La història del restaurant d’Argentona que va perdre una estrella Michelin i en va retornar una altra arriba al cinema

Barcelona"Demà he de fer dos mil torrons", explicava el cuiner Francesc Fortí a la porta del cinema Maldà de Barcelona el vespre que s’estrenava el documental "Binu, història de dues estrelles", dirigit per Mar Clapés i Guillem Cabra. S’havia vestit de gala, i acompanyat per la seva dona i cap de sala, la Francina Surinyach, recordava que el restaurant ja té cinquanta-cinc anys, que ell ha complert els 77 i que des que la seva cosina Bel li va obrir un compte a la xarxa Instagram el restaurant viu una nova joventut. Quan es van apagar els llums de la sala del cinema, va començar a desfilar l’univers Racó d’en Binu.

Situat en un xamfrà de l’avinguda de Puig i Cadafalch d’Argentona, el restaurant que recorda el nom de l’avi del Francesc (li deien Binu, diminutiu d’Albino) ocupa els baixos d’un edifici que havia estat un hotel. La porta d’entrada és com una glorieta, de portes de fusta i vidres, amb cortines recollides per un llaç enmig. Tan bon punt s’empeny la porta, al rebedor del restaurant hi ha una estesa de postres, totes fetes per en Francesc. El suflé, els mil i un suflés de gustos diferents, no hi són, no, perquè és una preparació gelada, i per tant no es pot exposar al moble amb mirall del vestíbul. "A Barcelona el suflé es pot tastar a l’Speakeasey, de Javier de las Muelas", em confirma el Francesc quan li pregunto. Temps enrere hi havia hagut més restaurants de la ciutat comtal a qui els n’enviava, via furgoneta refrigerada, però ara només a l’Speakeasy. De fet, sort dels suflés i dels torrons! Ho diu el mateix Francesc. “Ara tinc molta feina al restaurant i deixaria de fer-los per enviar-los a fora, però els dec molt a les dues preparacions perquè durant temps eren els plats que em salvaven els números”, afirma. Els torrons van saldar els comptes especialment durant la pandèmia. Els suflés, durant la resta de temps.

De França a Argentona

Quan s’entra a la sala del restaurant, que té una xemeneia mítica al mig, que encenen sempre a l’hivern, desfilen els plats. El llobarro a la papillota, les garoines farcides ("una recepta meva; jo vaig descobrir les garoines"), llagosta a la cardinal, llenguado al vi blanc, llenguado a la normada, totes atractives, fetes tal com les va aprendre en Francesc en la seva carrera com a cuiner, que el va portar a recórrer els millors restaurants de França.

El 1979 el Racó d’en Binu tenia dues estrelles Michelin, i es convertia de cop en el primer restaurant de fora de Barcelona que ho havia aconseguit. A Barcelona ciutat hi havia el Reno, amb dues des del 1977; i el Via Veneto, amb una, des del 1974, que va ser el mateix any que havia aconseguit la primera. El cas és que va ser una època al Racó d’en Binu que hi anava gent de tot arreu. "I aleshores la Michelin era molt seriosa; si posaves un adhesiu acreditatiu de la seva marca a la porta, t’haurien dit de tot; no ho deixaven fer, així que no era com ara". Ara, explica el cuiner amb molta claredat al documental, la Michelin "ja no és seriosa".

Ell mateix s’hi va discutir. Tot va passar el 1978, quan al restaurant Zalacaín la Michelin li van atorgar la tercera estrella Michelin. "Em vaig enfadar molt perquè la Michelin sempre deia que les estrelles eren per la qualitat de la cuina, i no pel luxe; nosaltres, els restaurants catalans, no podríem mai competir amb el luxe de Madrid", així que, com que ja li havien tret una estrella, en va retornar la que li quedava. Els va trucar i els va dir que la retornava, que no volia sortir a la guia. El 1990 ja no apareixien ni esmentats a la guia, i el cuiner continua molt segur de la seva decisió, perquè any rere any ha comprovat que la guia francesa ha pres un camí que no era el que va iniciar: "només hi ha luxe i luxe".

El documental acaba amb un Francesc Fortí content, que té taules grans per a comensals que aprecien els seus plats i trien vins bons, i amb un missatge final i contundent que el cuiner d’Argentona sempre ha dit i repetit: “No pensa compartir amb ningú la recepta del suflé gelat”.

Properes projeccions

• Cinema Truffaut (Girona): dimarts 26 de novembre a les 20 h
• Cinema Edison (Granollers): dimecres 4 de desembre a les 20 h
• Cinemes Girona (Barcelona): dijous 12 de desembre a les 20 h
• Cinema Alhambra (la Garriga): diumenge 15 de desembre a les 19.45 h
• Espai Cultural Fàbrica vella (Sallent): divendres 7 de febrer (hora per determinar)