La gran celebració del restaurant que va rebutjar que la guia Michelin el premiés amb estrelles

ArgentonaÉs divendres a primera hora del migdia, i les dues sales de menjador del Racó d’en Binu, a Argentona, estan preparades amb un bon estol de taules parades amb estovalles blanques impol·lutes, dues copes (una d’aigua i una de cava preciosa, de vidre cisellat) i plats i coberts de plata. El restaurant que van inaugurar en Francesc Fortí i la Francina Suriñach el 1970 s’ha vestit de gala, i es respira en la manera com els cinc cambrers es mouen amunt i avall de les dues sales, la del vestíbul i la de l’interior, on hi ha la xemeneia encesa. Avui i fins al 23 de febrer toca celebrar la gran resistència del restaurant que va rebutjar que la guia Michelin el premiés amb estrelles, i que fa els millors plats de l’alta cuina francesa com ningú.

Traspasso els batents que separen el menjador de la cuina i em trobo en Francesc Fortí preparant la salsa del filet Strogonoff. Remena la nata líquida amb la paprika a poc a poc, i confessa que és feliç, però que ja se sap que la felicitat mai és completa. Quina gran sentència. Així és la vida. La Francina va relliscar a la cuina i encara no s’ha recuperat del mal. Han dinat junts a les dotze del migdia a la cuina, com cada dia del món, però quan s'acostava l’hora d’atendre els comensals, la Francina ha pujat al pis de dalt, on viuen. “Baixarà més tard; baixarà si es troba millor, però el mal que té és una llosa”, diu en Francesc, que reconeix que la necessita, que ella és els seus ulls a la sala, on ell no acostuma a sortir. 

Miro al voltant de la cuina, i veig que en Francesc Fortí, tan intel·ligent com ordenat i meticulós, té tots els plats del menú d’aniversari preparats. En una banda, la llagosta amb múrgoles, que té distribuïdes en safates i que a mesura que arribin els clients gratinarà al moment amb formatge emmental. A la cuina no hi ha microones ni Thermomix; és una cuina en què les coses es fan de principi a final i tot passa per les mans d’en Fortí. L'aroma dels plats ja alimenta.

En Francesc em comenta que el primer dia en què comença la celebració [divendres 14 de febrer], les dues sales estan plenes; fins i tot té una taula d’onze persones. Ara bé, dissabte i diumenge encara té més reserves, i l'estrès serà més elevat. "Els dies de cada dia la gent arriba amb intervals diferents, però els caps de setmana venen tots de cop, com si haguessin baixat d'un autocar", assenyala.

Servei de migdies

Obre només als migdies, i en Francesc és l’únic cuiner que prepara els cinc aperitius, els dos plats principals i les dues postres del menú, amb pastís d’aniversari inclòs. Cada dia, i no només els dies d’aniversari, el xef es lleva a les hores petites del matí, cap a les tres, es vesteix i baixa a la cuina per començar a preparar el menú. A les vuit del matí fa una pausa per esmorzar amb la Francina al pis de dalt, i tot seguit continua treballant. I així fins que arriben els comensals. Llavors desplega l’ordre que té tan ben après perquè els plats arribin a taula amb rapidesa. Mai no he hagut d'esperar més de cinc minuts entre un plat i el següent. I en el cas del menú de celebració, encara menys. Tan bon punt t'asseus, els cambrers et porten a taula un còctel de benvinguda, elaborat per en Javier de las Muelas de Dry Martini. Té un color ocre atractiu, i en boca és apetitós. Cada glop està fet amb Bombay Sapphire, vins generosos de Jerez i també vi Masala, entre d’altres. És una bona benvinguda, i prepara per als aperitius que arriben tot seguit: torrada holandesa, full de sobrassada, olives farcides arrebossades, garota Racó d’en Binu i Welsh Rarebit (formatge calent servit damunt de llesquetes de pa). D’entre tots, les olives farcides d’anxova i arrebossades ressalten encara més el sabor amb el còctel. La sobrassada és delicada, i es fon a la boca. La garota és el gran clàssic d’en Francesc, que no hi podia faltar. I les torrades a l’holandesa, i la Welsh Rarebite són cruixents i saboroses alhora.

Per continuar, el xef explica per què ha triat la llagosta amb múrgoles i el filet Strogonoff com a plats principals. “Són els que em demana més la gent” i els té sempre escrits amb una cal·ligrafia preciosista a la glorieta interior de la porta d'entrada. No són plats clàssics, perquè a en Fortí no li agrada aquesta paraula. Tampoc no li agrada que es faci servir el terme textura. “Sembla que ens mengem un jersei si expliquem la textura d’un plat”, diu, i afegeix que, a l’hora de parlar-ne, les expressions adequades són melositat, esponjositat, que es desfà a la boca. Però, en tot cas són plats laboriosos, i en Francesc ho sap. "M'he complicat la vida, però és que a mi ja m'agrada això", comenta.

Com sempre, idees molt clares, explicades amb rotunditat i amb saviesa. El punt final, les postres. Hi ha el suflé de taronja, que els cambrers porten a taula perquè li fem la foto –i no hi ha ningú a la sala en la qual se sent crepitar el foc que no la faci–, i el pastís més acolorit de pasta de full amb fruites del Maresme. Una mossegada cruixent que posa el colofó al menú d'aniversari. El menú costa 120 euros, i inclou un Corpinnat brut nature, de la gran família Torelló. “D’aquí a cinquanta-cinc anys, ho tornarem a celebrar”, em diu en Francesc Fortí amb un somriure. Així ho farem. Per molts anys, Francina i Francesc!