Víctor Ródenas: "Hi ha comensals que reserven de cop a tres llocs diferents i decideixen a última hora on aniran"

BarcelonaEntrevisto el cuiner Víctor Ródenas (Barcelona, 1991) un divendres quan queden poques hores per al servei del migdia. El Maleducat ha fet cinc anys, i en poc temps s’ha convertit en referent. Li explico quina és la meva taula preferida, una de central, al costat de la porta de la cuina, i em diu que justament és la que a ell també li agrada més. “Són manies que devem tenir els cuiners amb les taules, però és cert que nosaltres també en tenim, de preferides”, diu. A més de la celebració dels cinc anys, el Maleducat està d’enhorabona perquè aviat els tres socis del restaurant faran gran la marca amb un segon local a Barcelona, de cuina catalana, i que encara no té nom. No serà un bar de vins amb platillos, la fórmula que s’ha estès en pocs dies, perquè considera que ells són més clàssics. En el nom, no ho són tant, però és un nom que ha creat fervor, i l’anècdota és que hi ha comensals que els han demanat de comprar-los els tovallons on tenen brodat amb fil verd el nom. Els hi voldrien comprar per regalar-los a familiars. 

Com que parlem del nom, Maleducat, t’he de dir que la imatge que indica on són els lavabos sempre m’ha agradat molt. És una imatge en blanc i negre d’una criatura amb els pantalons abaixats fent un pipí a la roda d’un camió de policia.

— [Riu] El nom és una broma que sempre he tingut amb els amics que vam fundar el restaurant. L’Ignasi, el germà petit del Marc Garcia, amb qui som amics des de la infància, sempre ens ho dèiem l’un a l’altre. Teníem disset anys quan somiàvem que un dia tindríem un restaurant. Al final, quan vam créixer, i vam decidir-nos els tres per obrir-lo, ens va venir el nom. Només podia ser aquest. Ara mateix, però, l’Ignasi ha fet una pausa en el dia a dia. Continua com a soci, però se n’ha anat a viure al Brasil.

El Maleducat l’obriu el 2020, però abans passes per restaurants d’anomenada. La teva trajectòria està centrada sobretot en restaurants de gran prestigi i hotels.

— Vaig estudiar el grau de sala i cuina de l’Escola d’Hostaleria i Turisme del CETT, i amb la beca que vaig guanyar, vaig començar com a becari, stagier, al DiverXo de David Muñoz. De Madrid vaig anar a Astúries, després a Barcelona, on he treballat al Via Veneto amb el cuiner Sergio Humada; el Caelis, de Romain Fornell; el restaurant Roca Moo del desaparegut Hotel Omm, quan el dirigien els germans Roca, al costat dels cuiners Juan Bretel i Rafa Panatieri. I aleshores vaig voler conèixer la gestió d’hotels, així que vaig treballar a l’Hotel Gallery, al Serras com a xef executiu.

Quin és el desencadenant que us fa decidir l’Ignasi, el Marc i tu d’obrir un restaurant?

— Jo treballava a l’Hotel Serras quan ens vam trobar els tres un estiu. L’Ignasi i jo teníem 28 anys; el Marc, 31. Els dos germans havien viatjat junts, i venien amb la idea de canviar el que havien estat fent. El cas és que el desembre del 2019 ja signàvem els papers del local on ens trobem, al carrer Manso, al costat del mercat de Sant Antoni.

I us atrapa la pandèmia.

— Quan hi estàvem fent la reforma. Ens vam confinar els tres junts, i ens va anar bé perquè vam poder continuar treballant. Obrim el juny del 2020, i vam fer de tot. Ara veig que vam tenir un punt d’inconscients, però que ens va anar bé, perquè vam treballar molt. Fèiem menjar per emportar perquè no hi havia gaires més opcions. 

Recordo que els tovallons eren de paper; ara són de tela, i amb brodats. El tiquet mitjà també ha canviat.

— Quan vam obrir, amb tovallons de paper, estàvem a trenta-cinc euros com a tiquet mitjà; ara, cinquanta-cinc. No n’hem perdut l’essència, que és un tracte proper, ambient relaxat, cuina amb productes de temporada, plats que entren i surten de la carta segons la qualitat dels ingredients i cuina catalana com a referència.

Digue'm els plats que estàs cuinant avui.

— Pèsols amb pil-pil de bacallà i botifarra negra de Cal Rovira. Múrgoles, carxofes. I ja tinc ganes que vinguin els tomàquets i els peixos blaus. És una cuina catalana posada al dia, si l’hem de qualificar amb més detall.

Els pèsols no els poses crus per molt que siguin de llàgrima. I he vist que el plat costa trenta-sis euros.

