El cuiner Rafa Peña, del restaurant Gresca, és el nou Premi Nacional de Gastronomia 2023

BarcelonaEl cuiner Rafa Peña, del restaurant Gresca, confessava sentir-se feliç per rebre el Premi Nacional de Catalunya 2023. “Em fa molta il·lusió, perquè rebo un premi del meu país, que l’ha votat gent local”, explicava Peña en l’acte de lliurament dels premis organitzats per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, que ha tingut lloc aquest dijous al vespre al Palau de Pedralbes de Barcelona. L’Acadèmia també ha reconegut els cuiners Nil Dulcet, del restaurant Compartir de Barcelona, amb el premi Revelació; el cuiner Jose Andrés amb el premi Especial; Pablo Sacerdotte, del restaurant Cocina Hermanos Torres, amb el premi Cap de Sala, i el periodista Marc Casanovas amb el premi Nèstor Luján de Periodisme Gastronòmic pel reportatge que va publicar a La Vanguardia sota el títol La resistencia de la última subasta cantada de pescado en Catalunya.

En el discurs inaugural dels premis, el president de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, Carles Vilarubí, assegurava que l’Acadèmia defensa, aplaudeix i acompanya "totes les modalitats gastronòmiques que responen a la qualitat i a la feina ben feta". Ara bé, com a tasca que l'Acadèmia emprèn és la de denunciar "una oferta de restauració –no només catalana– puntualment turística que necessita millorar". Vilarrubí insistia que "l’Acadèmia també ha d’assenyalar els problemes i els riscos en aquest àmbit; això també és part de la nostra tasca com a institució que defensa, promou i fa costat des de fa més de 30 anys tots els agents implicats".

Per la seva banda, el nou Premi Nacional de Gastronomia explicava que la seva és "una cuina normal, autèntica i en directe”. I amb la frase el cuiner Rafa Peña es referia al producte de temporada que fa servir, el qual prepara davant del client. “En la meva cuina no hi ha gat amagat, i tant és així que podria dir que gairebé és una cuina casolana, domèstica”, afegia. Per aquest motiu, Peña també sostenia que estava molt content, perquè “el premi ha estat inesperat, perquè fem una cuina directa i popular, que no acostuma a rebre guardons”. De fet, la cuina del Gresca és la que Rafa Peña voldria trobar-se quan menja fora de casa. “Esclar, el que cuino és el que jo voldria menjar sempre, perquè no faria plats que a mi no m’agradessin”. Rafa Peña comparteix la propietat del restaurant amb Mireia Navarro.

Sobre la cuina catalana, Peña opinava que “se’n fa menys del que hauria de ser”, però, malgrat això, considerava que “està en plena forma" i que "segurament hi ha poques regions del món que tinguin una densitat de restaurants tan alta com la que tenim nosaltres”. I encara més: “Si parlem sobre la cuina catalana, és que ens hi preocupem, que és el mateix que ens passa amb la llengua, que volem que es parli més, que es cuini més, i això és perquè la nostra cultura ens preocupa, perquè volem mantenir-la”. El cuiner també afegia que el 2021 l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va premiar el millor representant de la cuina catalana, Jordi Vilà, el qual és “mestre de molts, i hi deixa molt bona llavor”. A partir d’aquí, les discussions sempre són benvingudes, sobre què és i què no és cuina catalana, si se’n fa o no se’n fa. “Hi ha d’haver puristes i d’altres que no ho siguin tant, però és que el debat és molt bo”. I un punt més per al debat sobre la cuina catalana que aporta el cuiner Rafa Peña: “Si ens comparem amb els bascos, ens adonem que ells tenen un receptari molt més arrelat que el nostre”. 

Sobre els plats del Gresca, el cuiner assenyalava que n’hi ha un que sempre ha tingut a la carta des de l’època del primer Gresca, que va obrir el 2006, i que ha continuat en el nou, el bar Gresca, inaugurat el 2016. “Són els cervellets de vedella, que els vaig posar a la carta perquè el 2006 vaig pensar que era un producte de molta qualitat, bo i alhora de preu ajustat”, i, a més, perquè “els menuts són l’essència del Gresca, perquè sempre he mirat de no sobrecarregar el tiquet del comensal”. La recepta és un dels èxits de la carta, i Rafa Peña els prepara amb la recepta que li va ensenyar la cuinera Raquel Carena, del bistrot Le Baratin, a París. Altres plats que expliquen què és el Gresca són els vegetals, que es troben especialment als entrants, amb els quals segueix “la temporada de l’any”. Com a segons, proteïna, de qualitat. “I també segueixo la temporada, però llavors ja amb els peixos, perquè amb la proteïna animal, com per exemple amb el pollastre o el conill, que faig a la brasa, ja no és així”, afegia.

