Un cambrer es jubila al Via Veneto després de 42 anys treballant-hi mentre l'ofici passa per la seva pitjor crisi

És dissabte al migdia, encara no ha tocat la una, i en un reservat del Via Veneto, la família del cambrer Lluís González i companys de feina l’esperen per fer-li una sorpresa. Quina? El dia del seu últim servei no el treballarà, sinó que s’asseurà al costat dels dos fills, la jove, la seva dona i la neta, petita i riallera, per menjar els plats que hi ha servit durant els seus últims quaranta-dos anys. Quan hi entra, vestit amb esmòquing negre, corbatí, camisa blanca de piqué, s’emociona. Es recull les llàgrimes que li han solcat les galtes amb la mà mentre abraça els fills i petoneja la neta i la dona. Tots l’aplaudeixen. Els cambrers, els cuiners, que s’hi han posat al fons de la sala, un al costat de l’altre, i també el director de Via Veneto, Pere Monje San, i el seu pare, Josep Monje. En el dia de la presentació del llibre que el restaurant Via Veneto acaba de publicar a PlanetaGastro, el dimecres 10 d'abril, el cambrer es va convertir en el més fotografiat i enregistrat pels periodistes, especialment quan va armar-se amb el ganivet allargat i esmolat per tallar a l'aire la pell de les taronges que va servir com a postres. El gest que ha fet milers de vegades durant quaranta-dos anys a Via Veneto, i el que també fan amb destresa tots els seus companys de feina, perquè és la marca de la casa.

Comencen els discursos. El primer és de Pere Monje, que en destaca la noblesa, l’entrega a l’ofici, i recorda els dies compartits al festival de música de Cap Roig, quan “Lluís González, a ple sol, anava vestit amb el seu esmòquing amunt i avall servint els plats”. Tot seguit, Josep Monje el felicita, i ho fa amb el seu sentit de l’humor. “El felicito per jubilar-se tan jove”. Tots riuen, i Monje pare continua: “Està en forma, i tots ens sentim orgullosos de la seva feina a Via Veneto”. En aquest punt, després que el cambrer fidel hagi desembolicat dos regals, un rellotge, preciós, i una placa commemorativa que en destaca l’ofici en lletres de plata i li desitgen el millor en l’etapa nova de la vida que emprèn, González els dius unes frases, curtes i sinceres. La primera: "Estic a la vostra disposició sempre que ho necessiteu, perquè em trobo en forma". La segona: “Sempre seré de Via Veneto, i allà on vagi diré que pertanyo a la casa”. La tercera: “Em jubilo quan el restaurant està en marxa amb una locomotora de quatre-cents cavalls”, i amb la frase mira els cambrers joves, amb qui ha tingut anys de compartir-los els secrets de l’ofici. I l’última, amb la qual adreça la mirada a Josep Monje: “Gràcies, senyor Monje, per la paciència que sempre va tenir amb mi, i també per dir-me el millor consell que mai ningú no m’havia dit. Em va dir: “Tracti els seus companys com vostè voldria que tractessin els seus fills”.  

Arrenquen els aplaudiments i el cambrer que es jubila saluda un a un els companys, mentre el cambrer Miguel Ortega, explica que, en els divuit anys que porta treballant a Via Veneto, Lluís González és una de les persones de qui més ha après l’ofici. I a partir d’aquí les converses es dilueixen i González explica que a partir de dilluns tindrà més hores per a la seva afició, la natació, però també assenyala que ell és un home de rutines, i s’esmerçarà a tenir-ne unes de noves. Al seu costat, l’ha escoltat Miguel Ortega, que sent passió per la litúrgia de servir l’ànec a la premsa, la rosa amb pètals de tonyina o per pelar la taronja, perquè al restaurant del carrer de Ganduxer tots els cambrers ho aprenen a fer des del primer dia que hi entren a treballar. El mateix Josep Monje els ho valida amb els ganivets esmolats i adients a la mà.

Un ofici sense relleu

Ara bé, mentre al Via Veneto l’ofici crea fidelitats i passions, el sector de la restauració lamenta la falta de vocacions i professionalitat. No és un fet nou, però, actualment, després de la pandèmia especialment, el fet és més dolorós que mai.

