Carles Pérez de Rozas: “Quim Monzó diu que està fins al barret que demanem la targeta de crèdit amb la reserva, però la seva literatura la pago abans de consumir-la”

BarcelonaEntrevisto el Carles Pérez de Rozas un dimecres rúfol al restaurant Berbena (c. Minerva 6, de Barcelona). Em prepara un cafè de filtre, i posa la gerra del cafè damunt de la taula de fusta fosca i massissa. Avui els industrials li han confirmat quan vindran amb el marbre per a la nova cuina del bar que obrirà el mes d’abril, i que està situat a vint metres d’on ens trobem, al carrer de Sèneca. He estat de sort perquè té una estona de calma per a l’entrevista, perquè amb els serveis diaris plens al Berbena, que comencen a les 19 h, i les obres del nou local, li falten hores cada dia. Insisteixo a saber el nom del nou restaurant, i em diu que vol que sigui sorpresa. Sí que m’avança que serà un bar de vins amb deu plats, tots diferents respecte dels que cuina cada vespre al Berbena. Així doncs, podem dir que la cuina del xef Carles Pérez de Rozas, fill del gran fotoperiodista traspassat –i que li va treure del cap la idea de ser reporter de guerra–, està en plena expansió. En Carles és un cuiner apassionat que es posa una gorra en la qual es llegeix "Press" quan passeja pels carrers amb la seva gossa Nora, en homenatge als reporters que han mort des de l’esclat de la guerra del 7 d’octubre a Gaza. Un apunt: el nom de Berbena fa referència en català a una planta i així ho sosté en Carles, però afegeix que el nom és també un homenatge al seu restaurant de Barcelona preferit, el Gresca del cuiner Rafa Peña.

Els bars de vins són tendència actualment, especialment a Barcelona.

— Nosaltres volem fer-ho diferent. Per accedir a un bon vi, pots anar a un restaurant Michelin, on el celler apuntala els plats, o bé a un bar especialitzat, com són el Monvínic o La Vinya del Senyor, o bé vas a un bar de vins, que és la gran onada, i que sobretot van començar lligats amb els vins naturals, i per tant van presentar-se com a llocs informals, especialment adreçats a la gent jove. Al nostre bar no etiquetem els vins, no hi posem límits. També tindrem una oferta de xarcuteria i formatge, que no serà per emportar, sinó per menjar allà mateix. 

Per què aquesta onada dels bars de vins s’està fent tan gran? Potser perquè és el tipus d’establiment que permet que hi hagi més diferència entre el cost del producte i el tiquet final?

— El model ha sortit amb força perquè per fi es comença a dignificar el vi. Som un país elaborador de bons vins, però, en canvi, es bevia cervesa, que era la via per a la socialització. Ara tot això ha canviat, i els vins, els bars de vins, són els que estan agafant l’espai per a la socialització. I qui ho va començar tot són els vins naturals, que han estat la porta d’entrada dels joves cap als vins. Primer han tastat els vins naturals, i després han descobert els clàssics. Penso que ho hem de celebrar perquè és una gran notícia per al vi. 

Els vins també són molt importants al Berbena, el que ara ja podem dir que és el seu primer restaurant. 

— Tenim sis-centes referències a la carta, de les quals dues-centes són de cellers catalans. Una vegada em van dir que tenia pocs vins catalans, però jo no ho veig així, perquè la nostra extensió com a territori és petita comparada amb el món vinícola, i malgrat això jo en tinc dos-cents. També penso que quan sortim de casa a sopar, volem tastar vins d’altres regions del món. Per a mi el més important és que el Berbena defensa el vi, el promovem.

Carles, ara li pregunto pels inicis del Berbena. 

— Vaig obrir el 29 de desembre del 2018, després d’haver-me format a l’escola Hofmann i d’haver voltat pel món treballant com a cuiner. Vaig ser a Lima, al Japó, a França, a Lausana. Quan vam començar, fèiem dinars i sopars, però després de la covid ho vam canviar. La pandèmia va fer-nos més eficients, i així és com hem arribat fins avui. Tenim dos torns de sopars, un és el de les 19.00 h i l’altre el de les 21.30 h, que es pot allargar fins a les dotze de la nit, que és l’hora que tanquem. 

