Joaquim Clos: “Si a Madrid el tiquet mitjà del migdia als restaurants dels nostres hotels és de 220 euros, a Barcelona és de 45”

BarcelonaEntrevisto el director general de la cadena hotelera Derby Hotels Joaquim Clos al restaurant Os-kuro, dins de l’Hotel Claris de Barcelona. Parlem especialment de la restauració de la cadena hotelera que dirigeix, fundada el 1968. A cada un, tant a Barcelona, com Madrid i Londres, hi ha apostat per una oferta diferent, però hi ha una característica que els uneix a tots: el pa amb tomàquet, el pernil i la truita de patata dels esmorzars. I quin pa amb tomàquet més perfecte i bo es pot menjar tant a Madrid, Hotel Urban i Hotel Villa Real, com a Londres, The Ceasar Hotel. Em diu que el preu mitjà d’una habitació a l’Hotel Claris és de 280-290 euros, un preu fet segons la mitjana de la temporada baixa —gener i febrer— i de l’alta —a partir del Mobile World Congress, que l’any vinent és del 2 al 5 de març—.

Els restaurants dels hotels són més importants que mai.

— N’hi ha, d’hotels, que encara no ho consideren, però no és el nostre cas. Des de l’esmorzar fins als còctels al bar, per a nosaltres són important. I ho és perquè la nostra lectura és que volem que el nostre client allotjat vegi que a l’hotel hi ha vida. Entenem que els turistes volen anar a la ciutat a visitar-la però quan en surtin i en tornin volem que vegin que als restaurants i al bar hi passen coses. Si és així, aleshores triaran quedar-s’hi algun dia a sopar també.

Als hotels de Barcelona no sempre s’hi allotgen els estrangers.

— Majoritàriament, sí. Només durant la pandèmia teníem barcelonins, veïns, que venien a passar el cap de setmana perquè, amb les restriccions, les vacances que es podien regalar és dormir fora de casa en un hotel de la seva mateixa ciutat. A més, com que teníem els restaurants hotels, perquè els hotels els vam poder mantenir oberts, l’oferta era completa: àpats i dormir. Tret de llavors, rarament passa. Algun altre cas és quan els veïns s’estan fent reformes a casa.

Es diu que el turisme internacional ha baixat en els últims tres mesos.

— Jo no tinc la sensació que sigui així. Tenim una ciutat, Barcelona, que és una bona marca, que aguanta bé, i els turistes que venen a visitar-lo se’n van feliços d’haver-la conegut. Ara bé, les xifres, cadascú en fa la seva interpretació. La nostra és que veníem d’uns últims anys molt bons, i aleshores aquest any ha caigut un o dos punts el percentatge de visitants. No som justos si diem que aquest any ha decaigut el turisme, perquè és cert comparat amb l’any passat, però tots hem treballat molt bé aquest 2025.

Alguns botiguers d’alimentació de Barcelona m’han dit que les obres al Camp Nou han provocat la disminució del turisme. El museu del FC Barcelona és el més visitat de la ciutat.

— Soc soci del Barça, i és cert que de vegades, quan hi vaig, estic envoltat de turistes, perquè amb la política del seient lliure, els socis poden posar-lo a la venda per partits. També és cert que sabem que el Museu del Barça és el més visitat, però d’aquí a dir que, per culpa de les obres, tenim menys turistes, i per tant menys vendes a botigues d’alimentació o menys reserves a restaurants i hotels, és massa. No sé dir fins a quin punt és important per a la restauració i els hotels el Barça. Si descobríssim que hi va lligat, hauríem de crear tots un cordó sanitari al Camp Nou i al Barça perquè sempre anés tot bé [riu].

Aquest novembre passat, a Madrid tothom assegurava que el vostre restaurant, el Cebo, dins de l’hotel Urban de Madrid, guanyaria una segona estrella Michelin.

— Estàvem a totes les travesses, és cert. Ens assegurava la gent que nosaltres guanyàvem la segona, i que el restaurant Des de 1911, n’obtenia la primera. Al final, res. No em treu la son no haver-la aconseguit, però és cert que els cuiners hi han fet un gran esforç. Pensa que els xefs Javier Sanz i Juan Sahuquillo fan dos menús de degustació per a vint-i-dos comensals només. El restaurant és sostenible econòmicament gràcies a l’hotel, que és el que m’aguanta poder-lo tenir obert. I funciona molt bé. Tan bé, que sempre té les reserves plenes, per consegüent els turistes que s’allotgen a l’hotel no poden improvisar menjar-hi perquè no hi tindran taula. També t’he de dir que els cuiners, que es van fer conèixer pel seu Cañitas Maite, a la població de Casas-Ibáñez (Albacte), van aconseguir una estrella Michelin pel Cebo als pocs mesos d’haver-s’hi posat al capdavant.

