"Vi brisat sona mil vegades més atractiu que orange wine"

De la tendència a adoptar la paraula anglesa, inclús malgrat que ja existeixi la catalana per designar el mateix, no se n'escapa ni una beguda tan tradicional com el vi. A Catalunya ha tornat amb força l'elaboració de vins blancs fermentats amb les pells –i, de vegades, amb la rapa–, els quals poden presentar un cridaner to ataronjat. Així és com s'acostumaven a fer els blancs en temps passats i en català s'anomenen vins brisats, perquè durant la seva elaboració s'ha emprat la brisa, que és el residu que queda després d'haver utilitzat el raïm sencer durant l'elaboració. Ara bé, fins i tot aquí sovint se'ls identifica com a orange o orange wines.

"Una paraula anglesa sembla que vengui més", assevera Marc Picanyol, autor del llibre Amb pells. Guia dels vins brisats de Catalunya (Cossetània, 2025). Acostumat a moure's per Barcelona, Picanyol veu com orange prolifera entre els wine bars –una altra expressió que pot estar fent-se un forat en comptes de bars de vins–, ambdues potser fruit de l'increment del nombre d'expats que acull la capital catalana, però no es resigna davant d'aquesta tendència. El llibre l'ha escrit per divulgar el cada cop més extens patrimoni català dels brisats –entre els principals referents d'aquests vins hi ha Geòrgia, Eslovènia i el nord d'Itàlia–, però també per "normalitzar" la paraula brisat. A parer seu, no hi ha dubte que és molt més maca que orange: "A mi vi brisat em sona mil vegades més atractiu que sentir orange wine".

A l'hora de definir què és un brisat no hi ha consens. Fins i tot pot ser que un brisat i un orange no sempre siguin el mateix. Picanyol detalla que el concepte orange wine degué sorgir per identificar els vins de color taronja, però amb el temps s'ha fet més obert i almenys a Europa ara s'empra de manera més general per als vins fets amb raïms blancs i que fermenten amb les pells. En el llibre ha incorporat tots aquells catalans que han fet fermentació amb les pells almenys tres dies, si bé hi ha qui trobaria imprescindible que també es faci amb la rapa o durant més temps. Sigui com sigui, Picanyol ha anomenat el llibre Amb pells perquè "és l'únic punt on tothom està d'acord" i amb ell aspira a difondre uns vins encara minoritaris. "Fora de nosaltres, dels que estem ficats en el món del vi, la gent no sap què són", constata.

Així i tot, en els últims anys s'han multiplicat els brisats catalans. El llibre és un treball molt exhaustiu que incorpora 137 cellers que n'elaboren, però Picanyol ja en té localitzats una trentena més que encara no hi apareixen. Els cellers n'han tret de nous i no sempre comuniquen que en fan: hi ha molts brisats en els quals no es diu enlloc que ho són i d'aquí la rellevància que ara existeixi una guia inèdita fins ara que ja en reculli la majoria. Sovint els elaboren cellers petits, són de poca producció i s'engloben dins dels denominats vins naturals, de manera que poden no dur sulfits afegits: són uns vins als quals els escau ser naturals, perquè fermentar amb les pells i la rapa pot ajudar a protegir el vi de l'oxidació.

Frescos i contundents alhora

De cara a qui no hagi tastat mai un brisat –o es pensi que no ho ha fet–, com són aquests vins? "Jo sempre dic que el brisat té la frescor del blanc i la contundència o estructura del negre", sintetitza Picanyol, si bé el seu perfil és molt ampli. Se'n fan de varietats com la garnatxa blanca, el xarel·lo, el macabeu o la malvasia de Sitges. N'hi ha d'elegants i subtils, i d'altres de més rústics, que poden ser els que fermenten més temps, inclús mesos, amb les pells i potser amb la rapa. Ara bé, a diferència del que es podia acostumar a fer en el passat, avui dia la rapa no intervé en tots durant la seva elaboració, perquè "pot fer que el vi sigui massa radical, amargant o en general massa fort", assevera Picanyol.

Justament pel procés d'elaboració dels brisats n'hi pot haver que agraeixin que els airegem una estona a la copa per gaudir-ne plenament, així que, si just després d'obrir-ne una ampolla no us acaba de fer el pes, agiteu la copa i torneu-lo a tastar abans de sentenciar si us agrada. En un brisat pot ser habitual trobar-hi aromes de fruita confitada, com ara de taronja. També s'hi pot percebre olor de brisa, diu Picanyol: "Fa olor de pells". Quan en fem un glop, de seguida es pot notar que té més cos que un vi blanc, fet que no li ha d'impedir tenir una bona acidesa, de manera que un brisat pot proporcionar una grata experiència gustativa.

Per tot plegat n'hi ha que es poden prendre a copes, com ara amb un piscolabis, i d'altres que és millor degustar durant un àpat, fins i tot amb plats de sabors forts. Picanyol ha recorregut a un brisat per acompanyar uns canelons, un pollastre rostit amb prunes i orellanes o inclús un fricandó: aquesta mena de vins poden ser molt escaients amb plats com aquests amb salses perquè ajuden a netejar la boca. "Una carn, com un fricandó, me'l prenc abans amb un brisat que amb un vi negre. En canvi, una mitjana a la brasa o un filet a la planxa potser m'agradarà més amb un negre fresc", relata.

Malgrat totes les possibilitats que els brisats ofereixen a taula, el fet és que no sempre s'identifiquen com a tal a les etiquetes dels vins o a les webs dels cellers. "N'hi ha que no ho diuen obertament", admet Picanyol, el qual s'escarrassa una bona estona per trobar-ne els motius. "L'etiqueta brisat no és que et tregui vendes, però no suma", planteja. Tampoc hi ajuda que no tothom entén ben bé el mateix per vi brisat, ni que de vegades hi ha cellers que en treuen petites produccions més aviat com a prova, per veure com se'ls dona vinificar sense sulfits afegits o per aprofitar aquella petita vinya del racó que no saben què fer-ne. "Està tot molt verd per reivindicar aquest tipus de vinificacions", sosté Picanyol, si bé alhora garanteix que aquestes ampolles tenen sortida i que no es queden als cellers per vendre.

De cara al futur, Picanyol demana als restaurants que contribueixin a visibilitzar els brisats a les seves cartes, amb un apartat específic com hi pot haver el del vi blanc –on s'acostumen a trobar els brisats– o del negre, i que hi digui brisat en comptes d'orange. Aquest no és l'únic anglicisme que s'aplica a aquests vins: algun se'l presenta com un skin contact, perquè ha fermentat poc amb les pells i té un color més pàl·lid. D'altra banda, a Catalunya es dona la circumstància que només la Denominació d'Origen (DO) Terra Alta empara els brisats. No és que a les altres DO no n'hi hagi, però no figuren en els seus plecs de condicions i els tenen com a blancs. Ara bé, al Penedès és on Picanyol ha trobat més brisats i creu que aquests vins s'haurien de reconèixer "a totes les DO" perquè formen part del patrimoni vitivinícola català.