Rafa Peña: “Ara el que em fa il·lusió és ser botiguer d’una xarcuteria on vendré els meus embotits”

BarcelonaEntrevisto el cuiner Rafa Peña un divendres al migdia al restaurant Gresca (c. Provença, 230). Com cada dia de l’any, va vestit amb pantalons i jersei curt. Assegura que és molt inquiet, i aquesta activitat constant deu explicar que no passi fred a l’hivern. A la cuina, amb la resta de l'equip, hi ha Mireia Navarro, la parella del Rafa. Estan molt enfeinats, perquè en un restaurant totes les hores i minuts compten. Fa dies que tots dos em van explicar que estaven preparant un projecte nou, així que el primer que pregunto al Rafa és de què es tracta i quan obriran. Rafa Peña va rebre el Premi Nacional de Gastronomia el 2023.

Quin és el nou projecte en què treballes?

— Serà una xarcuteria i una rostisseria on també vendré formatges, vins i sobretot embotits, que he après a fer-ne; és la meva última passió, i en tinc moltes. No hi vendré plats preparats, no hi tindré safates de macarrons, per dir-ho d’alguna manera, però com que serà una rostisseria, sí que tindré pollastres, porquetes o garrinets rostits.

Té nom la xarcuteria?

— Sí, es dirà Provisions Gresca, que és un nom pràctic com tot el que faig, que són negocis pràctics. El Bar Torpedo (c. Aribau, 143) el vaig obrir perquè necessitàvem un lloc que estigués obert quan plegàvem les nits de divendres. Doncs a Provisions Gresca hi tindré el magatzem del que necessito per al Gresca. Els vins, per exemple, que aquí l’espai se m’ha quedat petit, doncs els tindré allà. Com que és a prop del restaurant, Provisions Gresca (situat al carrer Rosselló, 209) havia de ser clarament el nom, el nostre espai on desar aliments i vins. El cas és que ara el que em fa il·lusió és ser botiguer d’una xarcuteria on vendré els meus embotits.

Explica'm com seran aquests embotits.

— Hi tindré botifarra, sobrassada, frànkfurts. Com que ens agraden els reptes, és l’últim que ens hem proposat. Hem viatjat arreu per aprendre’n. A Catalunya, i també a Itàlia, per veure com n’elaboraven. Som autodidactes, però hi hem posat molta passió. Pensa que portem dinou anys amb el Gresca; l’any vinent en farem vint, i durant tot aquest temps la visió de negoci l’hem canviat.

Quan podrem anar a comprar els embotits i més productes a Provisions Gresca?

— M’agradaria que fos demà mateix, però els permisos i les obres ho han allargat. A la primavera ja ho tindrem: finals de març, principis d’abril.

Abans deies que heu canviat la visió de negoci del Gresca. En quin sentit?

— Quan vam començar era més gastro i ara som bistro, bar de vins. Quan vam obrir, teníem estovalles blanques a les taules, les parets també eren blanques, fins i tot els llums eren uns focus de llum blanca. Tot era molt quirúrgic. Fèiem menús de degustació, i ens va anar molt bé, però el 2016, al cap de deu anys, vam voler canviar, perquè volia un lloc on la gent vingués cada dia. Aleshores el concepte de bar de vins no existia gens a Barcelona, i a mi m’agradaven perquè en veia a altres països, sobretot a França. Era una cuina senzilla maridada amb vins. I és el que vam fer a partir del 2016, i el que fem encara avui. Justament ara a Barcelona hi ha una moda de bars de vins.

El color blanc també el vau treure de les parets.

— Sí, vam deixar que es veiés el maó vist. Encara queda algun reducte de parets blanques, tal com les teníem.

¿Et van deixar d’agradar els menús de degustació, de tant preparar-los?

— M’agraden, hi ha moments per a tot, però jo volia que el Gresca fos un lloc on la gent pogués venir cada dia. Per això vaig fer una barra a l’entrada on es poden menjar unes anxoves o picar un altre plat. O també pots seure a les taules i menjar el menú diari que preparem a 23 euros, i que canviem setmanalment. Pots triar un primer, un segon i unes postres i mai no repetim plats d’una setmana a l'altra. Qui no vulgui fer el menú també pot menjar a la carta, i aleshores els plats són més petits, perquè menjar a la carta està pensat perquè es puguin tastar més plats variats. Els plats del menú són racions grans. Penso que la informalitat és més senzilla mentalment.

I els vins sempre són molt importants, al Gresca. Quins prioritzes?

— Els catalans, que són la base. M’agraden tant els clàssics com els que estan fent ara els elaboradors joves. Hi ha una efervescència de gent jove a diverses denominacions d’origen, Penedès, Priorat i Empordà, i més, que estan fent vins molt diferents, trencadors, i al Gresca els seguim. També tinc vins d’Espanya, de França, que som molt a prop. I la revolució de gent jove que fa vins diferents de les nostres denominacions d’origen també està passant a altres regions, com per exemple a la regió de la Xampanya, on hi ha joves que estan conreant la terra amb agricultura biodinàmica.

La caça és protagonista al Gresca des del mes d’octubre.

— Ens agrada molt. Fem tudons, perdius, el que ens va arribant a partir que comença la temporada. També llebres, que als Pirineus se’n cacen malgrat que les primeres sempre arriben de França. També fem cabirol. El cas és que cada producte el fem segons ens arriba. No tenim llebre tot l’any, però quan en tenim la fem a la royale, que vol dir una cocció llarga perquè és un animal dur. ¿Has vist mai com es feia antigament la llebre a la royale? Era amb tot l’animal sencer; hi ha fotos que el mostren en una safata amb les orelles incloses, que no eren les de la llebre, figuraven que ho eren. Als restaurants Paul Bocuse encara el fan així. Nosaltres, aquesta temporada, també hem fet raviolis de llebre.

I la becada?

— Potser en faig quaranta en tota la temporada. I cuinada de manera molt diferent. Rostida, guisada, amb arròs; a la brasa, suau, desossada com si fos un colomí. No són mai a la carta, perquè la becada és un tema molt complicat: se’n pot cuinar però no vendre. El restaurant Els Casals fa un arròs de becada molt bo; també la Fonda Sala d’Olost. I Ca l’Enric també fa uns plats molt bons de la becada. 

I ara és temporada de tòfona, que enguany n’hi ha molta i el preu ha baixat respecte de temporades anteriors.

— La tòfona bona l’estic pagant a 700 euros el quilo. I al Gresca en tinc només entre gener i febrer, que és l’època bona. I sí, aquest any la qualitat de la tòfona és molt alta. La poso als raviolis de bacallà; a la carxofa amb cúrcuma; a una pizza de cansalada de la qual nosaltres preparem la base. Amb pèsols no, perquè ara no n’hi ha. Com que ha fet tant fred aquest hivern, no n’hi ha hagut d’hivernacle. Haurem d’esperar la primavera, que, de fet, és el temps tradicional dels pèsols, perquè n’hi hagi. El cas és que la tòfona és molt agraïda, perquè és un perfum afegit als plats molt bo.

Per acabar, com va la teva feina a Madrid?

— Molt bé. Fa quatre anys que porto la direcció gastronòmica de l’Hotel Santo Mauro, i tot va molt bé. És un hotel de luxe, que té un restaurant de cuina més clàssica i després un bar de vins. El jardí de l’hotel també és meravellós. L’Hotel Santo Mauro m’ha donat projecció a Madrid, a Espanya, i els projectes nous a mi em donen una visió de la meva feina. Ara al Gresca tinc clients que em venen de Madrid que abans no em venien perquè no em coneixien, i això està molt bé.