Restaurant Os-kuro: la cuina japonesa que il·lumina l’Eixample

Viatjar al Japó és una experiència altament recomanable per descobrir una societat fascinant, amb una cultura i una gastronomia en molts aspectes envejables. Així i tot, per tastar les millors tècniques de cuina japonesa ja no cal desplaçar-se als restaurants més cotitzats de Tòquio. Això es pot aconseguir visitant alguns locals ubicats a Barcelona, i un d’ells és l’Os-kuro, el restaurant que va obrir ara fa poc més d’un any a peu de carrer dins l’Hotel Claris de la Ciutat Comtal. “El nostre concepte és molt simple: producte, producte i producte”, explica Michele Camolei, director de restauració de l’hotel. El millor producte del mercat (algun, com la carn de Wagyu, provinent directament del Japó) i unes mans privilegiades per tractar-lo, les del Brendan Ferrero, sushiman i cap de cuina del restaurant. Aquest gallec nascut a Vigo és un perfeccionista extrem i un enamorat de la cuina japonesa, condicions indispensables per tractar tot el material que entra a l’Os-kuro i que tastaran els seus clients exigents.

“Recordo que a l’entrevista per contractar el nostre xef, el Brendan em parlava sobretot de l’elaboració de l’arròs, i això em va cridar molt l’atenció”, confessa el Michele, abans d’afegir: “Em va encantar que parlés d’un ingredient tan bàsic com l’arròs amb una passió al·lucinant. És com si entrevistes algú per obrir un restaurant de cuina espanyola i et parla així del pa. Ell anava a l’essència de la cuina japonesa, i això em va captivar”. Ho diu algú que té una àmplia experiència com a xef i un enorme coneixement de la cuina asiàtica en general i de la japonesa en concret, perquè va treballar al Sant Pau de Tòquio i va viure també en altres ciutats del continent, com Hong Kong i Macau. Quan Joaquim Clos, el director general del grup hoteler i també fanàtic de la gastronomia nipona, li va trucar per proposar-li obrir un restaurant japonès, el Michele no s’ho va pensar.

Seiem en una de les taules que hi ha davant de la barra de sushi i ens atén la Camila, responsable de sala del restaurant. Com fem habitualment, ens deixem aconsellar, perquè així l’èxit està assegurat gairebé sempre. I avui no és una excepció. Compartim les gyozes de Wagyu amb bolets xiitake; el chawanmushi (un plat gelatinós, estil flam) a base de txangurro, sunomono (amanida japonesa) i cranc reial; uzusukuri (peix cru tallat prim) de palometa vermella, i una anguila del Delta feta a baixa temperatura i caramel·litzada a la robata (graella japonesa). Plats, tots ells, extraordinaris que ja descobreixen el nivell de cuina i de domini de la tècnica que hi ha al restaurant. Hi afegim el futomaki de tonyina picant amb tenkatsu (encenalls de tempura fregida), un assortiment de niguiris (de salmó, tonyina i verat) i ens acabem l’ampolla de Sus Scrofa (DO Penedès) que elabora el Celler Pardas de Torrelavit. Les postres són també una delícia: coulant de matcha (te verd japonès) amb gelat d’arròs i pastís de formatge amb gelat de whisky.

Ens aixecaríem tots tres per aplaudir, però rebem el Michele amb educació i el felicitem asseguts a taula amb la copa del sake madurat durant deu anys en barril que la Camila ens acaba de servir. Un tresor que ja no es produeix i que avui tenim la sort de poder tastar. El Michele ens parla del projecte de l’Os-kuro amb el mateix entusiasme que el Brendan li va parlar de l’arròs, i alhora explica un punt emocionat l’admiració que sent per referents com Hideki Matsuhisa, del Shunka, i Ryuta Sato, del Sensato, que van ser font d’inspiració. La paraula kuro significa negre en japonès, i encaixava perfectament per definir la falta de claror natural d’un espai elegant que sobretot s’il·lumina amb la devoció per una cultura gastronòmica apassionant. 

Recorda que la millor opció per gaudir d'aquesta proposta gastronòmica són els serveis de Renfe Rodalies