Beatrice Casella i Ivan Garcia: “Tothom ens diu que augmentem el preu dels plats, que no pot ser que el tiquet mitjà sigui tan barat”

La parella Beatriz Casella i Ivan Garcia van obrir el restaurant Glug (c. Viladomat, 289, Barcelona) el 29 de juny passat. Quatre mesos després són molts els que somien en fer-hi una reserva, en tornar-hi o en anar-hi per primera vegada. Com han aconseguit en tan poc temps que les seves olives farcides de pollastre a la catalana, les croquetes de macarrons o la sopa de ceba i botons de comté siguin tan desitjats? Els entrevisto un dimecres al migdia, el mateix dia que s’han assabentat que estan nominats al Gastronomic Forum Barcelona com a cuiners revelació juntament amb Esteve Garcia i Celine Whu (La Jovita, a Calonge); David Morera (Deliri, Barcelona); Marietta Richter i Víctor Martín (Safo, a Girona); Aitor López (Citrus del Tancat, a Alcanar) i Àngel Esteve (Sisè, a Lleida). La primera pregunta que els faig és el perquè del nom Glug i del logo del gat. Em diuen que van triar un nom que no tingués traducció, que reprodueix el so dels tiradors de vi que tenen a la barra, i el logo del gat –omnipresent– és un homenatge a un gat que van tenir i que va morir. Ara en tenen quatre més a casa seva.

Per què és difícil fer una reserva al Glug?

— Ivan: Fer-la no és complicat, però és cert que és difícil trobar lloc; tot i que ja estem canviant el sistema. El cas és que les reserves es poden fer a través de la pàgina web, i llavors s’omplien a mesos vistes, o dos o tres mesos, i aleshores, sobre el paper, tot estava ple. A la pràctica, després el restaurant no s’omplia perquè ens cancel·laven les reserves el mateix dia. No volem posar cap condicionant de diners quan es fa la reserva, com ara que es pagui cinquanta euros per avançat, però el que hem fet és limitar les reserves a un mes vista. És a dir, ara mateix no es poden fer reserves per al gener, però sí per al novembre, el mes que començarem.

El primer que em va cridar l’atenció quan vaig començar a mirar el vostre perfil d’Instagram són els horaris.

— Beatrice: Obrim els dijous i els divendres al vespre; els dissabtes i els diumenges, al migdia i al vespre, i els dilluns al vespre. Tenim dos dies de festa com tothom: els dimarts i els dimecres. Ens hem adonat que obrint els dilluns al vespre tenim molts cuiners que tenen festa aquell dia i ens venen a veure. I una altra dada: els dies que obrim només al vespre comencem de matí tots dos.

És cert que teniu llista d’espera?

— Beatrice: Sí, i avisem que els podem trucar fins a dues hores abans del servei si cau alguna reserva. I la resposta és molt positiva, perquè tenim molts clients locals, veïns del barri, que estan repetint i venint molt sovint. L’altra dia una mare ens va dir que hem aconseguit que el seu fill petit prefereixi venir al Glug que a una cadena de menjar ràpid. La criatura diu que demana a la mare de venir a menjar les croquetes de macarrons i les olives farcides, i ella ens deia que estava encantada, perquè ella també vol menjar-ne. Ens va agradar molt que ens ho expliqués. 

La primera impressió del restaurant és que és molt gran. La barra sembla –és– tot poderosa. Quina capacitat té el local?

— Ivan: Ens va costar molt trobar un local, perquè o bé eren molt cars o bé s'hi havien de fer moltes obres. Aquí n’hem fet, perquè la barra, les tres barres, són noves, però no hem aixecat el terra ni hem hagut de tirar parets. Hem posat un terra nou a sobre del que hi havia, i hem fet servir pladur. En total, entre la barra i les sis taules, hi ha una capacitat de trenta-quatre o trenta-cinc persones, i la nostra idea és poder-ne fer trenta-dos.

Als plats hi veig pinzellades de cuina italiana, que estan molt ben camuflats amb la cuina catalana.

— Beatrice: Fem un joc entre la cuina italiana i la catalana, però penso que és subtil. Per exemple, el verat el fem amb bagna cauda, una salsa calenta típic del Piemont que s’acostuma a servir amb un pot de porcellana, i en què es va sucant verdures, per exemple. Es fa amb oli d’oliva, all i anxoves. Nosaltres confitem els alls, fem servir les anxoves i també les espines del verat, que torrem.

