Josep Maria Kao: "Vaig conèixer el jugador Kubala al restaurant del meu pare; al nostre hem tingut en Johan Cruyff i ara en Lamine Yamal"

BarcelonaEl carrer Bisbe Sivilla, al barri de Sant Gervasi, n’hi ha molts que el coneixen com el carrer dels Kao. O al revés, als Kao els coneixen com els bisbes. El joc de paraules és imaginatiu. Els dos germans Kao, en Lluís (Barcelona, 61 anys) i en Josep Maria (Barcelona, 62 anys) hi tenen fins a tres restaurants: el Shangai, el Kao Dim Sum i el Kao Street.

Parlem amb tots dos un dia d’estiu, i comentem l’actualitat castellera, que en Lluís la segueix perquè la seva dona és de Valls, pròxima a la Colla Vella de Valls. La història dels Kao lligada a la restauració va començar quan el pare d’en Lluís i en Josep Maria, Kao Tze Chien, va obrir el restaurant Pekín a l’avinguda Diagonal el 1964. El 1976 el traslladava al carrer Bisbe Sivilla, i avui és el Shanghai, dirigit pels germans i la família. M’asseguren els dos germans Kao que a Barcelona no hi ha cap restaurant xinès que porti cinquanta anys obert sense interrupcions. Avui a cada un dels tres restaurants hi fan una proposta diferent: una és per emportar; una altra per menjar-hi tapes, i la del Shanghai, la distingida, per fer menús de degustació i celebrar la vida.

Entrevisto el cuiner, en Josep Maria, i al seu costat, en Lluís, el sommelier, m’ensenya un dels seus tresors més preuats: un dietari personal, escrit amb una lletra preciosista, en què relata el seu dia a dia. En Lluís és un expert en gramàtica i s'apunta al mòbil els articles en què troba errors ortogràfics i gramaticals, tant en català com en castellà. Diu que, després, envia les fotos al seu germà i, si els coneixen, també als periodistes que han escrit l’article. En un reportatge esportiu en Lluís va trobar que la paraula botes estava escrita amb v, i avui encara ho recorda com un dels errors greus que s’han publicat. Diu que l’exactitud en la llengua la va aprendre gràcies a un professor de llengua i literatura que era molt estricte. Tots dos parlen un català correctíssim, fet que és una obvietat dir-ho de dues persones que han nascut a Catalunya. I el millor de tot: tenen passió per l’ofici i per la ciutat on viuen.

Per preparar l’entrevista he llegit la recepta de l’ànec Pequín a diversos llibres i comprovo que vosaltres la feu d’una manera diferent.

— No hi ha ningú que el cuini com ho fa la família Kao, perquè tenim cura de l’ànec, del seu engreix i nosaltres preparem també les oblees amb què es menja la carn. A cap lloc del món trobaràs que algú faci les oblees com les nostres, que en preparem vuit-centes cada dos dies.

Hi ha una llegenda popular que assegura que l’ànec Pequín és difícil de maridar amb vi.

— És certa perquè és una carn que té el greix molt ben infiltrat, tal com passa amb un pernil ibèric de molta qualitat. Amb el pernil, molts opten per maridar-lo amb vi negre, i el Lluís sempre hi ha fet també aquesta aposta, però amb un vi negre fresc, que no sigui molt potent. Al meu germà Lluís li agrada maridar l’ànec Pequín amb vi negre fresc i amb Corpinnat, perquè hem fet una tria de qualitat, i l’ofereixen els Corpinnat. Només tenim Corpinnat a la carta de vins perquè és la nostra manera de dir que apostem pel territori que tan bé va acollir la família Kao. I sobre els vins, t’asseguro que el Lluís té una carta de vins molt democràtica perquè en tenim de preus que oscil·len dels 20 euros als més de 1.000 euros. I tots són de qualitat.

Torno amb la recepta de l’ànec Pequín, i em centro en les oblees. Dius que també són recepta pròpia, com les feu?

— Els ingredients són farina, aigua, anís estrellat, vi blanc, sal i maltosa, que també es coneix com el sucre de malta. És una recepta laboriosa, amb molts processos, que fa que l’oblea quedi com una massa humida, i finalment molt fina, ideal per embolcallar la carn de l’ànec tal com si féssim un caneló.

