L'arròs de Paco Pérez a l'abast dels barcelonins

BarcelonaDins de l'Hotel Arts trobem un restaurant que té vida pròpia, l'Enoteca del cuiner Paco Pérez. Els amants del seu restaurant de Llançà, el Miramar, saben que Pérez excel·leix en el terreny dels arrossos. I aquest és el lloc on poder-lo tastar a Barcelona. L'establiment de la Ciutat Comtal ha començat a servir un menú dedicat a l'arròs els dissabtes a l'hora de dinar. De fet, Enoteca és un restaurant orientat als sopars, és només els dissabtes que aprofiten la llum natural de l'espai, situat davant del mar, per fer aquesta proposta. Li han posat de nom "L'arròs del Paco" i hi està responent de manera molt favorable el públic local, que s'anima a conèixer aquest restaurant de dues estrelles Michelin.

Abans d'entrar en matèria del que es menja durant aquest àpat, cal tenir present també que l'Hotel Arts (i tot el que hi ha dins) està en un procés de reforma total. Així que val la pena també conèixer l'espai abans que ho capgirin del tot. El restaurant, que té 17 anys, tancarà provisionalment després de la temporada d'estiu, per fer-hi obres i viure compassadament l'actualització que està fent l'hotel de dalt a baix. L'Enoteca guanyarà metres quadrats de cuina, i possiblement també de terrassa. Mentre això no passi, tenim uns mesos per conèixer el restaurant i poder-lo comparar posteriorment.

La teca

El menú d'arròs té estructura de menú degustació. Però amb menys passos i amb un plat principal que és, esclar, l'arròs i és el més copiós. No és un tast d'arròs, vaja, és un arròs en una quantitat justa. La varietat que ha triat Pérez per al plat és piemontesa i és de la casa Acquerello, de la localitat de Vercelli. Utilitzen la varietat carnaroli i l'envelleixen. És un dels arrossos més prestigiosos entre cuiners i està cultivat exclusivament amb agricultura ecològica. Pérez, el cuina de manera que acabi tenint una textura melosa, més a prop del risotto que de la paella. L'acompanya de bolets portobello, de pop i de garotes i l'acaba amb unes llesques de tòfona. A més, a més, a banda de servir l'arròs, en acabat de l'àpat s'entrega als comensals la recepta, per a qui s'hi animi a fer-lo a casa.

Abans de l'arròs, però, hi ha uns suculents teloners. Es comença amb un trio de snacks: una làmina de gelatina de bolets, una tartaleta d'escopinya i un flam d'anxova que recorda al chawanmushi, el flam salat japonès, passat pel sedàs de la Mediterrània. El segueix un plat estrella del menú, el tàrtar de tonyina, que també la presenta en milfulls i l'acompanya de caviar i alga nori. Després ve el que anomenen la "gamba viatgera", ja que l'acompanyen de duplings farcits de costella de porc duroc, i d'un curri que li dona una picantor necessària i agradable. Tots aquests passos arriben abans de l'ànima de la festa: l'arròs.

Quan arriba el moment d'encarar la recta final, porten un joc d'aromes cítrics i cacau que, en contacte amb el gel sec, traslladen el comensal cap al moment dolç de l'àpat. No soc gaire partidària de l'efectisme en forma de fum, però reconec que a moltes persones els agrada viure aquest moment tan visual en què el fum s'enlaira vigorós i cobrint la taula com si fóssim a Vic un dia d'hivern a les 7 del matí. Aquest mantell de fum ens portarà directe les primeres postres. Una cassoleta de xocolata i cítrics dissenyada per als més llaminers. Després rematem (amb permís dels petit fours) amb una torrada de santa Teresa d'hivern, banyada en cacau. Si queda un racó, ara sí, ofereixen una molt bona selecció de petit fours que es mengen sense gana.

No cal dir que en aquest perfil de locals, el servei sempre és excel·lent, així com la carta de vins i les propostes de maridatges. En especial, val la pena tastar l'Onades. El vi brisat que el cuiner va dissenyar amb el celler Oller del Mas per celebrar els 15 anys del restaurant, per tant, ara en fa dos. Fet amb picapoll blanc, vol encapsular el vigor de la mar. En queden molt poquetes ampolles, i val la pena tastar-lo, ja que només es troba en el restaurant Enoteca i casa perfectament amb el menú de l'arròs. L'àpat, val 150 euros amb les begudes a banda.