L’odissea financera i burocràtica per obrir un restaurant nou, que comença amb 400.000 euros com a mínim

BarcelonaObrir un restaurant nou de trinca suposa una inversió mínima de 400.000 euros per a un local d'uns cent metres quadrats a l'Eixample de Barcelona. Una xifra que pot enfilar-se de seguida, depenent del luxe que es vulgui posar al restaurant (tipus de fusta, llums, mobiliari en general) i també depenent de si les obres, a l'espai, han de començar de zero o no. Ara bé, tenir els diners no és el més important per sortir-se'n amb èxit, perquè hi ha molts altres esculls, no sempre financers, que poden fer que l’obertura s’allargui de tres mesos a un any. Entre les dificultats hi ha la burocràcia, permisos municipals que no arriben amb agilitat; trobar els equips de sala i de cuina, que en l'hostaleria actual és un dels maldecaps més importants, i també aconseguir que els industrials es comprometin amb unes dates d’acabament de les obres. Però s’hi poden afegir molts obstacles més, com la possibilitat d'haver d'insonoritzar el restaurant, que pot ser un imprevist que no s'havia tingut en compte. Així doncs, inaugurar un restaurant és una odissea que té una Ítaca llunyana, que és aconseguir que el restaurant estigui ple de comensals.

A Barcelona el cuiner Carles Pérez de Rozas acaba d’inaugurar el restaurant Pompa (c. Sèneca, 25). "Tinc un equip fabulós que fa temps que treballem junts, és estable, i com que al restaurant Berbena tenim ben coordinat l’horari, vam decidir-nos a quedar-nos un altre local proper", diu Carles Pérez de Rozas un matí mentre els proveïdors van arribant un darrere de l’altre per portar-li verdures i peixos frescos. El cas és que una veïna va comentar al cuiner que als baixos de l’edifici hi havia un local que estava en desús. "Em va agradar la idea de tenir els dos locals molt a prop; era una oportunitat", diu Pérez de Rozas, que afegeix que els cuiners-propietaris que es graten la butxaca per fer obres en locals de les ciutats també estan fent que Barcelona en aquest cas es mantingui condicionada. "En una ciutat hi ha el patrimoni catalogat de la ciutat i un altre que no, però que necessita una renovació perquè la ciutat es mantingui bé. Nosaltres hi invertim de la nostra pròpia butxaca per fer-ho", comenta.

La idea del cuiner era pagar el lloguer del local, com també fa amb el del Berbena, demanar el crèdit al banc per reformar-lo i, per tant, abonar l'import de les obres. Quan tot arribava a la seva fi, va haver de començar de nou per insonoritzar el restaurant. "La solució ha passat per tapar la volta catalana, que havíem salvat amb les obres; l'hem placat amb un fals sostre, pintat de blanc, però encara no hem acabat, perquè encara ens falta resoldre la reverberació que fa el soroll dins del mateix local", diu. Tot això li ha suposat imprevistos, entre els quals "unes inundacions provocades pel col·lector vell de la comunitat de propietaris de l'edifici" que ha hagut de sufragar ell mateix, explica el cuiner. Quan ho acaba d’explicar, agafa una trucada d’una reserva. Li demanen si podrà cantar Aniversari feliç a una persona que anirà a sopar al restaurant al vespre per celebrar el seu aniversari. "Sí, canto Aniversari feliç des de la barra, mentre cuino, i el que faci falta, perquè entenc que la gent ve a celebrar la vida, que és un moment especial, i m’agrada que sigui així. Ahir justament vaig tenir una parella que celebraven al Pompa 29 anys de casats".

I tot aquest esforç per a un restaurant, el Pompa, que té capacitat per a vint comensals i un menú creatiu, en què no hi ha ni croquetes, ni carpaccio ni steak tartar, sinó plats com el crocant de blat de moro, la polenta pim-pam (“la polenta de tota la vida, servida com un lingot"), el tarama i les fases de la truita (“mousse d’ous de lluç i endívies") i cors d’ànec a la brasa. “Aquest últim és una fusió d’un plat del restaurant el Suru, que fa cors de pollastre. Jo en faig d’ànec, que té menys víscera”. Esclar, el plat provoca reacció entre els comensals: “Alguns mengen amb aprensió; d’altres, amb diversió, perquè consideren que sortir fora de casa vol dir tastar plats nous”.

