Patates fregides i ous ferrats: per què els cuiners no en volen fer i a nosaltres ens agraden tant

Les patates i els ous són dos productes humils, que a la cuina, fregits, aixequen passions, però no és així a les cuines dels restaurants. Molts cuiners sostenen que és una preparació que exigeix infraestructura i equip, per una banda. Per l'altra, l’oli d’oliva té uns preus elevats i els fregits no estan en el seu millor moment nutricional. Així que, posats a pensar en cartes, millor decantar-se per altres preparacions. Les excepcions en els fregits, però, acostumen a ser les croquetes. A aquesta preparació tubular no hi ha argument que l'abati, però avui no parlem de croquetes.

A Puigcerdà, el cuiner Martín Comamala explica que justament aquests dies sí que n'està cuinant. “Faig ous ferrats de postres, i pelo i fregeixo les patates en un minut i mig davant dels comensals asseguts a la meva barra”, diu, i afegeix que corona el plat amb tòfona ratllada al moment. I tot és per a postres. Ho repeteix. Cal puntualitzar que el restaurant 539 Plats Forts cuina per a vuit o un màxim de dotze persones.

En restaurants amb més capacitat, sense arribar a ser de grans dimensions, com La Salseta, situat a la població de Sitges, la cosa ja és diferent. El cuiner Valentí Mongay té la certesa que si col·loqués el plat a la carta, en vendria molts. Per què? “Perquè agrada molt, a mi el primer”. Però seria un plat molt car, perquè és un plat fregit, que es fa amb oli d’oliva, i els ous i les patates de qualitat tenen també un preu elevat. A més, la preparació li requeriria més cuiners. "Jo soc l'únic cuiner, i penso, per exemple, en els caps de setmana, quan tothom acostuma a venir al restaurant de cop, llavors preparar patates fregides i ous ferrats seria inviable per combinar-ho amb els arrossos, els guisats i molts altres plats de cuina sitgetana i catalana que hi ha a la carta", explica. I recorda que, a més, la tècnica del plat, el fregit, ell l'ha anat eliminant de la seva cuina. Nutricionistes i metges han apuntat que els fregits han de ser ocasionals, i potser per això les alternatives a les fregidores, les noves màquines de fregir a l’aire, han tingut tan bona acollida al mercat: fan servir molt poc oli i el sistema de cocció no és fregit.

L'estratègia del preu elevat, un nyap

Per continuar, un cuiner d’estrella Michelin, que prefereix mantenir-se en l’anonimat, revela que mantenia el plat a la carta malgrat que no li agradava fer-lo per tots els motius esmentats, especialment perquè ho havia de deixar tot per dedicar-se només als ous ferrats. L’estratègia que va fer perquè els comensals no li demanessin el plat va ser afegir-hi altres ingredients, com ara caviar, perquè el preu fos més alt. “Però, tot i això, me’l demanaven; és a dir que em vaig adonar que encara causava més emoció perquè a la gent li encantaven els ous ferrats amb patates fregides i caviar”. La solució va ser dràstica. El va eliminar de la carta per sempre més.

Mentrestant, a la Granja Elena, situada al passeig de la Zona Franca, Borja Sierra relata que d’ous ferrats en fa a centenars, però cap ni una de patata fregida. I ho diu ràpidament, “patates fregides no, perquè només tinc una fregidora, en una cuina que és petita, i no en puc fer”. Tampoc no és que la Granja Elena sigui una cuina de fregits, perquè no en fan gaires. Els guisats són els plats estrella, i els entrepans, però dins d’aquest concepte, els ous ferrats són l’excepció.

Malgrat tot això, en un altre estil de cuina, les patates fregides són l’estrella. En els establiments de cuina al carrer, aquelles barres on no hi ha ni cadires per asseure-s’hi, i on la gent s’acosta per menjar a peu dret, l’especialització única són les patates fregides. A Sitges, hi ha dos establiments amb molt d’èxit des dels anys 70, i que fins i tot són coneguts com "el patater". Són La Cantonada i el Sol y Sombra, situats al carrer Marquès Montroig. I com aquests dos llocs de menjar de carrer, n’hi ha de repartits pel país. “Si haguéssim de dir quin és el nostre menjar de carrer, hauríem de pensar en les patates fregides”, opina Valentí Mongay.

Per acabar, a l’hora d’explicar com han de ser unes bones patates fregides i uns ous ferrats, hi ha un estol de teories. Els cuiners coincideixen que les patates han de ser cruixents per fora i toves per dins. Per la seva banda, els ous ferrats han d’estar cuinats a temperatura mitjana, sense que s’arribin a cremar (la tradició de cremar la punteta dels ous està posada en qüestió nutricionalment), i les clares han d’estar ben cuinades, sense bombolles. Sobre la varietat de patates ideals, se’n pot fer una tesi sencera. Bé, de fet, ja n'hi ha, i l’única recomanació és que cadascú en triï la millor. “Em vaig endur patates de Galícia per plantar-les a Puigcerdà amb l’ajuda d’un pagès; el primer any no hi va haver collita, perquè la patata s’hi havia d’arrelar, però els anys següents, ja n’hem collit, i asseguro que les patates de Galícia en el clima de la Cerdanya són molt bones”, assenyala el cuiner Martín Comamala, que són les que fa servir per al seu plat de postres salat, el de les patates fregides amb ous ferrats.