El cuiner Martín Comamala és el millor del 2023, i la cuinera més sostenible, Gessamí Caramés

Un restaurant amb vuit cadires, situades darrere d’una barra des de la qual es pot veure el cuiner Martín Comamala que va fent els plats de la carta. Aquesta és la fórmula el cuiner de la qual el Gastronomic Forum Barcelona creu que mereix el títol de millor xef del 2023. El restaurant es diu 539 Plats Forts i és a Puigcerdà (la Cerdanya). Per la seva banda, la mediàtica Gessamí Caramés és la cuinera més sostenible de l’any pel seu restaurant Meleta de Romer, de l’Ametlla de Mar.

En una gala que ha tingut lloc aquesta tarda al Gastronomic Forum Barcelona, el cuiner Martín Comamala ha explicat que els números, en el negoci, li surten però fa cinc anys que no té vacances. “Vaig començar obrint el local, que és de lloguer, amb els meus estalvis, sense demanar cap crèdit a cap banc”, ha dit Comamala, que va idear el projecte treballant en un restaurant de Zuric, a Suïssa. “Des d’allà feia els comptes de quant costava tot, per preparar-me per quan arribés a Puigcerdà, tot i que Astúries també m’agradava”. El projecte, en solitari, perquè el cuiner considera que comunica malament, és d’una barra japonesa, és a dir baixa. És la fórmula que més el va atreure perquè pensa que és la manera com pot tenir contacte amb els clients.

Al restaurant 539 Plats Forts es menja un menú de degustació que pot ser llarg o curt. “Dono les dues opcions al client perquè esculli quin vol”, diu el cuiner. El menú llarg té entre 12 i 14 plats, postres a part. I el curt, vuit plats amb postres incloses. El preu és de 100 €, en el primer cas, i de 72 €, en el segon. Totes les reserves de les cadires de la barra japonesa funcionen per telèfon. “Jo agafo el telèfon, perquè ho he de controlar jo tot, i demano un Bizum de 35 euros per avançat perquè treballar en un restaurant tan petit i que no s’hi presentin, com passa de vegades, és molt dur”, ha dit Comamala, nascut a Córdoba (Argentina). Per al pont de desembre, el cuiner ja està pensant en els plats d’hivern, amb tòfones i carxofes. “Aquest hivern faré becades, també faré guisats, i també plats a la brasa, que soc argentí i és la meva especialitat”.

Per la seva banda, Gessamí Caramés, que va obrir el Meleta de Romer el maig del 2022, ha explicat que la sostenibilitat del seu restaurant es basa en productes de proximitat, en la gestió dels residus, en l’ús mínim d’objectes d’un únic ús. “Ens formem els nostres treballadors en la gestió dels residus per ser més eficients”, diu Caramés, que ha afegit que cada un dels productes que fan servir s’espremen al màxim. “D’un peix fem servir el cap, les espines, la tripa i, és clar, la carn”. Del cap i de les espines en fan suquet de peix, que és un dels plats estrella. I de la tripa en fan una fregitel·la amb ouets i fetges de peix marinats. I, per continuar, la neteja del local la fan amb el mínim ús de químics. I l’altra part de la sostenibilitat, les jornades laborals. “Els treballadors fitxen perquè controlin les hores, que no són més de trenta-cinc setmanals, i tanquem diumenge a la nit, dilluns i dimarts”. 

Premis el plat favorit dels catalans

Els biquinis de la Bikineria de Joan Gurguí, situada al carrer Muntaner de Barcelona i també dins d'El Corte Inglés de l’avinguda Diagonal de la mateixa ciutat, són l’entrepà favorit dels catalans. Amb dotze varietats, una de les quals efímera –canvia sovint–, i amb opcions veganes i sense gluten, els biquinis tenen un preu que oscil·la entre els quatre i els sis euros. Alguns dels biquinis que han tingut més bona acollida des que Joan Gurguí va obrir fa cinc anys són l’Ibèric, fet amb pernil ibèric i formatge manxego, i el Balear, preparat amb sobrassada artesana, formatge de Maó, mel de romaní, pinyons i herbes. I encara el Biquini a l’Ast, de pollastre a l’ast, formatge gouda i allioli suau de poma al forn. Al recollir el premi, Gurguí ha revelat que està a punt d’inaugurar un nou establiment al barri del Born de Barcelona.

Premis Innoforum

La llonganissa de conill, feta al cent per cent amb conill, de Lluçanès Territori Serè, ha guanyat el premi al producte més innovador. El jurat dels premis a la innovació de la indústria de l’alimentació i l’artesania alimentària en la gastronomia han valorat “l’esforç en innovació i disseny per popularitzar una carn sana i saborosa”. En aquest sentit, Albert Puig Orriols explica que ha estat dos anys fent proves per aconseguir la llonganissa de conill. L'animal és de raça francesa i està en gàbia, però l'elaborador sosté que són unes gàbies que "miren cap a la muntanya, l’exterior" i “en cap moment cal imaginar les granges de conills fosques i sense llum natural”. La mateixa llonganissa també ha guanyat el premi a la biodiversitat, així que el producte ha guanyat dos premis dels Innoforum. Per continuar, l’oli d’oliva verge extra Torclum ha guanyat el premi al producte més sostenible “per la seva qualitat i per ser un oli de residu zero”. Per la seva banda, la cervesa torrada de castanya sense gluten de Cap d’Ona ha guanyat el premi al gust més original en begudes. A Cap d’Ona, la cerveseria de la Catalunya Nord, situada a Argelers, el premi el valoraven amb molta alegria: "Vam començar amb una cervesa que era mig vi dolç de Banyuls, mig cervesa, perquè a la Catalunya Nord el vi dolç de Banyuls de la Marenda és el que té prestigi, mentre que la cervesa es veia com una heretgia". Actualment tenen trenta varietats, de tres gammes diferents, que han estat premiades en diversos certàmens cervesers. Per acabar, el xurro farcit de moniato, de Coc, dedicat també a croquetes i canelons, ha rebut el premi en originalitat en qualitat de dolços. I en salat, machete de vedella amb salsa de figues i tòfones de Can Bech. I, l’últim, l'embalatge més original és el capipota amb xoriç i botifarra de Misèria Pibernat Alimentària.