Per què? És una suma de factors. Per començar, “l’estudi dels oficis no està prestigiat, i el jovent es decanta preferentment pels graus universitaris”, afirma el cap de sala Alfred Romagosa, del restaurant Fermí Puig de Barcelona, que porta trenta-cinc anys dedicats a l’ofici. Per continuar, “no hi ha referents mediàtics, que puguin contagiar la passió per l’ofici, mentre que el de cuiner, en té molts”. Per posar-hi un únic exemple, Romagosa cita el programa de TVE Masterchef. “Els cuiners han aconseguit renom, apareixen als mitjans de comunicació”, i probablement si es fes una enquesta senzilla de carrer tothom sabria esmentar més d’un nom de cuiner mentre que no en sabria dir cap de cambrer. I malgrat tot això, Romagosa es referma en el seu ofici. “En la meva promoció de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB), vam graduar-nos vint-i-quatre com a cambrers, entre els quals la meva dona i jo”, explica. Eren la promoció del curs que va acabar el 1996, i la xifra ja es considerava escassa, però si la comparem amb l’última graduació de cambrers a l’ESHOB en l’última promoció, es consideraria extremadament alta. La dada actual: dos cambrers per curs.

A l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona, la directora de Restauració, Cristina Cusí, confirma que els graduats en sala del grau mitjà són molt pocs. “Aquest any, com també els de l’any passat, seran només tres, i estem contents perquè l’any vinent hi haurà cinc graduats”, diu Cusí. Ella mateixa afirma que els graduats en sala troben feina amb molta rapidesa a restaurants d’alta cuina tant de casa nostra com del món. “Rebem ofertes de treball de cambrers del nord d’Europa, perquè la necessitat de trobar perfils de professionals preparats per a la sala també la tenen”, afegeix Cusí, que opina que l’alumnat que tria cuina en comptes de sala ho fa pels horaris i per les possibles millors perspectives salarials. “Un cuiner podrà acabar a les 16 h mentre que el cambrer pot enllaçar el servei del migdia amb el del vespre”, i aquest fet els tira enrere tant als mateixos alumnes “com també a les famílies”. Com que els restaurants en necessiten, al mercat laboral hi ha inserció laboral immediata, “com comprovem els dilluns, quan els restauradors venen a dinar al restaurant de l’ESHOB per pescar-los”, la professora Cristina Cusí opina que els gremis han de revalorar aquest alumnat especialitzat, que inverteix anys i diners en els estudis i tria la sortida que està millor valorada al mercat, la de cuiner i la de gestió.

Així doncs, la radiografia del sector emergent de sala, el que ha d’incorporar-se a la restauració, és decebedora, però, malgrat això, hi ha propostes teòriques que debaten els cambrers vocacionals per revertir-ho. Quines? El cap de sala Alfred Romagosa suggereix imitar el model nord-americà, en què les propines obligades dels comptes són d’un 15-20% per als cambrers. “En un dia un cambrer pot guanyar dos-cents dòlars. Al mateix temps aquests cambrers volen treballar als restaurants que tenen més feina, aquells per on passa més gent, perquè saben que seran els llocs on més cobraran”, afirma Romagosa, que afegeix que la idea no és nova, i que el canvi de percentatge de les propines canvia de més a menys segons l’estat del país nord-americà. Per la seva banda, el cap de sala i sommelier Josep Roca sosté que el replantejament hauria de ser en els mateixos estudis. “Tot l’alumnat hauria de començar per cuina, perquè la vocació i sobretot l’especialització en sala necessita més maduresa”, afirma el cambrer de vins, que afegeix que “l’ofici ha de seduir perquè és al menjador dels restaurants on veiem, sentim i provoquem les emocions més boniques”. Tant és així, que cada vegada més “els cuiners surten de les cuines per portar el plat a les taules”. Per a Josep Roca, “servir com a cambrer és cuidar, tal com fa un metge o un infermer, i per això ha de tenir les condicions lògiques com qualsevol altre ofici digne”. Així i tot, Josep Roca insisteix que “les escoles han de replantejar-se els estudis perquè la vocació de servir ha de néixer després d’haver-se especialitzat en cuina”. Roca conclou amb una curiositat del restaurant Can Roca, el dels pares, on un cambrer de la plantilla fa cinquanta anys que hi treballa.