El fricandó i l’escabetx, plats populars al segle XVII (i en perill d'extinció al XXI)

BarcelonaEl fricandó, l’escabetx, la sopa de la ceba i també la crema de xocolata eren els plats populars que cuinaven (i escrivien en receptaris) els religiosos als convents cartoixans i franciscans, i que avui es podria dir que estan en perill d’extinció a la carta de molts restaurants. I és que la cuina catalana compta amb un patrimoni gastronòmic de relleu, que es remunta a l’Edat Mitjana i que continua segles després. Així ho demostra la col·lecció de receptaris històrics impulsada per Paco Soler i Susana Sánchez, ànimes del restaurant 7 Portes, que acaben de publicar de cop tres volums La cuina dels cartoixans. Costumaris d’Escaladei i de Montalegre, Avisos i instruccions per lo principiant cuiner i L’art de cuina, de fra Francesc Roger. En paraules de Paco Soler: "Amb els tres volums hem arribat al segle XX, i ja estem pensant en els propers, un dels quals serà La cuynera catalana". La col·lecció està publicada per l’Editorial Barcino i compta amb el suport de la Fundació La Caixa.

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, explica com funcionaven aquests receptaris escrits als convents: “Els receptaris els van escriure homes que recollien una cuina propera al poble, com el que passava amb els receptaris medievals, popular, i que connectaria amb la nostra si no fos que les modes i la globalització ens fan allunyar de la nostra tradició”, destaca. Massanés diferencia entre l’alta cuina i la popular, al llarg dels anys. La primera, diu, és "la que es converteix en un aparador de tendències mundials, i per on entren tècniques, productes i receptes d’altres països". Per contra, destaca que "hi ha una altra cuina, que no és la d’estrella Michelin, que hauria de conservar la tradició" i diu que nosaltres “som els responsables del nostre receptari perquè, si no ho som, a tot arreu del món menjaríem el mateix”.

La historiadora Maria Àngels Pérez Samper matisa que el saber culinari es transmetia per via oral entre les dones, sobretot de mares a filles. En canvi, els homes rebien una altra educació i quan entraven als ordes religiosos havien de deixar-ho per escrit per aprendre-ho. “D’aquí que s’hagin conservat tants manuscrits, perquè ells havien d’explicar el pas a pas d'un saber que no tenien, i també perquè els convents tenien la capacitat de conservar-ho tot”, diu Pérez Samper, que és autora del llibre La cuina dels cartoixans. Costumaris d’Escaladei i de Montalegre, que recull una cuina “més aviat austera, pel vot de pobresa de la comunitat, i que es practicava en solitari”. De fet, continua explicant la historiadora: “Els monjos només menjaven plegats els dissabtes i els diumenges durant les festes religioses o quan es moria un membre de la comunitat. La resta de dies menjaven sols a la seva cel·la els aliments que havien rebut el diumenge a la tarda. Només el pa es repartia unes quantes vegades durant la setmana”.

Per la seva banda, la historiadora Isabel Juncosa Ginestà, que s’ha encarregat de l’edició del llibre Avisos i instruccions per lo principiant cuiner dels monjos franciscans (del segle XVIII i segle XIX), comenta que el llibre, a més de les receptes, “també dona importància a la netedat, fa advertències sobre l’ús de la sal i dona importància al fet de comprovar per a quantes persones s’havia de cuinar”.

Entre les curiositats dels volums de receptaris històrics, n’hi ha tres de cabdals que ofereix el llibre L’art de la cuina de fra Francesc Roger, que va ser el cuiner al convent de Sant Francesc de Ciutadella de Menorca. La primera: va ser escrit en català en una època en què al Principat s’havia declarat el Decret de Nova Planta. “Com que Menorca estava governada pels anglesos, el Decret de Nova Planta no hi va entrar en vigor i, per tant, el català es va continuar fent servir”, explica l’historiador, metge i assessor gastronòmic Pep Pelfort. De fet, “als anglesos només els interessava l’illa com una base naval”, afegeix al seu torn el professor mallorquí de la Universitat de les Illes Balears (UIB) Toni Riera. La segona curiositat: L’art de la cuina és el primer llibre de cuina de totes les Illes Balears, i del qual només s’ha conservat un únic manuscrit, que va publicar per primera vegada l’Institut d’Estudis Menorquins. I la tercera: un dels blocs en què es divideixen les receptes està dedicat als peixos, salses, crustacis i marisc. I, atenció!, la llagosta i les escopinyes hi apareixen citades diverses vegades amb receptes diferents. Era una època, el segle XVIII, quan fra Francesc Roger va fer de cuiner, en què tant la llagosta com les escopinyes estaven molt poc valorades però, en canvi, eren molt abundants a Menorca. De fet, a l’illa s’havia arribat a dir que el menjar popular per berenar era pa amb llagosta. El fet contrasta amb l’actualitat, en què els dos ingredients s’han convertit en prohibitius pels seus preus alts, especialment en els mesos d’estiu, i que creen debat constant sobre la seva biodisponibilitat. De fet, la llagosta vermella té una normativa de pesca des de fa uns anys que intenta evitar-ne justament la sobreexplotació. Ara bé, aquest fet no impedeix que a l’estiu la pesca estigui focalitzada bàsicament en aquest producte (als pescadors els surt més a compte econòmicament pescar només llagosta), i que la gastronomia se centri especialment gairebé en un únic plat, la caldereta.