Tinc la sensació que als vostres hotels de Madrid hi tenen més pes els restaurants.

— És pels locals que hi tinc. L’espai que tinc a l’Hotel Urban de Madrid per al Cebo no el tinc a l’Hotel Claris per a l’Os-kuro. A la terrassa de l’Hotel Claris també tenim restaurant, i el cuiner, en Pedro Salillas, hi fa meravelles, però tant un a lloc com a un altre, vull dir l’Os-kuro i La Terrassa, els llocs són singulars. Per aconseguir el que hem fet al Cebo de Madrid necessitem un espai que s’hi adeqüi.

A Madrid el nivell adquisitiu de la població també deu ser més alt. Potser a cada àpat hi ha la possibilitat que el tiquet mitjà sigui més alt?

— No ho faig per això. A mi m’encantaria que el Javi i el Juan, els cuiners del Cebo, vinguessin a Barcelona també, però els hauríem de buscar un restaurant, probablement fora dels hotels. Ho he pensat, i tenim un lloc al carrer d’Avinyó, el restaurant Palosanto, que gestionem amb Isidro Marqués, del grup Sant Telmo, que sí que hi té les condicions, però ho descarto, perquè no me n’aniria a Ciutat Vella per obrir un Cebo com el de Madrid.

Al restaurant de l’Hotel Claris vaig conèixer els germans Kao.

— Hi van estar, sí, i va funciona rmolt bé, però és un projecte que es va acabar amb la pandèmia. Tenim pensat el restaurant perquè tant s’hi pugui entrar per la porta de l’hotel com per una de pròpia. Estem a peu de carrer, que és bàsic. Quan un hotel no té el restaurant a peu de carrer ho té més difícil. Jo mateix ho puc dir perquè tenim l’Hotel Granados, que és espectacular, i és el lloc que trio per anar-hi a fer les celebracions familiars, però soc conscient que el restaurant està a la planta menys u.

El Drolma estava situat a la primera planta de l’Hotel Majestic, i va ser un referent. Creus que el Drolma va marcar un abans i un després per a la restauració dels hotels?

— No t’ho sabria dir. No vaig conèixer en Fermí Puig quan s’estava al Drolma. Malgrat això, penso que ni el Drolma ni el Lasarte del Monument Hotel estaven (estan) destinats a la gent de carrer. El client és una burgesia, que es pot permetre menjar un menú per dos-cents cinquanta euros. A l’Oskuro, el preu mitjà és de seixanta-cinc euros. Al migdia, pots dinar-hi per quaranta-vuit.

A Madrid el Cebo és un altre preu diferent.

— A Madrid els dinars de feina encara tenen un tiquet mitjà alt, mentre que a Barcelona no és així. Si a Madrid el tiquet mitjà del migdia als restaurants dels nostres hotels és de 220 euros, a Barcelona, són 45. No sé si paga l’empresa o cadascú, però és així. Barcelona ha viscut sent la segona ciutat de l’Estat però érem els primers en tot, però ara portem uns anys que Madrid és un hub que s’uneix amb Llatinoamèrica amb molt poder econòmic. Quan nosaltres hi vam arribar, el 1994, era un Madrid clàssic, no era una ciutat que estigués a les llistes turísticament; ara tot això ha canviat.

Madrid, Londres, París. Voleu créixer a noves ciutats d’Europa?

— Estem molt enfocats amb Lisboa. La pandèmia ens va frenar el projecte, i aquests dies tinc reunions de nou per buscar immobles. Hi ha moltes altres ciutats que ens encaixen, com Roma o Venècia. Busquem edificis històrics, cèntrics, que comprem, perquè nosaltres som propietaris dels edificis. Sé que Roma és una inversió segura per la seva història, però els números que em trobo ens ho fan rumiar. En canvi, Lisboa m’agrada molt; penso que és molt similar a la Barcelona de fa vint anys, i a més els costos de vida a Portugal són accessibles. Per tot cas, la setmana vinent viatgem amb la família a Roma, i si ens hi trobem cap possibilitat, ens la plantejarem.