“Catalunya no és un país de formatges”

“El formatge té 7.000 anys d’història. Malgrat tot, aquí la producció és difícil, no hi ha experiència, no tenim una escola. A França hi ha una professionalització, però aquí no. Catalunya no és un país de formatges, no ho portem a l’ADN”, declara David Morera, un dels impulsors d'Artefor. Tot i això –o justament per això–, Morera no ha tingut cap millor idea que dedicar la seva vida al formatge. Per això un dia el David –“el millor venedor”, diu Jordi Arroyo– va unir esforços amb Jordi Arroyo, el seu soci –"el millor científic", diu el David–, i el resultat és Artefor, centre dedicat a experimentar, assessorar, formar i degustar formatges. 

Artefor és tant un espai físic com una idea, un concepte. Ubicat al Poble-sec, a Barcelona, conserven formatges d’arreu del món en condicions idònies, en una càmera refrigerada banyada amb aigua de mar, fet que els confereix un gust, intensitat i caràcter únics. Hi fan degustacions i maridatges, però també és un centre dedicat a la formació per on passen des de representants de grans indústries fins a petits professionals, de científics a ramaders. Gent que busca idees, consells, ajuda… 

“L’ofici de formatger no existeix”

“Al nostre país l’ofici de formatger no existeix”, diuen. “Aquí ve tant gent que ja es dedica al món del formatge, però vol millorar i créixer, com gent que no s’hi ha dedicat mai i vol començar –explica el David–. El problema és que des de fora se'n té una idea bucòlica, romàntica. No es veu el sacrifici. Hi ha tant manca de formació com de coneixement del negoci”, afegeix.

I és aquí on comença la seva feina. "Nosaltres posem les eines, però realment són ells els que han de tirar endavant, per això sovint diem no a molts dels encàrrecs –explica el Jordi–. Ens interessen els projectes que tinguin un recorregut, el que creiem que pot funcionar i durar; des d’un punt de vista empresarial, moltes idees no estan ben travades”, explica.

“A diferència del que passava abans, és indubtable que ara el formatge està més valorat, i al nostre país es fan grans formatges, d’això no hi ha cap dubte", apunta el David. "A la vegada, però, justament perquè està de moda, hi ha molta gent que s’hi vol apuntar. Amb crisis com la de la covid, per exemple, quan hi va haver un desig de sortir de les ciutats, de reconnectar amb la natura, algunes persones van pensar que fer de formatger era una sortida professional agradable i interessant, moguts per aquest ideal bucòlic del ramader al camp amb les seves cabres. Però amb les cabres, la llet i la producció de formatge el problema no fa més que començar: fer formatge és fàcil, la dificultat és vendre’l”, diu el Jordi.

Preus desorbitats

Tots dos apunten a un prejudici estès i vinculat a la idea romàntica del productor artesà. “De neorurals n’hi ha hagut sempre, però als anys 80 la idea era més anar-se’n a una comuna i viure del camp. Ara hi ha gent que el seu únic interès és guanyar com més diners millor. Quan es mor l’àvia, arreglen la casa, compren uns mobles a Ikea i la lloguen a turistes: un turista dona més diners que una vaca. Ara bé, el que no té sentit és voler fer-te ric fent formatges, i això està passant. Hi ha productors que amb l’excusa de ser rurals i artesanals tenen uns preus desorbitats. En general, els formatges catalans són molt cars perquè hi ha productors que només volen treballar dos dies a la setmana i es creuen que fan uns formatges molt especials quan en realitat no ho són", explica el Jordi. "Nosaltres –afegeix el David–, evitem fer formatges elitistes, busquem gent apassionada amb la feina, treballadora, connectada amb el territori”.

En el fons, al darrere dels desitjos romàntics amb el formatge hi ha el rerefons de tota la societat, que considera negatiu tot el que és industrial i veu amb bons ulls el que és artesanal. “La realitat és més complicada –apunta el Jordi–. D’entrada, tot i que la gran indústria és conservadora, també està innovant, no només els petits productors. Però és que, a més, tecnificar el producte no vol dir prostituir-lo, vol dir reduir costos. A mi no m’importa si una etiqueta la posa un hippy o una màquina, el que vull és menjar el millor formatge possible al millor preu possible”.