Arnau Muñío: “He marxat amb l’últim bot salvavides de la Boqueria perquè en set anys ha canviat molt”

BarcelonaEl restaurant Direkte s’acaba de traslladar al carrer París. El cuiner Arnau Muñío (Cerdanyola del Vallès, 1982) feia set anys que era a la Boqueria, en un local petit, que en un principi pertanyia al cuiner Carles Abellan, i que, durant la pandèmia, Abellan es va vendre amb el negoci de l’Arnau inclòs. L’entrevisto una tarda quan tot l’equip ja ha començat a preparar els tres menús que ofereixen. Com quan eren a la Boqueria, el Direkte només està obert els vespres i els dissabtes al migdia. La K del Direkte continua ben marcada als tovallons blancs, brodats amb la K en vermell, i a les jaquetes dels cuiners. El nom el va pensar l’Arnau perquè, quan demanava el crèdit als bancs per obrir el restaurant a la Boqueria, a tots els papers que li donaven hi havia la paraula directe escrita. La K va ser una rebel·lió personal; a l’Arnau sempre li ha agradat la música punk. Ens asseiem en dues cadires de la taula baixa de la sala del restaurant, amb molta fusta i molt elegant, mentre bevem una de les begudes que preparen al restaurant: aigua de quefir amb gust de cola, que l’Arnau ha batejat amb el nom de quefirola.

Com va el nou Direkte, ara que fa just un mes que t’hi has traslladat?

— Va bé, n’estic molt content. Molta de la meva clientela que venia a la Boqueria viu a l’Eixample, així que ens hem traslladat prop seu. Ara bé, això no treu que jo trobo a faltar el mercat. Amics com el Quim, que em preparava l’esmorzar i em feia tastar plats que ell cuinava; estava acostumat a fer vida de mercat, i sobretot a establir vincles amb la gent del meu voltant. Pensa que tenia un espai tan petit, catorze i catorze, repartits en dos pisos, que no tenia ni espai per tenir un magatzem. Per tot això, compro a la Boqueria, a les poques parades que queden, i en soc un gran defensor. Soc com els violinistes del Titanic, que he continuat a la Boqueria malgrat que el vaixell s'enfonsava.

Però tu te n’has anat.

— Cert. He pujat a l’últim bot salvavides. I des que he marxat, quan hi vaig a comprar, m’adono que és molt caòtic. Fa set anys, quan vaig començar a treballar-hi, hi havia quinze parades per comprar cireres i nespres, que és la fruita que compro ara; doncs ara en tinc una. De fet, fa set anys el mercat ja era turístic, però no tant com ara. Quan vaig començar a treballar-hi no hi havia tantes parades amb menjar fet que es ven amb paperines.

El nou Direkte és més gran.

— Sí, he marxat de la Boqueria perquè volia un local més gran. Al mercat hi tenia vuit llocs, i vuit més a la terrassa, que em van donar després de la pandèmia. I cada vespre feia dos torns; per tant, donava de menjar a trenta-dues persones, que podien triar entre dos menús de degustació: o bé un de set plats i dues postres, o bé un de deu plats salats i dues postres. Per fer evolucionar la meva cuina, m’havia de traslladar perquè estava molt limitat pel poc espai que tenia al local, malgrat que no s'hi estava malament sota els porxos de la Boqueria. Però era un tetris tot el que feia allà; hi havia dies que no sabia on posar-ho tot. De dos espais de catorze metres cada un he passat a un local de divuit cadires amb cent vint metres quadrats. Aquí puc fer millor els fermentats, les elaboracions. I, mentre t’ho explico, penso que en tots aquests anys amb tan poc espai he vist com la limitació fomentava la creativitat.

A les parets, de maó vist, veig que hi tens te de roca penjat.

— És del Pallars, i en faig infusions. També preparo Kombutxa, que és una alternativa per a la gent que no beu alcohol. Cada nit em trobo amb més gent que no en pren, així que les kobumtxes o la quefirola que estàs bevent són unes alternatives. El gas és natural; surt de la fermentació.

Com que el restaurant és una barra baixa, cuineu davant dels comensals.

— A l’equip tot som cuiners menys l’Adri Martín, que és l’únic cambrer. Un cuiner prepara els plats per a tres comensals, els plats dels tres menús de degustació.

Quins són aquests tres menús? Recordava que només en teníeu dos.

— N’hem afegit un tercer, el menú Eixample, que té dotze plats salats i dues postres, costa 98 € i el preparo amb reserva prèvia. Els altres dos els mantinc, i amb els mateixos preus: 72 i 86 euros. No volia augmentar-ne els preus, que no vull ser un classista. Mantinc el nom de Menú Boqueria en un dels dos.

La barra baixa, la vaixella, alguns productes i plats demostren la teva inclinació per la cuina japonesa.

— Dels plats que faig no sé on acaba la cuina catalana i on comença la japonesa. Les tinc barrejades, i no som un restaurant japonès. Si he de definir els nostres plats, diré que és una cuina lleugera, de bona digestió, que és una prioritat que ens hem marcat; fins i tot mirem el gramatge dels plats. El producte que fem servir és de proximitat, perquè té més bona qualitat i perquè és la nostra actitud davant del món. Així que el que faig és no renunciar al que m’agrada de la cuina japonesa. Tinc un ratllador japonès, i el faig servir per ratllar fulla i tija de wassabi de Viladrau, del Montseny. El wassabi me’l porten els mateixos productors del Montseny del Japó, perquè ells havien intentat cultivar-ne, de wasabi, però ara no ho fan. Un altre exemple: tinc sake, però és un sake català, elaborat a Tuixent, al Pirineu, que es diu Seda líquida. I la carta de vins, de gairebé quatre-centes referències, més de la meitat són catalanes. També fem la nostra ratafia, i tenim dotze vins fets per nosaltres.

