirem un got de conyac. No patiu, que s’evapora. Tot seguit, els pinyons. Les prunes esperarem una estona més, perquè, si no, quedarien més fetes".

"I ara que això ja està bastant rosset hi posaríem el cava. L’ampolla sencera cap dins. Vigilem a l’hora d’obrir-lo, perquè, esclar, no ha d’anar pas a la nevera, és calent. I si és calent, a l’obrir podria ser que fes una mica d’escuma i el tap sortís disparat".

Hi aboca el cava i veure-ho és un espectacle únic. Ara hi incorpora les prunes i diu que caldrà esperar uns tres quarts d’hora, de manera que anem cap al sofà, a fer temps, i ens ensenya les coses que fa i que la fan feliç. Ninotets de neu fets de ganxet per a la família i, també, per a l’ARA, i el seu compte d’Instagram, on penja, indistintament, plats que cuina i manualitats. “Això són carquinyolis, coca de Sant Joan, coques de vidre, tortell de Reis... M’assec en aquesta cadira i poso el cap dret, que em va bé per l’esquena. I vaig a pilates, ens agrada molt anar a ballar...”

En sentir això, el seu home i principal admirador, en Carlos Mata París, s’apropa i diu que es va a canviar les sabates, que les d’estar per casa rellisquen, i que ens en faran una demostració. “D’aquests en línia no en fem, eh?”, s’exclama ella. I quan jo dic que posem alguna cançó “lenta” fan, tots dos, aquell gest de dir “fuig!”. La volen ràpida.

“Alexa: Rock de la cárcel, por favor”, fa ell (perquè fins i tot amb l’Alexa tenen modals). I vet aquí que comença a sonar aquest rock i ells dos, lleugers, volàtils i àgils com baldufes, ens demostren que l’amor dura per sempre i que la màgia més gran de la vida és estar viu i riure. Acabem aplaudint com a fans devots. Ella diu, esbufegant: “Un segon, que vaig a vigilar". Ell, també esbufegant, fa: “I això que estic operat dels genolls!”.

Serveix la cassola, superba. Es desfà a la boca. Ella, crítica, diu que “li falta una mica”, perquè ha hagut d’anar amb presses per culpa nostra. Quina barreja, senzilla i feliç, el goig de la cuina lenta. “Com el Penedès no hi ha res!”, parafraseja en Carlos.

Notes

• Aquesta recepta, de festa grossa, que trobareu entre les paraules de la Joana, és molt senzilla de fer, perquè la màgia és respectar els temps i tenir l’ingredient de primera, que és l’ànec mut del Penedès.
• Veureu que la Joana treballa amb cuina d’inducció i, per tant, fa servir una cassola plana. També podeu fer-ne servir una de terra (la de casa, curada pels anys) o una de ferro colat, grossa, d’aquestes tan precioses que venen a les ferreteries.
• Tots aquests plats que demanen un matí o una tarda a casa es poden preparar el dia abans, i guanyen.
• El temps d’espera (que s’ha d’anar entrant i sortint de la cuina, com fa la Joana, per vigilar) serveix, justament, per fer coses saludables, com ballar, conversar amb una copa de cava, fer ganxet, llegir...
• Si tots nosaltres decidim que un cop a la vida farem ànec mut del Penedès, els criadors s’hi guanyaran la vida i nosaltres estarem contribuint a salvar el nostre patrimoni. Anar a comprar l’ànec al Penedès i visitar cellers o el Vinseum, i els restaurants de la zona, és un “planàs”.