Per al torn de les 19.00 s’ha estès que sou un restaurant per a turistes o expats. 

— Mira, t’ensenyo ara mateix les reserves d’avui. Fixa’t en els cognoms. La meitat d’avui són catalans. A més, obro el 60 % de les reserves a internet, i la resta les donem per telèfon o a qui passa per aquí i ens demana una taula. Em sap greu que ens diguin que totes les taules són per als turistes, perquè no és així. El que passa és que el 60 % que tenim obert a internet l’omplen els estrangers perquè són els que planifiquen amb temps els dies que seran a la ciutat i voldran sopar. Però també la pot fer tothom, la reserva per internet. Em sembla que tots quan viatgem també fem reserves amb molt de temps als llocs. 

I tots venen per complir amb la seva reserva?

— Demanem el número de la targeta de crèdit des de fa tres anys, i donem la possibilitat de cancel·lar la taula amb antelació sense cap problema, però els demanem sisplau que avisin sis hores abans. En tot cas soc un gran defensor de demanar un compromís al comensal. Vaig llegir un missatge de l’escriptor Quim Monzó que deia que està fins al barret que demanem la targeta de crèdit amb la reserva, però la seva literatura la pago abans de consumir-la. I li voldria dir un altre argument perquè entengui per què ho fem. Si un dia no em ve el 20 % de les reserves, jo no descomptaré el 20 % de les nòmines de l’equip perquè no hàgim treballat aquell tant per cent. Les nòmines seran iguals, però nosaltres no haurem ingressat el que prevèiem perquè la gent no es presenta a sopar malgrat que nosaltres li hem reservat la taula.

Canviem de tema. Anem als plats. Hi té galta de rap, cervellets de xai...

— Llengua de bou, ala de rajada, verdures a la brasa amb una emulsió d’ous de lluç, galta de bou al vi. Tenim una carta basada en el receptari català en la seva majoria, i també una part que és fruit dels meus viatges. Però que et diria que estan situats en la punta de la piràmide, que són els menys importants perquè per a la Berbena hi ha una base sòlida de bàsics, que són el pa –que el fem nosaltres–, el vi, el formatge, el cafè d’especialitat, que el comprem a un comerç del barri, SlowMov, i l’oli, que li compro a un amic meu que l’elabora a Linares (Jaén) i al Pallars Jussà. Li compro de les dues varietats. A partir dels bàsics hi ha la creativitat dels plats, el servei i l’ambient del restaurant, que és desacomplexat, que no vol dir informal. 

M’ha agradat la manera com destaca els comerços del barri. 

— Hi tenim molt bona relació perquè estar aquí ens ha aportat el cafè, la ceramista, el dissenyador gràfic i tots junts treballem per preservar-ne la identitat. 

Per acabar, li pregunto pels seus somnis, que em penso que ara mateix és obrir a l’abril el nou bar. 

— Sí, i donar condicions laborals bones als treballadors, que tinguin un bon salari amb bona relació entre les hores que treballen i el seu temps d’oci, que els pago per sobre del conveni. Penso que anar al Berbena vol dir anar a un restaurant on el paradigma és pagar bé els proveïdors, els treballadors. Hi poso tant d’esforç que per això em fan tant de mal les ressenyes dolentes de Google. 

Les llegeixes?

— I tant. I m’afecten perquè hi posem tanta energia, tant d'esforç, que em sap greu. I mira que rebo correus constantment d’empreses que em venen ressenyes positives, vull dir que sé com se’n fan, que no és ni ètic ni legal. D’altra banda, les ressenyes extremadament positives també penso que no són bones perquè poden fer generar molta expectació, i quan n’hi ha tanta, aleshores la realitat pot ser que decebi. Ah! I el meu gran somni final: pagar el crèdit al banc.