— No, els escaldem dos minuts, màxim, i ho fem al moment de servir-los juntament amb el pil-pil de bacallà i la botifarra negra. I, sí, tenen aquest preu, perquè nosaltres en comprem a més de cent euros el quilo.

Els mar i muntanya són un referent del Maleducat.

— Ens agraden molt. Ara mateix tinc un estofat de tendons amb lluç de palangre. I una rajada amb un fons de carn de gallina i de pernil ibèric. I també horta i mar, com les carxofes en escabetx amb una vieira de l’Atlàntic, servides amb suc de moll de l’os i xips de carxofes.

La cuina catalana viu un moment de prestigi, i el fet que aquest any sigui la Regió Mundial de la Gastronomia, ho pot subratllar més.

— Penso que la cuina catalana està en el seu millor moment. En reivindiquem la tradició, que és la manera que cal fer-ho perquè les receptes perdurin. Però això no vol dir que tot ha de continuar inamovible, perquè el fricandó ha d’evolucionar. És el que està fent el cuiner Jordi Vilà amb receptes com l’escudella, que n’ha fet de mar i de caça. És una sort que tinguem una tradició tan rica, perquè llavors la podem fer evolucionar. 

Què vol dir fer-la evolucionar?

— Cadascú la pot interpretar i executar d’una manera o una altra. Per exemple, alleugerint-la, fent-la menys feixuga.

Víctor, et pregunto pel nou local en què ja esteu fent obres, i on feu gran la marca Maleducat.

— Estarà situat a l’Eixample, i tenim ganes de fer un concepte diferent del Maleducat, perquè de Maleducat només n’hi ha un. Pensem que si creixem empresarialment, serà més sostenible al llarg del temps. I m’explico: tinc una cap de cuina que treballa amb nosaltres des que vam obrir. És la Marina Solanes. Ens coneixem des que treballàvem a l’Hotel Gallery, i ens hi entenem, i al nou projecte hi podrà tenir més protagonisme que al Maleducat.

Quins plats s’hi podrà menjar?

— Cuina catalana, de producte, perquè és l’únic que sé fer. No servirem platillos i vins naturals, perquè nosaltres som més clàssics. Volem posicionar-nos renovant els plats clàssics de la cuina catalana. I sobretot el que volem és que sigui un lloc on la gent pugui anar tornant, que sigui còmode, i et vingui de gust tornar-hi perquè els sabors dels plats seran amables.

Què vol dir que els sabors seran amables?

— Són els sofregits, els fons, els caldos, els guisats. Són sabors profunds, la cuina del xup-xup, i tot això posat al dia. És la cuina de veritat i la de tota la vida, i aquests sabors són els que preserves a la memòria i et fan tornar una vegada i una altra a un lloc.

Podem dir que el Maleducat s’està a punt de convertir en un grup?

— És el nostre somni professional: crear un petit grup, que sigui el nostre projecte de vida, el de quatre amics, perquè ara som quatre, s’hi ha afegit el Xavi. No tenim pressa per aconseguir-ho, anem fent passets curts, i hi som nosaltres quatre i el banc.

Per edat, deus conèixer altres cuiners que estan dirigint restaurants a Barcelona. Quins em recomanes?

— Barcelona és molt rica en la lliga de restaurants de cuina catalana, de cuiners amb inquietuds i amb ganes de fer-ho molt bé. En canvi, a Madrid no hi és tot això. A Barcelona, et diria el Berbena, Gegant, Mesa Lobo, Cruix, Mantis, Teòric, La Sosenga.

Víctor, per acabar, de vegades he tingut dificultats per trobar taula per l’aplicació de la vostra pàgina web. Vull dir que no és fàcil trobar-hi taula.

— Fem servir el Covermanager, i el tema de les reserves dona perquè continuem parlant més hores de les que portem ara. El programa ens permet detectar persones que tenen reserves el mateix dia i a la mateixa hora a altres restaurants, perquè això hi ha gent que ho fa. Reserven de cop a tres llocs diferents, i decideixen a última hora on aniran. Amb el sistema ho podem detectar, i aleshores els truquem per preguntar-los si vindran o no. Imagina’t: nosaltres tenim una sala petita, el fet que ens reservin i no s’hi presentin ens suposa una pena i una pèrdua en el servei. I també fa que tinguem uns altres comensals fora de la sala que haurien pogut venir. Per tot això, entenc que restaurants com el DiverXo de Madrid i l’Etxebarri del País Basc facin pagar tot el menú sencer tan bon punt es fa la reserva. Ho entenc perfectament, perquè segur que la gent hi acaba anant, al restaurant. De fet, amb els avions, bé que hi estem acostumats a pagar el bitllet per avançat, oi?