Cent mil euros només per la llicència

Per la seva banda, el cuiner Miquel Pardo, del restaurant Cruix (c. Entença, 57), explica que ha trigat fins a cinc anys a trobar un local nou a Barcelona –de fet, el buscava més gran que l'actual on està situat–. Durant tots aquests anys s'ha trobat situacions de tota mena, especialment que li canviessin els preus acordats a l'hora de signar el contracte. "Per sort, el meu pare és assessor fiscal i sempre m'ha ajudat amb la paperassa perquè a l'hora de signar no m'intentessin enganyar, com em va estar a punt de passar un cop", diu Miquel Pardo. La situació que relata està relacionada amb un local que havia trobat de 150 metres quadrats i que complia els requisits que ell buscava: poder-hi instal·lar una cuina gran per fer-hi els arrossos, la seva especialitat com a cuiner nascut a Castelló. "Tot anava bé fins que al contracte vam llegir que havia de pagar una llicència de restauració de 100.000 euros i que només me la cedien temporalment, perquè ells s'ho quedaven tot, i a mi després em feien pagar un lloguer mensualment", diu Pardo, que explica que a l'hora d'obrir restaurants és una pràctica més habitual del que ens imaginem. A aquest import de llicència, que pagava i que en lletra petita deia que no quedava en nom seu, calia sumar-hi "l'import de les obres, el cost del mobiliari, els impostos, el lloguer mensual i, després que la gent hi vingués a menjar, que el restaurant fos rendible amb menús de 43 euros", diu Miquel Pardo. No va signar el document, perquè van saber interpretar "l'estafa" de la qual estaven a punt de ser víctimes. Finalment, el cuiner-propietari ha trobat un local nou al carrer Mallorca, i que anteriorment havia ocupat el restaurant El Tros - Bar de Vins. "Aquest espai el vaig trobar a l'abril i ara mateix estem fent les obres, que s'allarguen perquè el procés és així. Calculo que acabarem a l'octubre i que a finals d'any podrem obrir", assenyala el cuiner.

Al carrer Londres de Barcelona, el cuiner Víctor Ròdenas, juntament amb els seus amics Ignasi Garcia i Xavier Moragas, acaba d'inaugurar el restaurant Casa Fiero. Animats per l'èxit del seu primer restaurant, Maleducat (c. Manso, 54), que té capacitat per a cinquanta persones, van pensar en obrir un segon restaurant més gran, amb més capacitat. Després d'un temps buscant local, van trobar-ne un al carrer Londres. "I el primer que et trobes és que has de pagar l'import d'un traspàs que acaben sent diners perduts, que no són cap inversió futura per al local. Pagues el traspàs i aleshores comencen les altres despeses per fer realitat el restaurant", diu Ròdenas, que subratlla que per a un local de l'Eixample d'uns cent metres quadrats, com el seu, els 200.000 euros són una xifra molt mínima d'import total. "Després també hi ha el temps d'espera, perquè les obres es poden anar allargant per mil i un motius". A Casa Fiero van començar al febrer, però no han fet la inauguració oficial fins al setembre, després d'uns mesos d'estiu en què s'han trobat amb imprevistos: des de la potència de l'electricitat del local fins a la reverberació del soroll, una situació que tot just han d'arreglar amb unes plaques amortidores al sostre.

Per acabar, el propietari del restaurant Malparit (c. Còrsega, 253), Leo Chechelnitzky, afirma que reformar i obrir el local li va costar 800.000 euros. "És un espai de 230 metres quadrats que tenia cinquanta anys i, per tant, havia d'actualitzar llicències i adaptar-lo a normatives vigents, com ara la construcció de lavabos per a persones amb mobilitat reduïda o actualitzar-lo a la normativa d'ignifigucitat". I com a última mostra de tot plegat, Leo Chechelnitzky indica que a Barcelona cada metre quadrat que es reforma costa 3.000 euros. Obrir un restaurant nou de trinca, doncs, és una odissea financera i burocràtica, però tot plegat és per obrir: després comença la vida de veritat, que vol dir cuinar i omplir la sala.