El cuiner Fran Agudo, del Mont Bar de Barcelona, és el millor cuiner del 2022

El cuiner Fran Agudo, del restaurant Mont Bar, de Barcelona, és el millor cuiner 2022, i Can Xapes, a Cornellà de Terri, el restaurant més sostenible, segons els premis lliurats al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, que ha tancat avui l’edició que ha fet dins de Fira de Barcelona. Per la seva banda, la botifarra amb mongetes seques i allioli, defensada pel cuiner Adrià Edo, del restaurant Ditifet de Girona, és el plat favorit dels catalans, que ha competit amb el bacallà a la llauna i amb les mandonguilles. Aquest concurs, que arriba a la setena edició, està organitzat per la revista Cuina, dirigida per la periodista Judith Càlix.

“Vaig començar als 14 anys a la cuina d’unes cases de colònies per un càstig per ser mal estudiant”, confessava el cuiner Fran Agudo després de recollir el premi, que organitzen el Fòrum Gastronòmic i el diari La Vanguardia. Nascut a Lloret de Mar, solia passar els estius en una casa de colònies del mateix Lloret rentant plats, però aviat va tenir la possibilitat de posar-se davant dels fogons. “I el que havia estat un càstig es va convertir en un regal, perquè aquella feina em va atrapar”, deia. A partir d’aquí va decidir formar-se a l’escola de cuina de Sant Narcís, on va rebre classes del cuiner Joan Roca. Després va passar per les cuines del Celler de Can Roca, que actualment s’ha convertit en un planter de cuiners com s’ha pogut comprovar al Fòrum Gastronòmic de Barcelona, i pel restaurant Tickets, d’Albert Adrià. L’octubre del 2020 va entrar al Mont Bar, dirigit per Ivan Castro, on la creativitat és el fil conductor d’una carta que no ofereix menús.

“Funcionem per petició del client, a qui preguntem per la quantitat de plats que voldria menjar, pel preu aproximat que es voldria gastar, i a partir d’aquí preparem els snacks i els plats”, explica. La cuina del Mont Bar és tècnica, “de nivell alt”, com assegura el cuiner, i l’exemplifica amb diversos plats, com el suquet de patates amb rogers, “un plat que agrada molt i que ens vam plantejar amb tota llibertat". “L’única limitació a la meva creativitat és el restaurant Mediamanga, que està a tocar del Mont Bar, que també és nostre, i que és de cuina tradicional”, afegeix. Un altre plat de molta fortuna és el mochi de sobrassada, i “el més nou, que tot just estem assajant, són els pèsols amb vainilla”. La curiositat del Mont Bar és que la meitat de la carta es pot menjar amb les mans, possibilitat que els cambrers efectivament estimulen.

En aquesta edició dels premis, Can Xapes, amb el cuiner Lluc Quintana al capdavant, s’ha emportat el premi al restaurant més sostenible, mentre que les mongetes seques amb allioli, per esmorzar, ha estat triat com a plat favorit dels catalans amb més de cent mil vots. El jurat final, format pels cuiners Ada Parellada i Sergi de Meià, la directora de Cuina, Judith Càlix, i el codirector de Fòrum Gastrònomic de Barcelona, Pep Palau, han votat cada un d’ells un plat diferent, i finalment el guanyador ha estat la recepta tradicional, proposada pel cuiner Adrià Edo, del restaurant Ditifet de Girona. 

Germans Torres i Disfrutar

Per acabar, en les ponències finals de l’últim dia del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, els germans Torres han explicat quines són les bones pràctiques sobre sostenibilitat ambiental que fan al restaurant. Entre d’altres hi ha el fet de no fer servir paper, internament, per a les comandes, perquè tot funciona digitalment; o convertir en compost les restes dels aliments, que donen als horts dels veïns.

Per la seva banda, els cuiners Eduard Xatruch i Oriol Castro, del restaurant Disfrutar, han explicat amb detall com preparen alguns dels plats que més els identifiquen. Per fer-los, parteixen d’un departament de creativitat, que planteja conceptes tan suggeridors com donar als comensals un paper amb conceptes que caracteritzen el menú, però on no hi ha escrit el nom dels plats. Les esferificacions de colors, una creació seva de fa tan sols dos anys, ha estat una de les tècniques relatades, i ho han fet amb una senzillesa argumentativa que no amagava la complexitat de l’execució.

Curiosament, en un mes de novembre en què en les converses informals es preguntava quin seria el restaurant que podria passar de dues estrelles a tres, han tancat el Fòrum Gastronòmic de Barcelona les ponències dels germans Torres i els cuiners del Disfrutar, que estan justament en situació de fer aquest salt. Cal dir, en aquest sentit, que la guia Michelin –que no revelarà els resultats fins al 22 de novembre– ja ha avançat que ha creat un premi nou, el de sala. Una decisió molt oportuna en un moment en què les sales necessiten ser premiades, per recobrar la seva importància històrica però sobretot per despertar vocacions.