Del Shanghai també em diuen els que us coneixen que feu un tractament excepcional de les verdures. Quin és aquest tractament i com és de diferent amb la cuina catalana?

— La cuina xinesa que cuinem té moltes similituds amb la mediterrània. La vostra planxa és el nostre wok, on cuinem les verdures com els espinacs, les mongetes, les albergínies. Una altra història és la cuina xinesa de carrer, que aleshores sí que és divergent. Ara bé, tot això en una cuina amb foc, perquè a mi m’agrada cuinar amb foc viu, amb estris de ferro, i no amb vitroceràmica ni inducció. A les dones embarassades els recepten prendre ferro, perquè la cuina amb tefló provoca que no prenguin ferro, que es manté quan cuines amb un estri de ferro o amb un mateix te de tetera de ferro.

La cuina xinesa de carrer vols dir la dels rotllets de primavera?

— És un dels estereotips. També l’arròs amb tres delícies. Aquests plats no tenen res a veure amb els restaurants xinesos. No va així. També t’he de dir que jo no he estat mai a la Xina; el meu germà Lluís, sí.

Tothom em diu de vosaltres dos que sou molt treballadors.

— A l’esquela que vam escriure al nostre pare hi vam escriure que ens havia traspassat la cultura de l’esforç. Ell ens en va ensenyar. I continuem igual. Mira, aquí darrere teu hi ha el llibre que hem escrit, publicat a Planeta Gastro, perquè quan no hi siguem, estarà bé que quedi per a la posteritat.

Tindreu relleu. A la sala he vist les teves filles, Josep Maria.

— En tinc tres (la Meilan, la Nayan i la Yenlin), de les quals dues es dediquen al restaurant. Tal com està la gastronomia actualment és un negoci que és poc negoci, és a dir que no dona gaire marge de benefici, però sí que és un estil de vida, que és el nostre. De les meves tres filles, la gran, la Meilan, té facilitat a la cuina; totes tres dominen el wok, perquè és una tècnica que els vaig voler ensenyar.

Hi va haver un temps en què vam ser molts els que ens vam comprar un wok a casa.

— Segurament és l’estri que més s’ha estès de la cuina xinesa i no és senzill perquè requereix un manteniment. El wok s’ha de purgar amb foc, perquè és la manera com s’elimina el ferro cremat que hi pugui haver quedat incrustat. El menjar hi ha de relliscar, i si no ho fa, és per culpa del ferro cremat incrustat. Aleshores es purga amb foc, després s’hi posa molta sal i, finalment, una mica d’oli perquè es conservi bé.

Josep Maria, de petit vas conèixer el jugador del FC Barcelona Ladislau Kubala, i ara, al Shanghai, he vist que hi entrava a menjar en Lamine Yamal.

— Ai, quin temps! En Kubala el recordo al restaurant del meu pare, el Pequín. Et diria fins i tot la taula on estava assegut. Quan va venir ja era famós i jo, molt petit. En Lamine ve a menjar, sí, i també molts jugadors i jugadores culers. També hi teníem en Johan Cruyff i havíem anat al Camp Nou perquè ens signés una pilota. Penso que la nostra cuina xinesa, el respecte que li tenim al producte, és el que agrada.

No has estat mai a la Xina, dius.

— No, he conegut el país i la cuina a través dels meus pares i, últimament, a través d’internet. No cal viatjar físicament; miro moltes receptes, vídeos i llibres. També em relaciono amb cuiners catalans, dels quals sempre aprenc i els pregunto per les tècniques, els sofregits. Com que no vaig anar a cap escola de cuina, és la manera com he après a fer-m’ho jo tot sol. I en Lluís ha fet el mateix; tot el que ha après de vins ho ha fet sol, i també gràcies al Quim Vila, de Vila Viniteca, que és molt generós i li ha permès tastar vins a cost zero. A més, en Lluís té molta memòria, i ho recorda.

Per acabar, el personal de sala i cuina que teniu contractat és xinès?

— No. Són de Bangladesh, perquè avui en dia costa molt trobar personal xinès. Ara bé, els de Bangladesh tenen facilitat per aprendre la nostra cuina, perquè hi ha connexions entre una cuina i l’altra. La base de totes dues és l’arròs, i tenen com a ingredients importants la salsa de soja, que sempre és a les taules, i el gingebre, que és com l’all per a la cuina catalana.