“Els grans cuiners matarien per haver inventat el pa amb tomàquet”

BarcelonaEn un congrés dedicat al futur de la cuina catalana, el llibre més citat té 700 anys i és el Sent Soví. Durant tres dies, al Gastronomic Forum de Barcelona, cuiners veterans com Josep Lladonosa, xefs joves i flamants cuiners de l’any com Jeffrey Ruiz i Helena Termes o acadèmics com Toni Massanés s’hi han referit. No hi ha gaires cultures gastronòmiques que tinguin un document tan antic on poder tornar. Per saber cap on s’ha d’anar cal saber d’on venim, esclar. Quina llàstima que Paco Solé Parellada i Antoni Riera ens hagin deixat aquest any i no hagin pogut participar en el debat.

Comencem pel diagnòstic: com està de malament (o de bé) la cuina catalana? O per posar-ho en paraules de Massanés, director de la Fundació Alícia, "estem morts o som la bomba atòmica?" No hi ha hagut consens per trobar un diagnòstic compartit, més enllà de l’evidència: cada cop es cuina menys a les cases. Amb el que sí que potser hi haurà més fortuna serà amb l’ús del terme acabat de sortir del forn de "nova cuina catalana" per agrupar els joves cuiners que estan fent bullir les cassoles i innovant sobre la base de la tradició. D’exemples, sortosament, ja en tenim molts. Marc Pérez, de la Sosenga; Oriol Casals, del Teòric Taverna, o Àngel Esteve, de Sisè. Quallarà el concepte? Dependrà de si la societat el compra. En cas que el compri, tindrà un dels pocs èxits que Ferran Adrià i els bullinians no van conquerir, el fet de tenir un nom que els definís.

De fet, el cuiner d'El Bulli va encetar els tres dies de debat reivindicant-se: "¿Soc jo el culpable que no hi hagi cuina catalana? Els últims 30 anys jo soc el culpable de totes les desgràcies d’aquest país". Segons ell, es viu un gran moment pel que fa a la restauració de la nostra cuina, un fet que no es podia afirmar "als anys 90". A aquesta qüestió hi va respondre Maria Nicolau, dient que si l’haguessin sentit "Gaig o Subirós s’estirarien els cabells". Al mateix Forum s'hi va presentar la Guia Augusta, amb 270 restaurants de cuina catalana. Hi són dividits en tres calaixos: cuina tradicional, cuina tradicional popular i la flamant categoria nova cuina catalana.

A velocitat d'iPhone

Però què és cuina catalana i què no ho és? “Abans, cuina popular i cuina tradicional s’assemblaven molt per la velocitat de la informació. Ara la informació ja no va amb mula, va amb iPhone. I el mòbil no ens ensenya el cirerer de fora de casa. El paisatge és global”, va dir Toni Massanés. Hem passat del "som el que mengem" al "som el que pengem". I a velocitat de la llum. L’exemple d’un producte d’èxit? La xocolata Dubai va trigar mesos de sortir de les xarxes a arribar als supermercats de tot el món. Podríem aconseguir això amb un producte de cuina català?

"La creativitat més gran està en la cuina tradicional, però no són grans processos, són petits processos que acaben aconseguint grans canvis. Els grans cuiners matarien per haver inventat el pa amb tomàquet", va afirmar Massanés. Per al cuiner Jordi Vilà, la cuina catalana sempre ha estat nova, sempre ha seguit la pulsió d’un temps. "L’Hispània i l’Agut d’Avignon també eren nova cuina catalana", va afirmar. Joan Roca, per la seva banda, va dir que "està molt bé que aquest any s’hagi dedicat el congrés a la cuina catalana i que tots reflexionem des de la nostra mirada sobre què ha de ser i què entenem com a cuina catalana". "Tenim un territori amb una cuina, una cultura i una llengua, i ens n’hem de sentir orgullosos i portar-la per tot al món. A El Celler de Can Roca no hem deixat de fer-ho mai. Una de les nostres fonts d’inspiració sempre han estat la tradició i la memòria", va afegir.

Ara bé, si volem un lloc al tauler global, caldrà fer concessions? Hem de modificar la cuina catalana per fer-la més instagramejable? Hem de simplificar-la per anar a presentar-la pel món? Hem d'entrenar la intel·ligència artificial? Brollen paraules com supervivència, batalla o, directament, guerra. "La guerra de la cuina de caps de setmana i festius la podem guanyar. Ara, la d'entre setmana, no. Entre setmana no salves la cuina catalana", va dir Nicolau.

Mentre no s'albira cap certesa de futur, els passadissos del congrés eren plens d’empreses que oferien els seus productes cuinats als restauradors, els anomenats de cinquena gamma. També hi havia cuiners que es queixaven per no haver estat inclosos en les ponències, ja que se senten part del moviment de la nova cuina catalana. Alguna cosa bona deu tenir el nou terme, doncs, si algú reclama ser convocat. Finalment, la directora de l'Agència Catalana de Turisme, Arantxa Clavera, va afirmar que el segell de Regió Mundial de la Gastronomia que ostenta Catalunya aquest 2025, l’allargaran "fins al març o al juny". En seguirem parlant, doncs.