Nil Dulcet, el cuiner que mereix un premi Revelació

Per la seva banda, el cuiner Nil Dulcet, del restaurant Compartir Barcelona, recollia el premi Revelació 2023. “Just acabem de complir un any del Compartir Barcelona, que el vam inaugurar la primera setmana de juny, i aquest reconeixement ens fa molta il·lusió”, explicava Dulcet, que afegia que el premi era compartit per l’equip de sala, per la cuina i també per la mateixa decoració del restaurant (“una barreja de Cadaqués, de l’esperit del Mediterrani i també de les galeries d’art, a l’Eixample de Barcelona”). Sobre els plats, Dulcet assenyalava que el Compartir és un restaurant on es pot anar a menjar cada dia. “Tant pots triar un primer, un segon i unes postres com decidir fer un menú de degustació, i sempre amb plats per compartir, que és el concepte que promovem”. Entre els plats de més reclam hi ha les sardines en escabetx (“un sabor molt nostre, de la cuina catalana”), el caneló de tonyina (de la primera carta del Compartir de Cadaqués, que s’ha convertit gairebé en un símbol) i també l’ajoblanco amb maduixes i remolatxa.

Sobre el menú de degustació, sempre oberts segons el gust del client, Dulcet també apuntava que tant es pot acabar amb un txuletón com amb un arròs o uns pebrots del piquillo confitats amb patates i suc de carn. “El recorregut el pot crear el client i, per tant, cadascú tria com acabar-lo”, afegia el cuiner, que va començar al restaurant Mugaritz, va continuar com a stagier a El Bulli i tot seguit va continuar al Compartir de Cadaqués i al Disfrutar, on va ser el primer cap de cuina. “Quan vaig voler muntar un restaurant propi, després de catorze anys treballant amb Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Oriol Castro, va ser quan vam pensar a crear, els quatre junts, el Compartir a Barcelona”, relatava el cuiner Nil Dulcet, que afegia que al darrere no hi ha cap grup inversor sinó només ells quatre.

Un altre dels cuiners premiats ha estat el cuiner José Andrés, premi Especial de l’Acadèmia, que no ha pogut assistir al lliurament del guardó. En el seu lloc ho ha fet el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca, que ha perfilat les grans fites del professional polifacètic, el qual ha fet tasques humanitàries a tot el món a través de l’organització sense ànim de lucre World Central Kitchen. A més, als Estats Units és conegut per haver-hi fet conèixer les tapes, i també hi ha escrit bestsellers per al New York Times i ha estat nominat als premis Emmy de televisió. Actualment dirigeix a Nord-amèrica un grup de restaurants, entre els quals hi ha el Minibar by José Andrés, a Washington, reconegut amb dues estrelles Michelin.

Per acabar, l’Acadèmia Catalana també ha premiat el millor professional de la sala. Amb l’objectiu de reconèixer els grans cambrers, els que serveixen menjar i amabilitat a parts iguals, el cap de sala del restaurant Cuina Hermanos Torres, Pablo Sacerdotte, ha recollit el premi Cap de Sala 2023. I, per acabar, en la categoria del premi Nèstor Luján, el que reconeix el millor reportatge gastronòmic publicat a la premsa catalana, el guanyador ha estat el periodista Marc Casanovas. Autor del reportatge La resistencia de la última subasta cantada de pescado en Catalunya, publicat al Canal Comer de La Vanguardia, comentava que “Montgat, envoltat de pobles pesquers i per subhastes molt potents, lluita per mantenir un model tradicional en què van dos pescadors per compromís, que hi van sabent que perdran diners, però no volen deixar-ho de fer perquè saben la importància històrica i etnogràfica que té”. Segons Casanovas, el reportatge va tenir una gran repercussió, tant mediàticament (TV3 en va fer un reportatge després) com també social (“el Fòrum Gastronòmic va atorgar un premi a la subhasta”). La conclusió, doncs, és que “les bones històries tenen un poder transformador”, i són els periodistes que trepitgen el carrer, que entrevisten, que escolten i que les escriuen els que poden fer-ho. “En un temps en què hi ha tants canvis en l’alimentació, reivindicar en què consisteix la feina de periodista és molt important”, concloïa Marc Casanovas.