Els 4 plats que has de conèixer del restaurant que és Premi Nacional de Gastronomia

BarcelonaEl cuiner Rafa Peña va aconseguir el 15 de juny passat el Premi Nacional de gastronomia 2023 pel seu restaurant Gresca, convertit en bar des del 2016. Situat al carrer de Provença, al costat de la llibreria La Impossible, el Gresca ofereix dos ambients diferents en un mateix establiment. D'una banda, la barra, situada just quan s’entra, on fins i tot algun migdia es pot trobar lloc malgrat no tenir reserva prèvia. De l'altra, les taules, amb un sofà allargassat, que es comparteix, i que té com a teló de fons la cuina, oberta. El bar és estret, de vegades fins i tot pot semblar petit, però per a Rafa Peña i Mireia Navarro, propietaris, cuiners, i ara amb papers de l’auca distribuïts (Rafa, cuiner; Mireia, cap de sala), és la mida ideal per exposar la cuina que els agrada fer. I sempre amb vins i escumosos de primer nivell. Hi ha una màxima que el cuiner Rafa Peña sempre diu, i que resumeix la cuina honesta que elabora: “Cuino els plats que voldria trobar-me en un restaurant”. Us n'expliquem quatre que sempre es mantenen a la carta.

És un dels peixos blaus que més els agrada. “Té una textura elàstica i gomosa, que no tenen altres peixos blaus”, diu Rafa Peña. Així que, amb el sorell en mà, el tria, el desespina, n’agafa els lloms i els marina amb sal durant cinc minuts. Tot seguit l'enretira, en neteja els lloms i en fa el segon marinat, ara amb vinagre blanc. Passats els cinc minuts següents en retira el vinagre i col·loca els lloms de sorell a la nevera. I l’endemà, a l’hora de servir-lo, hi posa una vinagreta xinesa feta amb oli d’oliva, pebre vermell i sal. El serveixen en un plat allargat, sempre el mateix. I qui ho desitja, amb un pa amb tomàquet ben sucat, i amb bon oli d’oliva verge extra, que torren al moment perquè és la manera com més els agrada als dos propietaris del Gresca.

Un clàssic des del 2016, que comença amb la compra del pa al forn de Sant Josep de Barcelona. Quan el pa té dos o tres dies el talla, de forma ben fina. Tot seguit l’unta amb mantega i hi posa un tall de llom, un altre de cansalada viada i un tros de formatge comté, que és de pasta cuita i es fon bé. “Hi podria posar un formatge català, ho sé, però en tenim pocs de pasta cuita”, reflexiona Rafa Peña. Un cop té el biquini muntat l’embolica amb paper film, el col·loca dins la nevera i l’hi té quatre dies. “Llavors tots els ingredients s’amalgamen, es fan rancis junts, tal com passa amb els entrepans de mantega i tòfona que es fan a França, dels quals seguim el model”, diu el cuiner, que afegeix que viatja sovint a França per tastar vins especialment. Aquest estiu ha estat a tastos de vins de Bordeus. “Abans de comprar-ne, amb la inversió econòmica que suposa, prefereixo tastar-los per acabar-me decidir; en aquest últim viatge he tastat fins a dos-cents vins diferents”, explica Peña. 

Tornem amb el biquini. Al cap de quatre dies de refrigeració, i tan bon punt els comensals del Gresca l’hi demanen, els treu de la nevera, els passa per la planxa, perquè es cuinin els ingredients, es fongui el formatge i es torri el pa.

El primer pas és coure-la a la flama. A casa, es pot fer directament al foc de gas. Un cop cuita, i freda, la pela, i en guarda els sucs. Tot seguit, amb els lloms nets de l’albergínia els passa a la planxa, i mentre hi són els laca, amb l’ajut d’un pinzell de cuina, amb els sucs que tenia desats de la primera cocció, i hi tira al damunt fines herbes, és a dir cibulet, julivert i coriandre, tot ben picat. Per continuar, un altre ingredient, el blat, que el cuiner bull i fregeix al moment de servir l’albergínia. “El blat el poso al damunt de l’albergínia i, al costat, una maionesa, que preparo amb oli d’oliva verge extra, un rovell d’ou, un gra d’all i formatge parmesà”. La idea de posar la maionesa al costat de l’albergínia és que cadascú la dosifiqui al seu gust. 

Potser és la nineta dels ulls de Rafa Peña. Un plat de producte, que es fa portar de França, i que té a la carta tot l’any, com l’albergínia, el sorell i el biquini. Per començar, cuina a la brasa la guatlla, d’una manera lleugera, perquè la pell quedi torrada. Amb els ossos en fa un caldo, i quan el té fet en posa una part en una paella al foc i el redueix perquè quedi concentrat. Amb l’altra part pinta la guatlla que ha cuit lleugerament a la brasa. I la torna a coure, a la brasa, una altra vegada. Hi posa també un raig d’oli d’oliva verge extra i un pensament de sal. I ja està. No necessita cap acompanyament, perquè la guatlla no és com el pollastre, que el mengem amb patates. És una delícia que s’ha d’assaborir sola.