Canvio de plat. Vaig a l’oliva farcida de pollastre a la catalana. Heu tocat el moll de l'os del bon gust amb aquesta preparació.

— Beatrice: És una altra recepta amb inspiració italiana, en què les farcim de carn picada. Nosaltres fem servir una oliva gordal, i la farcim de pollastre a la manresana, que vol dir que també porta olives. Ens hem adonat que és un plat que tothom demana perquè pica la curiositat.

I ara em direu que les croquetes de macarrons, amb macarrons sencers que et trobes a cada mossegada, també és una inspiració italiana?

— Beatrice: Sí. A Itàlia dels macarrons que sobren se’n fan truites i croquetes. 

— Ivan: Fem uns macarrons amb sofregit i beixamel, i tenim molt clar que no triturarem els macarrons perquè volem que surtin sencers.

En tota la carta no he vist ni un plat de patates braves.

— Ivan: Ho vam pensar abans d’obrir perquè la nostra idea sempre ha sigut fer plats per compartir, però de seguida ho vam descartar. Estem fent plats que a nosaltres ens agraden molt.

— Beatrice: No tenim patates braves, però tenim gambetes braves, que preparem amb gambetes de Huelva, les fregim arrebossades amb midó de blat i farina de cigró, i les acompanyem amb un allioli d’all confitat i un salsa brava amb tomàquet sofregit i reduït.

No és un plat senzill.

— Beatrice: Quan vaig plegar del restaurant Hisop, i vaig dir a l’Oriol Hivern que l’Iván i jo volíem muntar un bar de vins amb tapes, l’Oriol em va dir que jo no muntaria un bar de tapes senzilles, que jo obriria un restaurant. He treballat dos anys i mig a l’Hisop, primer com a cap de pastisseria, que és la meva formació, i després com a cap de cuina, i em coneixia bé.

Els vins són un pes pesant al Glug.

— Ivan: És la nostra aposta, perquè som un bar de vins. Tenim dues-centes cinquanta referències. A les parets els anunciem a partir de les varietats de raïm, i després tenim una carta a partir de les denominacions d’origen i les varietats. Així que si algú no vol llegir la carta de vins, pot mirar les propostes de varietats que anunciem a la paret.

El plat més senzill de tots els que teniu potser és l’anxova amb mantega d’ovella i pa?

— Beatrice i Iván [Riuen]

— Ivan: Sí. L’anxova és del Cantàbric, de molt bona qualitat. La mantega la vam tastar per primera vegada a Còrdoba i ens va encantar. Ens vam posar en contacte amb el proveïdor i en vam demanar. El gust de iogurt àcid ajuda a netejar el paladar per la salinitat de l’anxova.

Quina és l’estructura del menú que es pot fer?

— Ivan: Sempre tenim dos plats de verdures, dos de pasta, dos de carn i dos de peix. En els quatre mesos que han passat des que vam obrir, ja hem canviat la carta tres vegades. I les preparacions dels plats són llargues. La Beatrice i jo comencem a dos quarts de nou del matí, i després els altres dos cuiners, a les 15h, per atendre el servei dels vespres. Som quatre atenent la barra, i un a la pica.

Deixeu-me que us digui que els preus estan molt bé.

— Ivan: Tothom ens diu que augmentem el preu dels plats, que no pot ser que el tiquet mitjà sigui tan barat. Fins ara menjar-hi costava trenta-cinc euros, i hem pujat 50 cèntims algun plat, així que el tiquet mitjà ara està en 40 euros. Barcelona està plena de llocs cars, i nosaltres volem ser un restaurant al qual anar més d’una vegada, que la gent pugui repetir. De fet, tenim un client que ha vingut quinze vegades. 

— Beatrice: La gent ens ha dit moltes coses durant aquests mesos. També ens deien que a Barcelona ara mateix hi ha un boom de restaurants com el nostre. O bé ens diuen que canviem ingredients d'alguns plats. Per exemple, a l’anxova amb mantega i pa ens van dir que traguéssim la ratlladura de llimona, que a nosaltres ens agradava molt, perquè pensem que hi lliga. Doncs els vam fer cas, i aleshores ens vam trobar gent que ens preguntava per què havíem tret la ratlladura de llimona. Ara mateix pensem que hem de continuar amb les nostres idees.