Iñaki i Míkel López de Viñaspre: "Si voleu prestigi per a la cuina catalana, que no us identifiquin amb cuina espanyola"

BarcelonaEl primer de la família que va arribar a Catalunya va ser el germà gran, l’Iñaki (Vitoria-Gasteiz, 1963). Es va matricular al grau d’antropologia de la Universitat de Barcelona el 1981, i es va adonar com de connectada estava Barcelona amb el País Basc. Ja no se n’ha anat mai més. Al cap de poc temps que l’Iñaki fos a Barcelona, va arribar la resta de la família: els pares i els quatre germans. Un canvi de lloc de treball del pare ajudava que fessin reagrupament familiar. En Míkel (Vitoria-Gasteiz, 1973) i l'Iñaki asseguren que viure fora del País Basc els va fer tenir prou perspectiva per adonar-se que la gastronomia basca era respectada i estimada, que als catalans ens agradava. Se’n van adonar fa trenta anys, quan van obrir el primer restaurant, i encara ho sostenen. Tots dos, juntament amb un tercer germà, l’Octavio, acaben d’inaugurar el restaurant més desitjat, el Kresala, al Port Olímpic, dedicat a la brasa i al mar. Els germans afirmen que l'empresa és familiar però que tampoc no en té la vocació; en l’accionariat hi ha un quart soci, Chema Retana, que ha estat amb ells des dels inicis.

Quan vau obrir el primer restaurant, Barcelona tenia oferta de gastronomia basca?

— Iñaki: Als anys 60 i 70 n’hi havia hagut, sí, i estaven concentrats al voltant del carrer Sicília. D’aquesta època també és el famós Gorria, al carrer Diputació, que és del 1997. Quan nosaltres obrim Irati Taverna Basca, l’any 1994, moltes tavernes havien anat tancant. Avui queden molt pocs restaurants històrics bascos, però sempre ha sigut una cuina basca feta per bascos.

Si vostè estudiava antropologia, i el Míkel, geografia i història, com va anar que decidíssiu obrir una taverna basca?

— Iñaki: Jo m’havia cansat de l’administració pública; treballava en gestió d’empreses culturals, i no m'agradava. El Míkel és deu anys més petit que jo, i ell estudiava l’últim curs de la carrera. El cas és que a casa nostra teníem, i tenim, una tradició de cuina molt potent. Des que érem petits, la gastronomia era central tant a casa amb la mare, com als txokos, els centres socials, on cuinava el pare.

— Míkel: Nosaltres érem socis de la seu d’Euskal Etxea Taverna de Barcelona, i recordo que, quan vam obrir l'Irati, va ser l’època en què hi va haver un boom de cuina basca a Catalunya. Hi va haver bars que van començar a fer pintxos per provar si els funcionava. El nostre cas va ser de convenciment, però tampoc no ens esperàvem que en tan pocs dies funcionés tan bé.

Què va passar?

— Iñaki: Vam obrir amb set treballadors, i nosaltres dos a la cuina. Era un local petit, amb una barra de vint metres, i ens pensàvem que ja n’hi havia prou. En menys d’un mes, ja havíem triplicat el nombre de treballadors per la quantitat de gent que teníem a menjar.

— Míkel: Va ser tant així que no vaig acabar el grau. I això que només em faltava un curs. Setze anys després vaig tornar-hi, i em van dir que només em convalidaven primer i segon, que el programa d’estudis havia canviat molt.

Us vau formar en cuina?

— Iñaki: No hem anat a cap escola d’hostaleria, sinó que la cuina és vocacional per a nosaltres, i per als bascos en general, que estem orgullosos de la nostra cuina tradicional, i cuinem cada dia a casa, tant homes com dones. Amb la cuina ens passa com amb la llengua, que estem molt sensibilitzats. Així que en l’ambient de la casa on vam créixer el menjar era protagonista.

— Míkel: En el nostre cas, com que érem família nombrosa, sempre hi havia activitat a la cuina. La mare s’encarregava dels plats quotidians; el pare, dels plats festius, que els cuinava al txoko, i nosaltres anàvem amb ell. Així que vèiem tant el pare com la mare cuinant sempre.

Els txokos són molt importants per a la cuina basca.

— Iñaki: Molt. El receptari tradicional basc surt dels txokos, i la litúrgia és molt seriosa. Qui hi cuina s’ho pren molt seriosament, i nosaltres, tots els germans, ho hem après així. Jo mateix vaig començar a cuinar de forma natural amb setze anys. També he de dir que, als nostres restaurants, contractem cuiners que venen de les escoles d’hostaleria, però ens adonem que, tot i que tenen la tècnica i els coneixements, no tenen el paladar, que és el que s’aprèn des de petit.

