La nostàlgia de la fruita i la verdura de l’estiu té una fórmula única i irrefutable: fer-ne conserves

Cornellà de TerriSi sou dels que somieu a menjar carabassons al mes de gener o els que voldríeu menjar amanides de bons tomàquets al desembre, heu de fer conserves ara a l’estiu, que permeten encapsular el temps per gaudir-lo en qualsevol altre moment de l’any. I si la paraula, conserva, pot connotar una tècnica complicada, la realitat no és així; és senzilla, fàcil de practicar a casa tot seguint uns quants passos, que acostumen a ser els mateixos per a tots els aliments. El primer, l’imprescindible, tenir temps. Si en teniu, esteu preparats per retenir la vida de l’estiu i destapar-la als mesos crus de l’hivern.

A Cornellà del Terri, la cuinera Carme Picas, copropietària del càtering El Ginjoler, prepara a la cuina de casa seva els ingredients que més li agraden per fer conserves. Són els tomàquets, les albergínies, els carbassons i els pebrots. A partir d’aquí en fa preparacions diferents, des de salses i samfaines fins a confitures, sempre amb aquests quatre ingredients, que són d’estiu, abundants i de gran qualitat perquè estan en la seva millor època. Ella mateixa ens en relata els trucs, el primer dels quals passa per tenir preparats pots de vidre buits, que abans de fer-los servir els haurem esterilitzat, és a dir els haurem bullit, buits, esclar, en una olla amb aigua calenta. I dos altres consells: el primer, etiquetar els pots un cop enllestits, amb la data que els vau elaborar. I el segon: consumir-los al cap d’un any o dos com a màxim.

Tomàquets en conserva

Hem de tenir preparats cinc o sis quilos de tomàquets. Aleshores fem unes incisions, en forma de creu, al cul del tomàquet, i tot seguit els escaldem vuit segons en una olla grossa amb aigua bullent i els traiem passat aquest temps. Escaldar-los vol dir submergir-los quan l’aigua bull i treure’ls-en de seguida. Quan els traiem, hem de tenir preparada una altra olla amb aigua molt freda, si pot ser amb glaçons, perquè així els refredarem amb rapidesa.

Quan són freds, aleshores els pelem i els trossegem, en trossos que no siguin gaire petits, i els comencem a col·locar dins dels pots buits de vidre que tinguem preparats. A mesura que hi anem col·locant els trossos, ho anem premsant perquè no hi quedi espai. Quan arribem a la part final del pot de vidre, aleshores hi tirem un bon raig d’oli d’oliva verge extra, i tanquem el pot. Ara queda la part final de la preparació, que consisteix a submergir el pot dins d’una cassola amb aigua, la qual haurà de recobrir-ne les parets, però la part de la tapa ha de quedar a fora, sense aigua. Encenem el foc, i comptem trenta minuts. Passat aquest temps, traiem els pots de l’aigua, els girem al revés per ajudar a fer-hi el buit i per comprovar que està ben tancat, i quan el pot de vidre sigui fred, aleshores ja el podrem girar de nou i guardar-lo al rebost per a l’hivern.

Amb el tomàquet cru en conserva podrem fer amanides, salses, sofregits i tot el que imaginem que en necessiti. El somni d’un dia d’estiu el podreu tenir enmig de l’hivern.

Carbassons en conserva

Renteu-los, però no els peleu. Amb la pell inclosa, talleu quatre quilos de carbassons a trossos petits, a la brunesa, reserveu-los i peleu ara cinc cebes tendres o seques, també tallades a trossos petits, que col·locareu en una paella al foc amb oli abundant. Els ingredients han de nedar en l'oli, que el fareu servir per a la preparació final; no el malbaratareu en cap moment.

Quan la ceba sigui transparent, tireu-hi els trossos de carbassó; cuineu-ho tot junt fins que hagin perdut l’aigua i estiguin cuits.

Aleshores ja podreu col·locar els dos ingredients en els pots de vidre que tindreu preparats. Han de quedar ben atapeïts, sense espais, i quan arribeu a la part de dalt del pot, feu servir l’oli restant a la paella. Ja podreu tancar el pot, i fer els passos finals, els mateixos que en la conserva de tomàquets.

Amb els carbassons i la ceba cuita, encapsulada, podreu fer durant l’hivern truites, samfaines, bases d’un pollastre rostit, els ingredients per a una massa de pizza o acompanyament per a qualsevol plat que vulgueu menjar a l’hivern.

Confitura d’albergínia

Comencem pelant les albergínies, i després tallant-ne la carn a daus petits. Les proporcions correctes per a una bona confitura són: per a un quilo de carn d’albergínia, quatre-cents grams de sucre morè, la ratlladura i el suc d’una llima i una llimona, mig canó de canyella, quatre cardamoms i suc de gingebre, que s’aconsegueix ratllant-lo i prement-lo amb les mans. Amb tots aquests ingredients preparats, juntament amb un vas d’aigua, comença la cocció, a foc lent, i s’allarga fins que comprovem que la preparació ha absorbit l’aigua. Aleshores l’albergínia estarà confitada i brillant, i ja ho tindrem preparat per començar a col·locar-ho dins d’un pot de vidre, que com sempre ja el tindrem prèviament esterilitzat. Els passos següents, els mateixos que els indicats en la conserva de tomàquet. I cap al rebost una conserva més; en aquest cas, una de dolça.

Samfaina

Agafem els ingredients que ens agradin per preparar una samfaina: ceba, pebrot verd i vermell, albergínia, tomàquet, carbassó. Els que us agradin. Un cop triats, peleu-los, talleu-los i poseu-los a la paella amb una quantitat d’oli d’oliva verge extra abundant segons l’ordre necessari perquè es coguin bé. És a dir, amb les verdures que hem dit, l’ordre seria: ceba, pebrot, albergínia, tomàquet, que el podem posar ratllat, i carbassó. 

Un cop estan ben cuites, les posem dins dels pots que tinguem preparats, que no hi quedi espai, com sempre, i a la part final, l’oli restant de la paella, que el podreu posar tot a la part final del pot. Els passos finals, els mateixos que els indicats en la conserva de tomàquet. 

Amb la samfaina en conserva podreu tenir l’acompanyament de qualsevol plat, peixos, carns i el que vulgueu.

Préssec amb espígol

Per a aquesta conserva, cal mesurar bé els ingredients. Per a un quilo de préssecs madurs, es necessiten tres-cents grams de sucre i ratlladura i suc d’una llimona i d’una llima. Comencem a bullir-ho tot plegat durant una bona estona. Quan estan ben cuits, retirem l’olla del foc. Aleshores agafem el pot de vidre que tindrem preparat, i hi posem a les parets, perquè es vegi bé quan tinguem el pot tancat, branques d’espígol. Tot seguit hi aboquem els ingredients que hem bullit, que quedin ben atapeïts; respectem la col·locació de les branquetes d’espígol, que quedin rectes i ben col·locades a les parets del pot de vidre. Amb l’escalfor dels ingredients bullits, l’espígol s’infusionarà, i aportarà el seu sabor a la preparació. Els passos finals, els de sempre: bany maria, després pot girat fins que es refredi, i quan sigui fred, el pot cap al rebost.