El Koy Shunka ja no és el que era, és millor

Un canvi de dalt a baix. Només cal entrar per l’estreta porta, i trobar-se aquell llarg passadís a mitja penombra, per veure que el Koy Shunka no és el que era. És millor. L’arribada impressiona, genera la sensació que entres en un lloc secret. Després s’obre la sala, on al centre hi ha una imponent brasa, que cou i que fuma peixos, que veureu penjats amb ganxos. “Fixa-t'hi, no hi ha gas!”, diu el seu carismàtic cuiner i propietari, Hideki Matsuhisa, mentre obre el forn i es veu la brasa roent.

La primera parada del menú és a peu dret. Fas uns mossos petitons –tofu de coliflor amb furikake; dashi de bonítol; i tartaleta de verat fumat, verdures envinagrades i gelatina de tomàquet– i pots veure com és la distribució del local i comparar-lo amb com era abans (els que ja hi havien estat). L’obra ha costat molts diners, ja que segons Matsuhisa escatimar en això després acaba sortint car. Ell tenia clar com havia de ser aquest restaurant, i no ha deixat que ningú li canviés la distribució. És el desè restaurant que munta, així que ja té les idees claríssimes. Han estat més de quatre mesos per poder fer el gir que volia.

La majoria de comensals seuen en barra. Però és una barra baixa, seus còmodament en una cadira mentre davant es va succeint l’espectacle d’olles, cassoles i niguiris que es preparen al moment. També hi ha un espai amb taules, però aquí hi ha hagut un canvi d’hàbits. “Quan vaig començar ningú volia la barra, i ara és el revés”, explica el cuiner japonès, fent referència a l’any en què va obrir el Shunka, el seu excel·lent restaurant de sushi que es troba molt a prop d’aquest.

Un menú de festival

Al menú del Koy Shunka hi trobareu fumats, coccions mínimes, delicades, extrem en el tall, i molts plats que estan dividits en més d'un mos perquè pugueu degustar un mateix ingredient en diverses formes i textures. El pas del llamàntol, dividit en tres parades, és absolutament memorable. Us els descric: en primer lloc, el chawanmushi (flam salat japonès) de llamàntol i ceps; en segon lloc, el niguiri de llamàntol fet lleugerament a la brasa; i ho remata amb la tercera parada, l'arròs fet al moment amb els caps dels llamàntols, picada de la seva fresa i corall i aromatitzat al carbó. Per aixecar-se i aplaudir. En aquest menú hi trobareu roger, anguila, turbot, cocotxes, wagyu o bé la tonyina madurada que sembla mantega. O el calamar, que els japonesos han aconseguit domesticar com ningú.

El restaurant s’allunya molt de l'atmosfera asèptica d’alguns restaurants d’aquest nivell; al contrari, aquí veiem les peces de peix i de carn. Veiem els cuiners treballar i remenar la brasa. L’estètica minimalista i càlida japonesa està al servei del luxe real: veure com es tracten amb perícia i precisió els ingredients que es cuinen a l’instant davant dels teus nassos. No cal dir que bona part de la inversió ha estat tenir una campana extractora excel·lent, cosa que fa que l’experiència sigui molt agradable i en cap cas faci males olors, o els comensals s’hi vegin afectats d’alguna manera.

El servei és discret i correctíssim. I la clientela, al contrari del que podria pensar molta gent d'un restaurant ubicat a Ciutat Vella (carrer Copons, 7), és aclaparadorament local. Diuen que els estrangers no són mai més del 20%, i sovint ni això. En aquest restaurant s’hi ha d’anar amb reserva prèvia, que es fa molt fàcilment per internet. La pandèmia ha fet canviar moltes coses, una d'elles els horaris de la restauració. Aquí hi ha dues hores per entrar a dinar (entre les 13 i 13.30 h) i dues per entrar a sopar (entre les 20 i 20.30 h). Els menús són abundants i el que en varia és la llargada: el curt, de 19 plats i 178 euros; el del mig, de 24 plats i 218 euros, i finalment el llarg, amb 27 plats i 248 euros. Tot i que és cert que alguns dels plats tenen les dimensions d'un niguiri, és altament improbable que sortiu del nou Koy Shunka amb gana. El que és segur és que en sortireu satisfets.