Fas vins?

— Sí, amb diversos cellers i en diferents denominacions d’origen, com la Terra Alta, el Priorat, el Bages o el Penedès. Fem tirades de cent o dues-centes ampolles, etiquetats amb el nostre nom. I és un projecte que ens fa il·lusió; fins i tot anem a fer la verema. M’hi vaig posar perquè volia aprendre de vins perquè no tenia cambrers, gràcies a un amic de l’empresa Thunder Wine Makers. I tot plegat és perquè per a mi un vi és un plat més. Hi dono molta importància.

Els vostres pèsols tenen molta anomenada.

— Just s’acaben; ja són els últims. És un mar i muntanya en què preparo els pèsols fumats a la brasa amb algues kòdium, kombu i ratlladura de wassabi. I ara quan ja no tinguem pèsols, tenim molts altres plats nous. Per exemple, un de nespres, que serà un plat salat. Els macerem amb sake, amb el sake fet a Tuixent, i les posem al plat amb gamba panxuda de Tarragona, un mató de llet d’ovella, que ens fem nosaltres, i amb arrel, fulla i tija de wassabi. És un plat refrescant que respecta els ingredients de cada producte.

Et pregunto per un altre plat: el fricandó de vieires.

— Aquest és molt divertit. Faig un fricandó tradicional, amb la llata de la vedella, amb un sofregit preparat amb vi ranci, i faig que es passi de cocció; vull dir que li dono més temps de cocció perquè la carn es desfaci. És el que busco, perquè, quan està desfeta, ho passo tot pel colador. Aleshores em queda un suc molt concentrat, que és el que poso damunt d’unes vieires curades prèviament amb miso i temperades a la brasa.

Els mar i muntanya són una constant.

— Donen molt de joc, sí. Un altre que m’agrada molt són les múrgoles farcides de peus de porc i castanya d’aigua, que és un tubercle xinès que es fa servir per als dumplings. En aquest plat podríem dir que les múrgoles, el continent dels peus de porcs, són uns dumplings. Els hi posem una salsa amb anís estrellat i canyella, i hi poso mostassa, perquè busco l’equilibri de tots els gustos, perquè hi hagi elegància.

Arnau, on va començar la teva passió per les tècniques japoneses?

— Tot va començar el 2003, un any després que Ferran Adrià anés al Japó. Jo treballava a l’Hotel Benazuza de Sevilla, amb el cuiner Oliver Peña, i aquell any vam reproduir els plats del Bulli de Roses del menú de l’any anterior, amb molta influència japonesa. Després, quan treballava al desaparegut Comerç 24 de Carles Abellan, vam tenir un cuiner japonès, amb el qual ens vam fer amics. Quan el va tornar, al seu país, jo el vaig anar a visitar. Tenia vint-i-cinc anys, i recordo que em va canviar la vida. Ho vaig veure tot amb una altra òptica. Vaig passar anys estalviant diners per tornar-hi una vegada i una altra. En total, hi vaig anar quatre vegades. De la primera vegada recordo que tot em semblava molt car. Ara ja no és així, ara és més barat que quan hi vaig ser fa disset anys, perquè la vida a Barcelona és molt cara.

Ets un enamorat del Japó.

— Tots vam mirar Bola de drac de petits i, quan vaig anar al Japó, em vaig adonar que connectàvem. La meva parella fins i tot estudia japonès. Ara bé, tinc una personalitat mediterrània. I tot això ho expliquem quan presentem els plats, i els preguntem si volen explicacions llargues o curtes dels plats. I això de les explicacions, cal donar-les, i les defenso, però recordo que, quan vaig obrir, fèiem una mandarina amb sal de cuc de Mèxic, que li donava un toc picant i, quan ho explicàvem, la gent ens deia que no volia tastar-ho. Si s’hi haguessin atrevit, els hauria agradat, però la sal de cuc, causava rebuig. També veig que passa últimament amb els peus de porc, que també veig que hi ha molta gent que els hi té mania, que no els hi agrada. I passa amb els peus de porc i amb les ostres, per a les quals sempre tenim alternatives.

Per venir al Direkte cal fer reserva sempre?

— Sí, i amb la reserva demanem la targeta de crèdit. Ho fem des de fa tres o quatre anys, i et faries creus de la gent que no ve, que li cobrem cinquanta-cinc euros per no haver vingut i per no haver avisat que no venia, i no passa res. La gent accepta la política de cancel·lació, en què expliquem amb claredat que si no venen i no anul·len la reserva amb vint-i-quatre hores d’antelació, els cobrem. Si són un grup de quatre persones els que han cancel·lat, aleshores els cobrem seixanta-cinc euros.

Et decep que la gent no es presenti?

— Molt. Però sobretot penso que no tenen respecte per la nostra feina, perquè nosaltres portem hores preparant-los els plats, perquè quan vinguin s’ho passin bé. Si no venen, tot l’esforç del dia, ha quedat en un no res. És molt trist. I nosaltres sempre preferim que vinguin.

Si, per acabar, et pregunto quins són els teus projectes de futur, què em dius?

— Que estic vivint el meu somni. La meva il·lusió era evolucionar, tenir un local bonic, gran. Jo soc cuiner, però hi va haver un dia que també em vaig convertir en empresari. I aquí estic, amb els dos barrets, però el de cuiner el duré sempre, i volent treballar sempre molt bé.