Granja Elena: allà on el capipota, les truites, els arrossos i els entrepans acaben de fer 50 anys

És dia feiner, i a mig matí, quan s’entra a la Granja Elena, sembla que sigui festa. Les taules estan plenes de plats, els grups de quatre persones són majoritaris, i les converses, animades. Som a la Zona Franca de Barcelona, en un barri obrer i treballador, prop d’un mercat, el de la Marina, i de Fira Barcelona. El restaurant, que es fa dir "granja" i que porta el nom de la germana del propietari fundador, està molt ben situat per atreure clientela, però, a més, la seva cuina té tanta anomenada que els comensals hi van expressament de tot arreu.

“El 1974, el meu pare va obrir la granja juntament amb la meva àvia”, explica el cuiner, Borja Sierra, darrere de la finestra de la cuina que comunica a la sala, i on va col·locant els plats a mesura que els té fets. Està cuinant truita francesa, doble i flonja. Quan l’emplata, hi posa a sobre llenques de papada, que s’arrapen a la truita com si es tractés d'un guant, i s’hi desfan, i hi ratlla a l’últim moment unes rotllanes de tòfona, que ara n’és temporada. “Sé que el TrufforumVic és de l'1 al 4 de febrer, però no hi he anat mai, no tinc temps per anar-hi, així que la tòfona me la faig portar aquí”.

Quan acaba amb la truita, es posa amb el capipota. “Compro el cap i la pota de la vedella al mercat de la Marina, a la parada Tant de bo, que practica una neteja quirúrgica”, diu Sierra, que afegeix que les parades de menuts dels mercats són les més cobejades, perquè facturen, perquè funcionen. 

Tornem al seu capipota. Diu que per fer-lo melós i bo l’únic truc és haver-ne cuinat molts. Tenir-hi la mà trencada, vaja. “Jo vaig estudiar a l’escola d'hostaleria Sant Ignasi, i després vaig anar al País Basc, a restaurants com el Zuberoa, on vaig aprendre que els plats, com menys greixosos, millor, i just això és el que he traslladat a la meva cuina, especialment als guisats”. El cuiner Borja Sierra també recorda la figura de la seva mare, “que va conèixer el meu pare venint a menjar a la Granja Elena”. Ell ha continuat el seu talent, afegint-hi molta formació.

I ara, al gra. Al seu capipota no hi ha farina, així que la salsa és més lleugera i fineta. Sí que hi ha cigrons i una base de samfaina, cuita a foc lent, que queda concentrada i reduïda com si fos una melmelada vegetal. “La pota, la blanquejo per netejar-la d’impureses; el cap, ja ve cuit del mercat, així que el puc posar directament a la cassola on he cuit la samfaina”. Tot junt és quan es desprèn la gelatina. Si expliquem per ordre els passos de la simfonia anomenada capipota, hem de dir que primer és la samfaina, que es cou juntament amb els cigrons; tot seguit, la pota, que és la primera tot i el nom del plat, i al cap dels minuts, el cap. I a partir d’aquí només queda el foc suau. Com més paciència, més gelatina, “però tampoc no és la fórmula màgica, perquè depèn del producte, perquè cada cap i cada pota venen d’una manera o d'una altra”. Ara bé, d’haver-n'hi, n’hi haurà, perquè el cap de la vedella en té sempre. “Cada cuiner ha d’interpretar el seu capipota, se n’han d’haver fet molts per trobar-hi el punt, i també se n’han d’haver menjat uns quants”, continua Sierra.

Posats en aquest jardí, el cuiner de la Granja Elena en recomana. El del Pinotxo, del seu amic Jordi Asín; el del Suru bar; el del bar Ibèria; el del cuiner Xesc Bueno de Ca l’Esteve; el del Rafa Peña i el Mireia Navarro del Gresca. 

Més consells sobre el capipota. “És un plat que s’ha de menjar amb gana”, i la periodista afegeix amb pa, pa de debò. I vi, proper, de les nostres vinyes properes. I llavors tant se val tota la resta. Llavors s’entén per què els dies feiners a mig matí hi ha les taules plenes.

I acabem. El capipota conviu amb altres plats de menuts, com les tripes, que el cuiner confessa que és el seu plat preferit "del món mundial", i també amb molts altres plats, que la llista és extensa. Si n'hem d'anomenar alguns, hi ha el garrinet, els arrossos i els entrepans, que la tieta Carmen "n'és la cap, que treballa a la Granja Elena des que tenia divuit anys" i, per últim, les postres. A la Granja Elena es pot menjar un pastís de xocolata fet amb oli d'oliva que és tan esponjós com la melositat del capipota. I mira que la textura descrita entre les dues preparacions probablement mai no havia estat comparada. Però cada matí, de les set del matí a les cinc de la tarda es pot comprovar que a la Granja Elena és possible fer-ho.