De Salvador a Dalí a Albert Serra: el Via Veneto segueix sent 'the place to be'

BarcelonaUn nen, el Pere, juga a futbol al pati de casa. Viuen sobre un restaurant que regenta el seu pare, el Josep. Al pati hi ha un magatzem on el pare té guardats vins del restaurant. La pilota es desvia i pataplaf, fulmina una ampolla de vi. En un tres i no res es converteix en una pila de bocins de vidre, mentre el vi brolla i fa un bassal a terra. Mira que ho saben, que tenen prohibit jugar a futbol. El pare de la criatura està desolat. El vi que havia trencat era un Rioja del 1925, concretament un Castillo Ygay, del celler Marqués de Murrieta. El Pere entén perfectament que n’ha fet una de grossa. Però creixerà i podrà comprar una ampolla que rescabali la trencada. I no només això, sinó que s’enamorarà del vi i el restaurant que regentava el seu pare i que ara dirigeix ell, el Via Veneto, tindrà un dels millors cellers d’Espanya (i probablement del món).

Segurament la paraula restaurant li queda petita al Via Veneto. Ho és, esclar, però per ser justos hauríem de dir que és una institució. Han passat tantes coses dins d’aquelles parets que no és estrany que els seus propietaris, la família Monje, n’hagi fet un llibre: Via Veneto. El gran restaurant de Barcelona (Planeta Gastro). Els textos els ha escrit la periodista i companya de l’Ara Mengem Trinitat Gilbert Martínez i les fotografies són de Jordi Play.

Aire fresc

El 1967 el Via Veneto obre les portes al carrer Ganduxer. Per entendre el context de la Barcelona d’aquella època, més val recórrer a les paraules de la persona que el va obrir, l’ànima de la Gauche Divine i, com descriu el llibre, “l’empresari il·luminat” Oriol Regàs. “A finals dels anys seixanta Barcelona estava molt més a prop d'Europa que de la resta d'Espanya. Era una ciutat més cosmopolita, on ja s'havia filtrat l'aire fresc que ens arribava a través de Perpinyà. Les noves músiques, el cinema i les editorials d'avantguarda entraven a la Península a través de la frontera amb Catalunya, un gueto on ni tan sols l'alta burgesia no acabava d'acceptar del tot el règim franquista”. En aquell moment ell ja tenia altres projectes d’èxit, com ara la discoteca Bocaccio. Van decidir posar-li Via Veneto per un soci que va plegar abans que obrissin. La idea era fer un homenatge als restaurants d’alt nivell que hi ha a la Via Vittorio Veneto de Roma. Xavier Regàs, el germà d’Oriol Regàs, en va fer l’interiorisme. És el responsable de les estovalles roses que encara vesteixen les taules. Des de la inauguració, ja en nòmina, hi havia un jove cambrer d’un petit poble del Pallars Jussà: Josep Monje. Amb el temps i molt d’esforç, Josep Monje n’acabaria sent el propietari.

Josep Monje ha estat un treballador incansable, i és el responsable d’una pila d’adjectius que s’associen al seu restaurant, que ara dirigeix el seu fill Pere: discret, rigorós, humil, compromès i pencaire. Josep Monje i la seva dona, Blanca San Martínez, van educar els seus fills amb aquests valors, que es veuen reflectits en el Via Veneto d’avui. Només cal que es mirin alguns dels comentaris dels clients que recull el llibre, com el que diu: “El Via Veneto ha aconseguit que persones d’ideologies diverses, molt diferents, se sentin ben acollides als seus salons. En pocs restaurants passa una cosa igual”.

Per tenir aquest nivell d’hospitalitat, el secret de la família ha estat ser-hi i predicar amb l’exemple. Pere Monje explica al llibre que ell no demana al servei el que ell no fa. És a través de la pedagogia que forma el personal, i a través d’això, el públic. Per posar un exemple de com han estat educats, Pere Monje no ha celebrat un sol Cap d’Any assegut a taula des que té 18 anys.

Un restaurant ple d'estrelles

Tot aquest esforç porta a tenir tota una pila de reconeixements, i potser el més rellevant és que és el restaurant més antic d’Espanya conjuntament amb l’Arzak a mantenir una estrella Michelin. Hi brilla des del 1975. També s’hi va fundar l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, l’any 1989. Ho va fer el gran gastrònom Néstor Luján.

Com dèiem, hi han passat molts personatges il·lustres. Richard Nixon, quan era president dels Estats Units, i Salvador Dalí. El pintor li deia monjo a Josep Monje. De fet, li va fer una dedicatòria en què se’l veia de capellà, i deia que li alimentava l’esperit. Dalí era un habitual i tenia una taula predilecta. Josep Monje el recorda així: “Guardo anècdotes meravelloses d'ell, com la del collaret de perles que va voler fer amb botifarres, per penjar-les del coll dels seus acompanyants. Sempre va venir acompanyat, molt ben acompanyat, mai amb la musa, Gala”. Monje també recorda les visites de Gabriel García Márquez i de Carlos Fuentes.

Si em permeteu l’anècdota, l’últim cop que hi vaig anar hi vaig veure el director de cinema Albert Serra. És la prova que l’essència no ha canviat, i que Oriol Regàs n'estaria orgullós. Però... no ha canviat? O no ens hi hem fixat? En un altre comentari una clienta habitual diu que el Via Veneto canvia constantment sense que te n’adonis. Sempre manté l’estètica clàssica, però fa reformes constants, motiu pel qual no es veu mai vell. De fet, aquesta estratègia gattopardiana es veu precisament en qui lidera la cuina avui: David Andrés.

El jove i brillant cuiner ha introduït tot de canvis, reconeixent sempre el pes de la casa on és. Explica que respecta “les receptes clàssiques, i amb clàssiques no volem dir desfasades, sinó que estan lligades a la història del restaurant i, per tant, mereixen tot el respecte del món”. Això no li ha impedit fer evolucionar la cuina i crear plats com una crema catalana que és molt més líquida i en què el que sembla la cassola de terrissa en realitat està feta de carquinyoli i es pot menjar. “No m’agrada cuinar per ostentar, sinó per aportar més valor al producte”, diu Andrés.

El que sí que cal saber és que el menú del Via Veneto té un secret: l’steak tartar i la crepe Suzette no són a la carta, però es poden demanar sempre. Són dels plats que acaben amb perícia a la taula. Perquè el restaurant segueix sent el temple del luxe confortable que ha sabut garbellar el que era essencial i el que calia canviar. El que no han modificat, per exemple, és que aquest és un restaurant d’equip, amb bones condicions, i no de xefs famosos. És, al capdavall, un restaurant familiar i el protagonista, aquí, és el comensal.