De què fa olor Catalunya quan comença l'estiu?

“S’han acabat les males herbes”, es diu sovint. “Quan diem mala herba és que no en sabem l’ús a la cuina”, assegura el biòleg Evarist March, que treballa colze a colze amb els germans Roca, d’El Celler de Can Roca, per aplicar el patrimoni natural herbívor a la gastronomia. “Des que vam començar amb el projecte, anomenat Terra Animada, ja hem aconseguit incorporar-ne a la cuina una cinquantena després d’haver-ne estudiat quatre-centes”, diu. Amb aquest nou projecte, el paisatge, literalment, es porta a la cassola, i, segons ells, de gairebé tot se’n pot treure profit. “Tot i així, cal estar ben documentat per saber les quantitats exactes que es poden menjar de cada una de les herbes, perquè de vegades es pot aconseguir un efecte contraproduent per abús”, afegeix la historiadora d’alimentació Núria Bàguena.

El Castell d’Empordà, per exemple, a la Bisbal d’Empordà, té un bosc i un hort ecològic, i el xef Mariano Citterio l’ha aprofitat per cuinar: “Amb la menta i el poliol que em trobava al bosc, cuinava una poma amb cremós de formatge cabrales i blancafort i oli d’oliva”. Al bosc del Castell, que està enfilat dalt d’un turó, Citterio també hi acostumava a trobar flors de saüc, i mentre en recollia ja pensava que un micuit de foie amb pinya i ratafia maridarien amb excel·lència. “Si em portaven remolatxa, la combinava amb textures diferents, amb el magret d’ànec de l’Empordà”. Per damunt del plat, hi posava les flors i brots tendres que també s’hagués anat trobant al bosc, que sempre collia a les primeres hores del matí, perquè fossin més tendres.

Mentrestant, Laura Carrera, propietària de la botiga Flores en la Mesa, ven flors ecològiques cristal·litzades en sucre, perquè es converteixin en comestibles. “Faig roses de garlanda, violeta salvatge, clavells, pensaments, és a dir, les habituals en jardins”, explica a l’obrador que té situat a Saragossa. Fa un any que va començar, i assegura que el seu mercat principal és la restauració i els mercats de Barcelona. Com a enginyera agrònoma, amb una llarga trajectòria científica al darrere, Carrera veia que de les flors se’n podia fer molt més ús que el decoratiu. Per això, primer les va investigar amb profunditat, perquè totes aporten vitamines i minerals, però en concret cada una és única, i n’hi ha que “mai seran comestibles”.

Infusions d’hibisc

Entre les propietats més curioses, Carrera assenyala que la begònia va bé perquè és antiinflamatòria i refrescant; els clavells, cardiotònics; els pensaments, diürètics i antiinflamatoris; les roses, vitamíniques. Finalment, Salvador Corominas, responsable de productes de l’empresa Alma, explica que les infusions d’hibisc que elaboren són molt recomanades a l’estiu per fer passar la set i també per aportar vitamina C. “Al Senegal hi ha molta tradició de beure’n com a refresc, perquè és una flor àcida que fa passa de cop la set”, assegura. Una de les novetats d’Alma és la infusió de maduixes amb nata, que “està feta i pensada per gaudir-ne i prou, com també la de menta i canyella”, conclou Corominas.

Cuina i paisatge: Un mapa de gustos i olors de Catalunya

Els germans Roca i el biòleg Evarist March han batejat com a Terra Animada el projecte que van iniciar fa dos anys per aprofitar els recursos naturals en la gastronomia. “ Terra animadatambé és el nom d’un llibre de Stephan Harding, i volem significar que fem una mirada global a la terra com un espai en què tot interacciona”, diu March. El cas és que el biòleg pentina Catalunya, especialment Girona, per buscar-hi plantes, que tasta, recull i després torna a tastar al costat de Joan, Josep i Jordi Roca. Escriuen una nota de tast de cada una per elaborar-ne una base de dades, i a partir d’aquí en fan proves a la cuina. Així doncs, Terra Animada és un pont entre la gastronomia i el paisatge, que permetrà dibuixar un mapa de gustos de Catalunya. “Girona té gust de iode i sal, perquè toca al mar, però també d’humitat a la seva part interior, i d’herbes fresques per la seva alta muntanya”. Per acabar, el biòleg recomana precaució quan es trobin plantes desconegudes, perquè, per començar, caldrà rentar-les si no se sap si la terra ha estat tractada amb herbicides. I, a més, caldrà saber si són comestibles o no. “Precisament aquest és el mapa que estem dibuixant amb totes les herbes que trobem”, conclou March.