Torno a l’any en què vau obrir l’Irati, l’origen de tot. Què va passar en el primer mes que us va fer canviar tant professionalment?

— Iñaki: Ens vam adonar que ens havíem creat un lloc de treball, que donava feina a més gent, i que havíem de professionalitzar-nos. Com que ens vam adonar del risc de créixer, vam entendre que havíem de fer gestió empresarial. No volíem morir d’èxit, així que vam endreçar-ho amb un departament administratiu. Aleshores també es va incorporar un tercer germà, l’Octavio, que havia estudiat disseny industrial. I junts vam decidir aspectes tan importants com les compres de producte al País Basc, que vam decidir fer-les nosaltres directament, sense intermediaris.

A Catalunya admirem la cuina basca. Per què creieu que, en general, podríem dir que nosaltres no respectem tant la nostra cuina com vosaltres. Si més no, ho dic per la poca oferta de cuina catalana a Barcelona, una situació que no es dona fora de la capital.

— Iñaki: A Barcelona agrada l’esnobisme, mentre que al País Basc no. Penso que a Barcelona els cuiners s’han despistat mirant novetats i altres cuines. A més, al País Basc els clients dels restaurants també són cuiners, perquè tothom cuina i se sap les receptes, i per tant això vol dir que tothom té criteri; és exigent, i, si no ho fas bé, no hi tornaran. Saber de cuina i tenir paladar és molt cultural, per això els restaurants passen un examen cada dia.

Penseu que a Catalunya no tenim cultura gastronòmica?

— Iñaki: És irregular comparada amb la basca, que és molt forta. Tant que les activitats socials més importants és anar a menjar. A Catalunya no és tant així, i encara menys a moltes ciutats d’Europa.

De l’Irati, el vostre primer restaurant, al Kresala, l’últim que heu inaugurat a Barcelona, ciutat en què en teniu fins a quinze en total. Quin és el punt de contacte entre l’un i l’altre.

— Míkel: La brasa. Ara sembla que estigui de moda, tenir brasa, però nosaltres, a l’Irati, n'hi tenim des del primer dia. Crec que justament això és el que us agrada més als catalans de la cuina basca, la cuina feta a la brasa, que no té artificis. Ara bé, s’ha de ser molt valent per cuinar una bona mitjana a la brasa!

Al Kresala, les graelles són essencials, però en aquest cas per cuinar-hi peix. Parleu-me del nom que heu triat per al restaurant.

— Míkel: Kresala vol dir salnitre però té un significat místic que fa referència a l’esperit que agermana l’ésser humà amb el mar, que és molt important per als bascos des de temps immemorials. Pensa que abans que l’almirall Colom digués que havia descobert Amèrica els bascos ja fèiem aquesta ruta per caçar balenes, i no ho deien, perquè aleshores el greix de les balenes era com el petroli actualment.

— Iñaki: Al Kresala les graelles estan a la vista des que s’entra per la porta, i ocupen cinc metres. I el mar es veu des de totes les taules. Hi ha molta llum. Volíem fer un restaurant diferent de tots els que tenim, que són un total de vint-i-sis si comptem també els de Madrid, Porto, Londres, Amsterdam, Buenos Aires i València; i quinze són a Barcelona.

Heu parlat de les altres ciutats del món. A Buenos Aires devia ser difícil fer un restaurant especialitzat en carn amb la cultura argentina de cuinar carn d’una manera molt diferent.

— Míkel: Justament és el que ens deia tothom. I mira, estem a punt d’obrir el segon restaurant; serà el febrer del 2025. I no vam fer concessions. A Buenos Aires couen molt la carn, però nosaltres no ho fem així, perquè la nostra carn prové d’animals vells, que madurem prèviament, que tallem d’una altra manera i que després cuinem poc. Nosaltres no demanem al client el punt de cocció que desitgen, perquè només n'hi ha un: el nostre.

I ho acaben acceptant, i us ho lloen, perquè ho he vist. Mentre us escoltava, pensava en què necessita la cuina catalana perquè tingui el prestigi que vosaltres heu aconseguit a Londres mateix, per exemple.

— Míkel: Si voleu prestigi per a la cuina catalana, que no us identifiquin amb cuina espanyola, que ha viatjat malament i està degradada. La cuina basca té prestigi internacional, i la gent que té inquietud gastronòmica la coneix. Així que, a sota dels rètols del nom, sempre hi posem cuina basca.

Per acabar, per què Sagardi com a nom d'empresa?

— Iñaki: Perquè no vam poder registrar Arati, que és un topònim, una vall de Navarra. Aleshores vam triar Sagardi que vol dir camps de pomers; vam pensar que és una paraula que ens connecta amb el nostre territori.