L’agrella

(‘Oxalis pes-caprae’)

L’agrella és una planta invasora, molt comuna, que sovint creix a les torretes i que es confon amb un trèvol. “El seu origen és sud-africà, però Girona n’és ple, i es considera una mala herba, malgrat que fa unes flors grogues molt maques, amb cinc pètals”, diu Evarist March. A la cuina d’El Celler de Can Roca, l’agrella s’ha convertit en ingredient de les postres Núvol de llimona, perquè és una planta que hi aporta frescor en boca i, a més, amb textura cruixent. “El repte és collir-la oberta, perquè és una flor molt delicada, que es tanca quan li toca el sol”.

El cap blanc

(‘Alyssum maritimum’ / ‘Lobularia maritima’)

Creix entre les vinyes, sovint al Maresme, perquè necessita una terra àcida, de sauló. Necessita molt sol, i quan bufa el vent desprèn aromes de mel. En alimentació, és desconeguda, malgrat que és comestible i que en alguns preparats de mesclum (herbes per a amanides) s’hi troba. En jardineria, sovint es fa servir per decorar rams. March i els germans Roca l’han convertit en planta gastronòmica per al Parmentier de calamarsons.

La mostassa silvestre (‘Sinapis alba’)

Sinapis albaLa mostassa silvestre creix arreu. “Encara no sabem si és tradicional nostra o forana, però és pertot”. A la cuina d’El Celler de Can Roca la fan servir amb flor per als plats de rajada i de verat, i encara estan fent recerca per aplicar-ne el fruit.

El boixac de camp o calèndula (‘Calendula arvensis’)

Calendula arvensis’Aquesta planta es troba sovint en vinyes abandonades. Creix especialment a l’hivern, fa unes flors grogues, que recorden les margarides, i desprèn una olor molt intensa. “Sempre s’ha cregut que les flors neixen a la primavera, però el boixac de camp demostra que no és així, que apareixen quan tenen les condicions idònies per a la planta, malgrat que faci fred”. A la cuina, el boixac s’aplica en un plat de tardor-hivern, que en la carta d’El Celler de Can Roca es coneix com La castanya.

La figuera de moro (‘Opuntia maxima’ o ‘stricta’)

Opuntia maxima’ o ‘strictaLa figuera de moro és una planta invasora i agressiva, ja que no hi ha manera d’eliminar-la una vegada ha arrelat en un lloc sec, on es troba molt còmoda. “S’està convertint en un problema perquè colonitza el territori, no es pot eradicar i elimina altres espècies autòctones”, diu March. De fet, en el seu origen, Mèxic, és una planta de deserts, que resisteix la duresa dels temps. A Can Roca, la figuera de moro ha fructificat en uns quants plats. Del fruit, en fan una escuma per a postres, que adquireix un color violeta i amb gust cítric, que s’ha fet molt coneguda perquè apareix a la pel·lícula El somn i, dirigida per Francesc Aleu, i en què els germans Roca preparaven un menú per a dotze comensals. Els pètals s’han convertit en ingredient del caviar cítric, un dels entrants del menú d’El Celler. I amb les branques, plenes de punxes, estan fent proves per veure si són comestibles. “De moment, sense gaire èxit -diu March-, però ho estem investigant”. Amb l’aplicació dels fruits de la figuera de moro a la cuina “evitem que la planta n’escampi més i, per tant, no en creixeran més”. Potser aquesta és la via, més econòmica, d’impedir la proliferació de la planta invasora.